ciao..caro..ma pwrche invece di buttare la farina..e fare economia non ti stendi una bella pizzeta e vedi come cuoce il fondo?..ciao..
82.60.26.139

si si e vero shade pero volevo sapere " furbizie " 🙂 del mestiere !!! ho imparato un impasto la pasta e buona crocante fuori e morbida dentro pero se avete consiglio sono al vostro ascolto penso avere molto ad imparare anche se o avuto una formazione con base buonissime !!!

vorrei dare una cottura e un sapore in piu a la mia pizza !!! 😉


a presto e grazie per le risposte !!! 🙂


Dammi
77.198.164.172

ciao caro..damiano..bhe dicci come fai l'impasto..che farina usi...ecc ecc...insoma tutto..dalla a alla z
ciao
87.3.159.25

ok shade 🙂


allora oggi ho fatto un impasto 900 gr di farina

                                            500 gr d aqua

                                              25 gr di sale / e d'olio

                                                1 gr  di lievito " secco spadoni "

La farina è la " 5 stagioni " con w 330 !


ho fatto questo a mano aspettando il materiale in tutto l'ho lavorata 15 min ho fatto 6 palline di 250 gr +/- e ho messo questo in frigo !


vorrei sapere quando e il " top " 🙂 per infornare ? !!! 🙂


a presto

Dammi
77.198.164.

ciao caro...Damiano..bhe..io subito subito ti consiglierei caro mio..di cambiare metodo di lavoro...
Ho visto..e spero di non sbagliarmi che stai per aprire una pizzeria in Francia..una pizzeria d'asporto..ebbene..sai..il metodo del freddo per chi sta alle prime armi..non è cosa semplice..ha bisogno di tanti accorgimenti...finezze...destrezze....
Come ben saprai l'impasto a freddo gode di una attività fermentativa molto piu vaga e satura in quanto sta ore ed ore nel frigo...seppur freddo..ma in attività, a differenza dell'impasto classico a temperatura ambiente...bhè...li la lievitazione fa da capolinea e successivamente...( se ci sai fare anche reciprocamente ) la maturazione !
La sfida di un pò tutti i pizzaioli pignoli e amanti del mestiere come me è sempre quella di cercare di far andare reciprocamente tutti e due le attività..lievitazione - maturazione allo stesso modo..e tempo...bhe cosa assai azzardata se nn si conoscono le varie attività biochimiche dell'impasto.
Cmq...a prescindere dal mio pensiero..io ti consiglio di cambiare metodo di  lavoro...anzitutto sarei prorpio curioso di sapere...Perchè vuoi utilizzare il metodo a freddo? In ogni caso se vuoi ostinarti ad utilizzare questo metodo, bhe la farina spadoni 330 e buona...non dovebbe crearti problemi!
Togli l'olio, non metterlo...a che ti serve? lo sai? perche lo metti?
Come dosi di sale ci siamo...anche come dosi di farina....se utilizzavi il metodo normale classico...dovevi pero togliere 100 gr di farina e fare il rapporto 1600 farina 1 l acqua..sempre un pochetto piu idratato l'impasto diretto metodo classico.
Per quanto riguarda il lievito , non conosco il rapporto che c'e tra lievito di birra fresco ed il tuo spadoni secco..solitamente è 1/3....ma non so il tuo..lo sai? a quanti gr di fresco ecquivale 1 gr di secco del tuo spadoni?
Cmq...aspetto tue notizie caro rispondi alle mie domande cosi poi continuiamo ok? spero ti faccia piacere ricevere info da me..per me..è onore e piacere..collaborare ciao caro.Aspetto tue notizie..











subito farina..ehhe non che la spadoni non sia buona..ma il W di questo tipo di farina è alto... [40]  [31]
87.6.155.167

ciao caro...Damiano..bhe..io subito subito ti consiglierei caro mio..di cambiare metodo di lavoro...
Ho visto..e spero di non sbagliarmi che stai per aprire una pizzeria in Francia..una pizzeria d'asporto..ebbene..sai..il metodo del freddo per chi sta alle prime armi..non è cosa semplice..ha bisogno di tanti accorgimenti...finezze...destrezze....
Come ben saprai l'impasto a freddo gode di una attività fermentativa molto piu vaga e satura in quanto sta ore ed ore nel frigo...seppur freddo..ma in attività, a differenza dell'impasto classico a temperatura ambiente...bhè...li la lievitazione fa da capolinea e successivamente...( se ci sai fare anche reciprocamente ) la maturazione !
La sfida di un pò tutti i pizzaioli pignoli e amanti del mestiere come me è sempre quella di cercare di far andare reciprocamente tutti e due le attività..lievitazione - maturazione allo stesso modo..e tempo...bhe cosa assai azzardata se nn si conoscono le varie attività biochimiche dell'impasto.
Cmq...a prescindere dal mio pensiero..io ti consiglio di cambiare metodo di  lavoro...anzitutto sarei prorpio curioso di sapere...Perchè vuoi utilizzare il metodo a freddo? In ogni caso se vuoi ostinarti ad utilizzare questo metodo, bhe la farina spadoni 330 e buona...non dovebbe crearti problemi!
Togli l'olio, non metterlo...a che ti serve? lo sai? perche lo metti?
Come dosi di sale ci siamo...anche come dosi di farina....se utilizzavi il metodo normale classico...dovevi pero togliere 100 gr di farina e fare il rapporto 1600 farina 1 l acqua..sempre un pochetto piu idratato l'impasto diretto metodo classico.
Per quanto riguarda il lievito , non conosco il rapporto che c'e tra lievito di birra fresco ed il tuo spadoni secco..solitamente è 1/3....ma non so il tuo..lo sai? a quanti gr di fresco ecquivale 1 gr di secco del tuo spadoni?
Cmq...aspetto tue notizie caro rispondi alle mie domande cosi poi continuiamo ok? spero ti faccia piacere ricevere info da me..per me..è onore e piacere..collaborare ciao caro.Aspetto tue notizie..



LA FRASE DI PRIMA E STATA ELIMINATA CIAO











87.6.155.167

Grazie mille shade per le tue risposte !!! [8]


Allora io lavoro cosi perche me l'ha imparato uno pizzaiolo che ha lavorato tanti anni in italia e mi piace molto questo tipo di lavoro !!!

adesso io sono a seguire tutti voi perchè penso avere molto ad imparare soprattutto se mi dici che posso fare qualità senza freddo, che a me mi piacerebbe tanto !!!

dunque se ho capito bene mi consigleresti di fare !!!


1600 di farina  ( w 240 ? ) ? va bene ?

1 litro d acqua ?

il sale  50 gr ? 60 gr ?

olio lo tolgo !!!

e il lievito come lo metto  1/3 ? ma non devo essere attento alla temp ambiente ? come mi consigli di calcolare il lievito ? inverno ? estate ? .....

una volta fatto l'impasto quanto tempo lo lasci alzare ? lo posso mettere in frigo, se me ne rimane, e usarla l'indomani ?

allora per il lievito secco se vuoi corrisponde a 3 / 4 volte meno del fresco !!!

1gr secco = 3/4 gr fresco


spero avere risposto alle tue domande !!!  [9]

un piacere per me imparare !!! grazie a presto  [8]

Dammi
IP 77.198.164.172

Ciao caro.....CERTO CHE UN IMPASTO SENZA FREDDO VIENE BUONO...chi ha detto il contrario?
Cmq..si...allora...praticamente si tratta di impastare la mattina..verso le 8.30, 9.00 del mattino per poi lavorare ed infornare verso le 19/20 DI SERA, quindi co le giuste attenzioni e destrezze riusciremo a dare al clkiente un ottimo impasto a 9.10 ore di lievitazione a temp ambiente SENZA FRIGO.
Allora Damiano...si.....1600 farina...ogni l ACQUA..piu o meno questa è la media..ovviamente se usi una farina forte come la tua spadoni..bhe la dose di acqua aumenta sicuramente in quando la farina  assorbe di più, per il sale si..ci siamo..la dose standard è quella di 50 gr L..se fa tanto caldo..che siamo in un ambiete di 30-35 C° bhe passa a 60 gr L...mentre per l'inverno solitamente sono 50 anche 45 gr Bhe sai..poi dipende dalle tue temperature..
Se hai intenzione di impastare cosi...bhe si..una farina con un W 240/260 è OTTIMALE..puoi anche scendere con il W A 220 ma per iniziare...usa un valore più alto..poi pian pianino bhè puoi usare anche un valore più basso.
Le dosi di lievito secco..che io ti consiglio sempre di attivare in acqua tiepida NON BOLLENTE ATTENZIONE...TIEPIDA...sono piu o meno 1 gr L..io sinceramente ne metto 0,80 L...in ogni caso tu in un impasto di 10 L acqua metterai 3 gr lievito secco che puo stare bene sia d'estate che d'inverno...piiu o mneo con queste dosi di lievito che ti dò non hai problemi fidati.
D'inverno puoi aumentare le dosi ovviamente e poasserai a 5 gr...poi ripeto dipende sempre dal freddo che fa dalle tue parti..e dal caldo..sai..non c'e mai una dose precisa ne di sale ne di lievito...quello cambia ogni giorno con il tuo impasto in base alle temperature capito? pero la dose standard è quell da me indicata...a parte per il lievito che in tanti usano mettere dosi piu alte...ma a parer mio..non ti servirà a nulla..
Cmq..si Olio..? TOGLILO...la materia grassa non ti serve..è una cosa in più che è venuta dopo nella pizza...cerchiamo dif are un impasto buono..ottimo con solo acqua, sale, lievito e farina...STOP...poi se non ti soddisfa....bhe...aggiungi verso la fine del tuo impasto un bel filo di olio extra di quelli buoni pero...aromatici..corposi...cosi diamo una fragranza in più all'impasto...se poi metti quelo di semi....otteniamo un impasto un pò piu effetto sfogliato e croccantino..io in ogni caso...ti consiglio sempre extra vergine..ma non esistono dosi a parer mio....perche non è un ingredientr principale da mettere nella pizza come sale , lievito...ecc ec...è un ingrediente in più, quindi mettine un filo verso fine impasto...ma cerca di evitare...RIPETO...FAI UN IMPASTO BELLO CLASSICO , SEMPLICE E TRADIZIONALE !
Allora passiamo alla fase principale..metti nell'impastatrice acqua...in estate la puoi mettere anche fredda in quanto eviteremo un surriscaldamento del tuo impasto, quindi acqua fredda..se non ce l'hai metti dei cubetti di ghiaccio...poi aggiungi il sale da una parte..e il lievito dall'altra...e la farina..bene...IMPASTA IL TUTTO per circa 35...40 minuti..fino ad ottenere il classico impasto a testa d'aglio...cioe..un impasto liscio che quando gira nell0impastratrice si fa un tutt'uno con se stesso bello compatto , lucido..e sodo..a testa d'aglio vuol dire che assume una forma come una vera e propria testa d'aglio...hehe bhe..se non hai capito..prendi una bella testa d'aglio..e vedi.. [13]
Una volta impastato fai riposare il tuo impasto epr circa 20 minuti..bagnandolo in superficie una volta messo sul tuo bel marmo..quindi bagnati le mani e bagnalo..evitiamo che si formi la prima parte secca ce dà solo fastidio..una volta passato questo tempo che puoi prolungare senza alcun problema...staglia....cioe..fai le tue palline...l'impasto mi raccomando ne troppo morbido...ne duro...se proprio proprio meglio morbido che duro!
Bhe una volta fatto el palline..chiudile bene nelle apposite cassette di plastica, una sopra l'altra e mi raccomando..assicurati che non entri aria....altrimenti formi la crosta! lascialo fuori...quando vai la sera..il giuoco è fatto..inforna e buon appetito..
Allora se devi lavorare anche di mattina tu, bhe pioo impastare la sera prima di andare via...quindi calcola sempre le ore che hai a disposizione..se devi impastare la sera per la tarda mattinata bhe...aumenta di 5 gr la dose di sale..e diminuisci quella di lievito e dil gioco è fatto...altrimenti metti in frigo l'impasto della sera che ti rimane..E La mattina appena vai in pizeria lo cacci fuori la cella..almeno 3/4 ore prima..e lavori tranquillamente..non preoccuparti se vedrai nel tuo impasto dei puntini neri....è un processo che ottieni per la fermentazione del tuo impasto, un azione enzimatica..quindi tranquillo !
Altrimenti la sera..se ti rimane l'impasto...forma dei filoni...e li cuoci nel tuo forno la mattina successiva...e fai del pane..che potresti regalare ai tuoi clienti in modo simpatico, potresti anche impastare nuovamente il nuovo con il vecchio...ma se sei alle prime armi.lascia stare....piano piano...hehehe
Altrimenti come ho detto prima...bhe...la sera se vedi che non c'e tanta gente e hai una marea di impasto che presumi che ti rimane..bhe..metti in cella...ma non aspettare che l'impasto lieviti troppo mi raccomando...Ciao...spero di essere stato chiaro.
Ciao.
82.59.114.158

[8]  Grazie tanto SHADE  [9]


Allora oggi ( stasera verso le 20 h 00 )provo a fare come mi stai imparando !!!  [9]

dunque dimmi se cosi va bene:


allora  come faccio a mano l'impasto  !!!

prendo 1600 gr di farina ( w 330 )

metto 1 gr di lievito ( secco )

siccome l'ambiente è di 25 ° c /30°c  metto 50 gr di sale

acqua fredda del rubinetto 1 litro


metto farina nel boccale con il lievito  e mischio tutto,  circa 3 min dopo aggiungo l'acqua e mescolo 10/15 min, e dopo aver messo il sale ,mescolo per altri 3min !!!

Va bene cosi ? cosa ne pensi ? a mano come ti troveresti tu ?  [22]

diciamo che faccio le palline di250 gr per una pizza di 33 cm

ricopro le palline cosi non sono all'aria e posso infornarle verso le 12h00 / 13 h00

[22] ho seguito shade  [11]  ?  [8]  dai se rispondi che sei collegato lo faccio anche questo pomerriggio  !!!PROVO, dimmi come fare non ho l'impastatrice !!! se mi dici come fare impasto a mano.
Vedo che sono le 13 h 10 dunque posso anche infornarla stasera verso le 22h / 23h se mi rispondi !!  [9] 


Grazie tanto a presto caro !!!  [8]

Dammi
IP 77.198.164.172

ciao caro....ti rispondo dopo 3 ore di ritardo..ma cmq...dai..fa lo stesso..allora....passa tutto a domani mattina alle 8.30, 9 del mattino.
In una ciotolina piccola con un bicchiere di acqua tiepida attiva il tuo lievito secco mescola il tutto fino a completo scioglimento.
Fatto questo, prendi una bacinella di grosse quantità, metti la tua acqua, il sale...il lievito e la farina , impasta il tutto in modo omogeneo...rendi l'impasto lucido e morbido, puoi anche fare dei riposi, impasta per circa 20 minuti...poi ti riposi per 5...o 10...incominci ad impastare nuovamente...poi ti riposi..ed impasti nuovamente..cosi ti faciliterai l'impasto e la forma fisica... [2]
Fatto l'impasto..mettilo sul tavolo o marmo...senza farina...e bagnati le mani....le metti sopra l'impasto e lo massaggi per bene..come se fosse il fondoschiena di una donna.. [3]  lo bagni per bene e attendi 20 minuti..
Trascorsi i 20 minuti....staglia...cioe..fai le palline !
250 GR OK..può andare...viene una bella pizza...pi..formate le palline...metti tutto negli appositi contenitori..attento a non far passare aria...se non hai i coperchi...puoi coprire senza schiacciare con carta velina..verso le 20 di sera INFORNA...E BUON APPETITO...CIAO

@ IL POMODORO STESSA COSA..PREPARALO LA MATTINA CON I PELATI..FOGLIE DI BASILICO , SALE E UN FILO D'OLIO EXTRA...MIXA IL TUTTO E METTI IN FRIGO...LA SERA LA SALSA è BUONA E SAPORITA PER ESSERE MESSA ULLA PIZZA..

@ BASTA DOMANDE..BASTa basta...FAI..PROVA...INFORNA..MANGIA...SE NON TI PIACE...VEDIAMO..CIAO
82.57.96.181

[8] faccio l'impasto domani mattino, e avrai la foto domani sera ..... [9]


a presto

DAMMI
IP 77.193.72.162

mi raccomando..a come impasti.caro...impasta..impasta...impasta...e fai i riposi piu volte..basta che impasti......il forno alto...e via......ciaoooooooo    [31]  [31]  [31]
82.60.26.99