ciao..è circa l'85% con la walking spadoni..ho fatto due rigeneri nell'impastatrice e uno in vasca dopo 24 h. Cotta in forno di casa.
saluti
Domenico
87.9.249.198

ciao...vedi quello che ti dicevo...le velocità variano...la mia che ne ha una ne fa 120...la tua 90....questo intendevo..... [25]

87.13.151.251

2 rigeneri dopo 15min e 30min? ti si stacca l'impasto dalla vasca dopo i rigeneri? o rimane appiccicato cmq alla vasca ma un po più consistente?
79.41.15.80

Si simone ma cmq quelle che utilizzavano in pizzeria facevano con la 2 velocità circa 180rpm quindi capirai che incordare senza i rigeneri sicuramente risulterebbe molto + fattibile  [41]
79.41.15.80

ciao Pietro..ora come scrivevo prima sono via da casa e quindi i miei appunti con tutte le tempistiche degli ultimi esperimenti(ultimamente ho tolo per esempio quella fase di riposo dopo aver messo acqua farina e lievito) non ce li ho con me...quindi piuttosto che darti informazioni approssimative preferisco aspettare il fine settimana che torno a casa...tieni però sempre presente che io sono solo un appassionato e quindi tutto quello che dico è solo frutto di prove casalinghe  [24]
.ps se vuoi ci scambiamo la mial o fb cosi poi nel fine settimana ti facci osapere direttamente li
un saluto
Simone
87.13.151.251

si si questo è indubbio [24] ...ma come mai odi tanto i rigeneri? [25]
un saluto
Simone
87.13.151.251

1 Per l alta idra devi usare farine forti, che assorbono tanto: da 260 a 350 W di forza che vuol dire 12- 14 g di proteine x le farine vendute al dettaglio. Puoi aggiungere una piccola parte di farina di riso, 5-10% che assorbe tanto, ma io ho visto che non è necessaria. Anche la farina di grano duro assorbe tanto.

2 Usa acqua fredda a 1-2 gradi. Metti in freezer. Quando comincia a formarsi il ghiaccio scuoti ed usala.

3 Aggiungi al max 70% tutta insieme. Chiudi l impasto, aggiungi il sale,che aiuta ad assorbire piu acqua, poi aggiungi il resto dell acqua a piccole dosi e aspetti tra un aggiunta e l altra che si sia assorbita tutta.

4 Non superare i 10-15 minuti di lavorazione dell' impasto. La spirale è l impastatrice che scalda di piu e in 15 minuti puo fare aumentare anche di 10 gradi la temperatura, a causa della velocità e dell attrito,deteriorando la maglia glutinica dell impasto. Per questo usi acqua ghiacciata, inoltre l' acqua fredda, non so perchè, ma viene assorbita di piu dalla farina rispetto a quella a t. ambiente.

5 Se anche cosi non ce la fai, usa la tecnica dell autolisi. Impasta tutta la farina con il 50% dell acqua e lascia riposare in frigo da 2-6 ore. Poi procedi con l impasto normalmente,come detto sopra. A questo punto hai farina e acqua fredde e puoi fare tranquillamente un 100% idra.

6 Se a fine lavorazione l impasto ti sembra floscio dagli delle pieghe, come i panettieri, trovi i video su you tube. Una decina di pieghe a me bastano e avanzano  x impasto fatto a mano. Bagnati le mani con l acqua, e olia il ripiano x non restare incollato all impasto.

Prova e facci sapere. Ciao 🙂