Guarda un po' che sei andato a riprendere...

Molto da riflettere su questo articolo. Adesso non posso, magari domani, ma qui di nuovo ci sarebbe da scrivere di nuovo tutto quanto. Spero che qualcuno possa dare il la per ulteriori chiarimenti. Questo articolo (mi ricordo che riuscii a contattare la ricercatrice che l'ha scritto facendomelo inviare per e-mail) secondo me è molto impotante, è una di quelle cose che ti fa capire ciò che avviene nella pratica. Non ti fa fare le pizze meglio, ma ti porta a capire.


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Ciao Stefano, speravo proprio in un tuo intervento.
Effettivamente è, a mio avviso, uno degli articoli più importanti pubblicati nel forum. Mi pare di capire che l'impastatrice giochi un ruolo di fondamentale importanza ai fini di una perfetta maturazione dell'impasto.

Ma da solo non riesco a cavare un ragno da un buco. Mi occorre una mano.

Ciao e spero che vorrai aiutarmi a comprendere meglio tutto il discorso.

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no l'impastatrice non influenza la maturazione

impastare comunque in modo corretto è comunque fondamentale
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Ciao Sandro!, articolo davvero bello: chiarissimo e allo stesso tempo ricchissimo di spunti. Devo rileggermelo con calma.
2-3 cose però mi lasciano un po' così:
-sembra quasi 'snobbare' il ruolo del sale e del suo momento di immissione, mettendolo tra i tanti fattori; avrei preferito leggere almeno due righe solo su questo, visto che sull'ossigenazione, la maturazione e la nascita stessa dell'impasto...un po' dovrebbe contare [7]
-va' bene il discorso puntata lunga etc....ma quanto conta sull'ossigenazione e la maturazione un reimpasto successivo della massa, una formatura più o meno delicata (staglio nel caso dela pizza)? un rigenero?
-mi è sembrato che parlasse sempre di ossidazione e mi è venuto un dubbio: sono ignorante e non lo so ma...cosa cambia e in che rapporto stanno ossidazione e ossigenazione? un impasto a mano condotto con tutti i crismi, a bassa velocità [27]  [41] ma inglobando moltissima aria non dà forse al prodotti finale un volume elevato, scarsa ossidazione (se sale prima) e una maturazione a velocità super?
lo stesso impasto 'alla fiocco' mi sembra che apra una breccia nel suo discorso
vabbè....ci perderei un giorno intero
scappooooo!!!!!!!
Marco

ps. se posso chiederlo, da che rivista arriva l'articolo? (tecnica molitoria o arte bianca per caso?)

79.41.117.27

Quando in questo articolo si parla di "maturazione" non ci si riferisce al prodotto finito, cioè il termine non viene usato come noi spesso lo adoperiamo, ovvero per definire il punto finale del processo, incluso il periodo seguente allo staglio. Il termine è usato in riferimento al grado di giusto sviluppo dell'impasto. Forse se sostituiamo il termine "sviluppo" a quello di "maturazione", allora tutto appare più chiaro.
Sempre da tener presente il fatto che ci si riferisce al pane, non alla pizza.

Una impastatrice veloce, che sviluppa più glutine, e che lo incorda nel senso di disporlo in una disposizione meno attaccabile dagli agenti proteolitici sicuramente da come risultato una pasta più "sviluppata". Se l'impastatrice è più lenta, o, per meglio dire, imprime minor energia, allora la pasta risultante necessiterà di un ulteriore periodo di riposo per arrivare ad un grado di sviluppo ulteriore. Io credo che con gli impasti per pizza, trattandosi di piccole quantità rispetto a quelli per il pane, con una impastatrice "debole" basta impastare più a lungo e si ottiene lo stesso risultato. Qui secondo me sta già una differenza tra produzione di pane o pizza.

Attenzione però: la differenza tra una impastatrice veloce e una meno veloce è chiaramente visibile quando si provano impasti del tipo pizza in teglia alla romana. Qui, quando si usano dai 1400 grammi di farina fino addirittura a 1100 o anche meno, per dare una struttura alla pasta la velocità è fondamentale: con una impastatrice lenta è difficile dare una certa consistenza, nonostante rigeneri o doppi impasti. Ma non è il nostro caso, quindi possiamo anche soprassedere, ma vale l'esempio per dire che ci sono casi in cui le differenze si notano chiaramente.

Che significa che un impasto è più o meno sviluppato? Secondo me qui si gioca uno dei punti fondamentali. A seconda di quanto l'impasto è "fine", la puntata deve essere più o meno lunga. Se porto un impasto ad una ossidazione molto spinta, laddove la pasta ad un certo punto comincia a cambiare colore divenendo più candida, allora sarà bene non indugiare con lo staglio, e viceversa.

"formare una pasta omogenea, uniforme e liscia", si dice. Questo è un punto di arrivo estremo: in questi casi il glutine è fortemente sviluppato, è però un caso limite quello della pasta "liscia". Normalmente non si arriva ad un punto tale. Come disse una volta Teo, la pasta la tiri fuori in modo che poi sul bancone diventa liscia, dopo un periodo più o meno lungo di puntata. Se la pasta è liscia fin dall'inizio, almeno io riscontro grossi problemi in seguito.

Secondo me forse occorrerebbe prendere frase per frase e commentare. Io rimango fedele ad un'altra osservazione di Teo in merito a questo articolo: quando lo lesse affermò che esso rispecchiava in modo sorprendente la sua pratica di ogni giorno, quasi che questo articolo fosse uno specchio teorico di ciò che succede nella pratica.

Prendiamo questa frase: "quando aumentano lo sviluppo meccanico e l’ossidazione dell’impasto si ha accelerazione del processo di maturazione che diviene più breve": secondo me qui non si vuole dire che diminuiscono i tempi totali di lievitazione per arrivare al momento opportuno per infornare, come se così facendo invece di far maturare 10 ore potessi concludere il tutto in 5 ore. No... qui ci si riferisce al fatto che così facendo (sviluppo meccanico, ossidazione) la puntata può essere più breve, cioè l'impasto è già pronto, non c'è più bisogno di piegare l'impasto, per esempio. Chiaro che piegando o stagliando subito non produce lo stesso indentico risultato, la pizza poi magari sarà più o meno diversa, ma sempre ugualmente buona (o cattiva!).
Prendo ad esempio Fiocco: lui ripiega l'impasto su di sé prima di stagliare. Bene: per me questo significa che Fiocco preferisce non portare lo sviluppo del glutine al massimo durante l'impastamento. Egli adotta il sistema di sviluppare meno l'impasto tramite il lavoro meccanico dell'impastatrice, facendolo uscire meno "maturo" (usando il termine nel significato adoperato nell'articolo). Per lui l'impasto è maturo solo effettuando l'operazione della piegatura. Se un giorno decidesse di ottenere una sempre ottima pizza senza fare la piegatura, forse impasterebbe leggermente più a lungo. Poi, aggiungo io, farebbe la pizza, deciderebbe che è sì buona, ma diversa dall'altra che preferisce, e opterebbe di nuovo per la soluzione della piegatura: la pizza magari era sempre buona, ma diversa rispetto ai suoi gusti.

Fiocco... ti uso da cavia! [8]

Ci sarebbe molto da dire, qui secondo me si giocano i "segreti di pulcinella".

Ciao
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Perfetto!
Effettivamente se,come dice Stefano,andassimo a sostituire la parola "maturazione" con "sviluppo", tutto sarebbe più chiaro. 
Ho preso spunto da questo articolo per cercare di dare una spiegazione ad un fatto che mi è accaduto recentemente. La scorsa domenica andai a mangiare una pizza. Peso del panetto circa 300 grammi, olio nell'impasto, forno a legna a volta bassa, cielo completamente annerito, ed una fiammella all'interno che non avrebbe illuminato neanche una lapide al cimitero...

La cottura è durata all'incirca due minuti. Ma la pizza era morbidissima.

Ma veniamo al dunque.

La cosa che mi ha colpito di più è stata il colore della mollica all'interno del cornicione.
Stefano, Marcolìn, era bianca,bianca,bianca!
Di un bianco brillante!!!  [22]
Bianca più di quella del pane!
E' possibile che sia stato a causa di una forte ossidazione in fase di impastamento? oppure la spiegazione è da ricercare in un tipo di lavorazione particolare, o in qualcosa che a me sfugge?
Naturalmente l'impastatrice era a spirale ed a due velocità.
Ho provato a chiedere spiegazioni ma sono stati molto " Evasivi ".
Sono d'accordissimo con Stefano quando parla dei segreti di Pulcinella.
Esistono davvero... e talvolta sono anche difficili da svelare.

Anni fà mio papà chiese al pizzaiolo: Hai mai insegnato a qualcuno il tuo sapere?

E lui: L'ho condiviso con un solo ragazzo e me né pentirò per tutta la vita! ....

Ragazzi, mi spieghereste, secondo voi, il mistero della mollica?
Grazie e scusate se mi approfitto dei vostri segreti ...  [9]
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ciao senti a me dico per come lavoro io la psta la mollica esce cosi bianca quando l impasto esce setificato liscio e duretto ma non lo faccio cosi il mio e' bello idratato cavolo se lo e' [2] e poi dipende anche dalla qualita della farina pensa che con la figna oro mi esce fuori una pasta leggerissima molto piu che con la verde a parita' di tutto tempi e metodo

per stefano
mai conosciuta una persona che dal niente si sia appassionata come te a questo lavoro e sia migliorato cosi tanto sia in campo pratico che teorico-tecnico ti faccio le mie piu vive congratulazioni scusa ma ci tenevo [25]
saluti marcello
78.15.69.220

Ciao, un bell'esempio è anche la biga, cioè maggiore energia diamo, cioè piu' facciamo girare la macchina durante l'impastamento di una biga, piu' essa si sviluppa e prima matura, una biga che contiene lo 0,5% di lievito e impastata per piu' tempo, si sviluppa prima e matura prima di una biga con l'1% di lievito e impastata pero' per minor tempo.


Salutoni massimo
79.39.118.57

ottimo esempio maxy esemplare come al solito ,hai proprio ragione
saluti marcello
78.15.67.11

Si Maxy, le tue parole sono confermate anche dal maestro Giorilli.  [8]
Grazie a tutti per le spiegazioni, ed uno particolare a Stefano.
87.7.199.219

la biga o concia lievito madre e semplicemente1un impasto buono e fatto fermentare da mesi e rivigorito ogni3o4giorni da farini e pochissimo lievito da cui ci fanno anche i panettoni,pane ecetera come in pasticceria faceva anche mi babbo.e impasto fermentato e rivigorito anche per mesi per darli piu forza
213.161.85.71

La biga fatta fermentare per mesi???? [43]
79.39.118.57

e provato che i micro batteri del lievito sobravivano a meno temperature molte base e rigenerato in acqua con zuchero formando schiuma di bollicine dai sovravissuti
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il processo di lievitazio o fermentazione biga lievito madre e dovuto a questi microbatteri enzimi,dovuto al loro crescimento e moltiplicazione come gli enzimi nel yogurt,eco perche si dice che il lievito e vivo
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