Anke a me interessa 🙂 anke se raggiungo l 80% di idratazione aggiungendo l'ultimo 20% di acqua alla fine 1ml al volta :), ma dopo aver visionato le foto ke ha postato maxy su fb del suo impasto mentre gira nella spirale dopo aver raggiunto l 80% ho pensato che quella consistenza si possa raggiungere solo con la 2 velocità.
Voi ke ne pensate?
Ovviamente si sta parlando di teglia alla romana
Un salutone Andrea
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Per intenderci questo è l'impasto di Massimo, http://www.facebook.com/home.php?#!/photo.php?pid=30881328&id=1036307860
idratato all 80%  [13]  [13]
Sembra quello per le pizze tonde!!  [27]
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ciao, vi parlo da appassionato quindi cmq ci saranno pareri più autorevoli (e anche molto...eheheh) dei miei...
1)il problema delle velocità è relativo...le spirali ad una sola velocità sono prive di quella più lenta....quindi funzionano ad una velocità paragonabile alla seconda di quelle con due....
2)per gli impasti molto idratati la spirale è perfetta...maxy68 usa la spirale....io con la spirale a casa raggiungo l'85%senza nessuna difficoltà e con una consistenza fantastica...l'impasto si stacca dalle pareti e viene incordato benissimo...
3)ovviamente i primi tempi anche io mi ritrovavo con una crema nella vasca al posto dell'impasto..ma poi col tempo si trova un buon metodo di lavoro e appena ho tempo sono intenzionato a spingere l'idratazione ben oltre l'85 % già raggiunto....
4)ovviamente per riuscire ad assorbire una quantità d'acqua così considerevole le farine sono determinantii....devono essere forti...
5)tu come procedi con l'impasto?spiegaci un po come fai e così potrai ricevere consigli utili
un saluto
Simone
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credo che maxy non vi risponderà subito .... aveva annunciato che sarebbe stato al siab in questi giorni.Vi consiglio di uppare tra un paio di giorni. ;D)
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Non è esatto quello che dici, io ho lavorato in alcune pizzerie con spirali a 2 velocità e la 2 era quella piu veloce, io a casa ho una 8kg a 1 velocità e ti assicuro che è quella più lenta non la piu veloce come tu dici, a casa possiedo walking pizza spadoni, 5 stagioni roma, 5 stagioni manitoba, quinidi problema di farina sbagliata non penso ci sia, io inizio con tutta la farina 80% del totale dell acqua e poi quando ha assorbito aggiungo a pochi ml alla volta il restante dell acqua man mano che la assorbe, ma dopo che sorpasso il 72/73% comicia ad attaccarsi alla vasca e non riesce piu ad incordare adeguatamente, ho provato ad impastare anke per 40min, aggiungendo sempre l'ultima acqua a sorsettini, ma nn c'è verso che l'impasto si stacchi dalla vasca, la velocità singola non è la piu veloce e ne sono sicuro avendo lavorato in pizzerie con spirale a 2 velocità.
In attesa di qualche super benaccetto consiglio vi mando un salutone Andrea.  [8]
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Ah se è possibile mi dici quanti rpm fa la tua impastatrice Simone? Grazie!
Un'altra cosa spero che tu non faccia uso della tecnica dei rigeneri per incorporare tutta quell'acqua, perchè volevo adottare un metodo di impasto che non duri delle ore ma i soliti 15 20 25min.
Un saluto Andrea
79.7.49.187

ciao, guarda leggendo vari posto indietro scritti dai vari pixior, kako e altri leggevo che la velocità lenta serve per impasti duri (es biga o comunque pane) ma non credo che sia il caso in questione... [25] ...si usa la velcità lenta per amalgamare gli ingredienti all'inizio e per evitare il riscaldamento eccessivo proprio uqando l'impasto è poco idratato....
ti ripeto che con la spirale ad una velocità l'idratazione dell'80% si fa tranquillamente...
Poi va aggiunta una cosa fondamentale....le velocità delle impastatrici delle diverse marche sono diverse..(e qui mi riallaccio a quanto dici tu...non è inesatto quello che ho detto nel primo post, anche se prendi due impastatrici divere che hanno una sola velocità hanno un numero di giri al minuto diverso....quindi??!!!..)..mica c'è una velocità standard.....il tutto sta nell'adattare bene tempi e modalità di impasto...
io ho la sp5, ora vado a memoria perchè sono via da casa e non ho modo di controllare..direi sui 120 al min (ma potrebbe essere unacavolata..
[26]  [26] )
si uso i rigeneri ma per un'idratazione così alta è abbastanza inevitabile...io solitamente ne faccio 4 ogni 15 min e poi metto in frigo...
saluti
Simone
151.81.167.248

ciao...eheheheh per i miracoli chiedere a San Gennaro..io con una spirale 5 kg ad una velocità riesco a fare anche 1 litro con 1100 di farina, ma ci vuole il suo tempo e ci vogliono i rigeneri. Al massimo, con un solo rigenero, ma aspettando comunque mezz'ora dalla fine dell'impasto sono arrivato a 1200.
saluti
Domenico
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Ciao Simone, io in passato ho fatto diverse volte l'impasto per pizza alla romana con rigeneri, con impastatrice planetaria Kenwood. Risultati ottimi, ma unico neo è che non potevo fare più di tanta pasta, al massimo avevo quindi riuscivo a fare due teglie da 60X40. Con l'impastatrice a spirale che ho acquistato lo scorso anno della Mecnosud ad una sola velocità, non ho mai provato. Ti spiacerebbe descrivermi le vari fasi di procedimento con la spirale? Facendo l'esempio di 1 lt di acqua e 1100-1200 gr di farina, pui gentilmente descrivermi tutte le operazioni da seguire? Ad esempio dopo acqua farina e lievito, è il caso di lasciare l'impasto a fermentare per 40 minuti come facevo con la planetaria. Inoltre 80% di acqua all inizio e farina tutta, oppure 80% e 80% di farina come facevo con la planetaria. Inoltre qui non ho altre velocità, quindi come procedere?
Un saluto,
Pietro.
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Per farvi capire cosa intendo, questa è la foto dell impasto di maxy, lui non usa rigeneri, impasto 80% perfettamente staccato dalla vasca, http://www.facebook.com/profile.php?id=1036307860#!/photo.php?pid=30881328&id=1036307860&fbid=1348061575039.
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si.ma con una spirale doppia velocità con i controc. e la barra spaccapasta, che aiuta ad ossigenare..
87.9.249.198

appunto con 2 velocità, è su quello che sto insistendo da ieri, se non si ha un impastatrice con 2 velocità non si riesce a fare un impasto all 80% ke si stacca dalla vasca senza l utilizzo dei rigeneri, invece con una a 2 velocità ci si puo arrivare anke senza, questo è quello che mi premeva sapere, avendo un impastatrice ad una velocità non riesco ad avere un impasto perfetto xkè mi manca la velocità x incordare l'impasto, cmq ho contato gli rpm della mia spiralina da 8kg ne fa 90 o 2 o 3 di piu al minuto.

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la mia spirale ne fa circa 120, e senza rigeneri non riesco a creare una maglia decente ed ad incordarlo bene, magari sono io che non so come si fa...
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Ciao dodo, la pizza che hai in foto è romana con 80% idratazione? l hai fatta coi rigeneri?
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