No,non è giusto.
deve lavorare meno.

Se fai girare a doppia velocità un impasto per 20 minuti  ti viene più nervoso di una corda di violino : risultato? pizza gommosa e che non la stendi nemmeno con un mattarello...a meno che non la usi tra 3 -4 giorni.
E l'acqua fredda non farebbe altro che rallentare maturazione e lievitazione rendendolo ancora più incordato
In doppia se fai impasto diretto bastano 8-10 minuti,più gira più rallenta la maturazione e rischi di sfasciare la pasta.
20 minuti potrebbero andare bene in prima velocità e con una maturazione più lunga:24-30 ore.

PS: questa è la mia personalissima opinione..
Ciao a tutti

Ciao,fai una cosa....mentre la macchina lavora,non guardare ne' marce,ne'orologio,ne'la televisione,osserva solo la pasta,quando lei sara'perfetta te lo dira',e se saprai ascoltarla e riconoscerla potrai impastare anche a colpi di testa...!!!!!Inizio a stancarmi nel ribadire sempre che quello che conta e'il risultato,e mai dico mai il sistema per arrivarci!!!!!!!!!!!!! Io quando impastavo a mano mettevo sempre gli ingredienti medesimi per realizzare un impasto lievitato per tale ora,vi erano giorni che con voglia ed energia impastavo velocemente e lo chiudevo in 10 minuti,altri stanco e al rallentatore ci impiegavo anche 30 minuti,ma il risultato era sempre identico,quindi a te'la soluzione,mettici comunque sempre la tua testa,il sentito dire lascia il tempo che trova....Auguri!!!

Ciao Fiocco
colgo l'occasione per salutarti e per dirti quanto apprezzo i tuoi interventi e la tua classe.

La pasta "parla" mi disse qualcuno a Napoli,ascoltala,te lo dice lei cosa ha bisogno.Ma secondo me parla a chi sa ascoltare.
E io che non ho sviluppato quest'"orecchio" così fine a volte la sento male.

Tuttavia converrai che impastare a mano è un conto ,impastare con spirale a doppia velocità è tutta un'altra cosa.
Lo dico per esperienza diretta : 20 minuti la pasta si straccia,una schifezza.

Resta il fatto che non va guardato l'orologio mentre impasti è vero.
Ma se appena terminato e giudicato il punto pasta,se non hai fatto una schifezza di impasto non superi i 10 12 minuti in doppia velocità.
Sempre pronto a rivedere le mie idee se qualcuno ha voglia di spiegarmi dove sbaglio
Saluti a tutti

Grazie per i complimenti,ma io non cambio di una virgola,il mio pensiero.Anche su una spirale vale lo stesso principio,se dopo 20 minuti la pasta si straccia come tu dici,non e' certo colpa dell'impastatrice,ma nella tecnica tutta che va' rivisitata e guarita.Io la prima volta che vidi una spirale a due velocita'mi venne da ridere e rido tuttora!!La prima marcia...francamente la trovo inutile e bizzarra,cosa vorrebbe fare,simulare una forcella?????In quale fase secondo te'e' utile rallentare o accellerare,lo sai???E'perche'???Chi ti dice che se superi 10-12 minuti venga fuori una schifezza???Io posso far girare una spirale a tutta velocita'per 40 minuti e tirare fuori un determinato impasto con precise caratteristiche,ma sopratutto fresco come una rosa,e assolutamente non stracciato!!!Questo significa,che entrambi abbiamo ragione,si tratta semplicemente di capire a quale tipo di impasto ci si riferisce.Saluti!!

Non lo so ! Non so quando aumentare o diminuire ma se è per questo c'è gente che fa girare l'impasto per ore spegnendo e riaccendendo,dando la farina e l'acqua in determinati momenti.,rigenerando l'impasto di volta in volta e ottenendo un prodotto superlativo
Ma parliamo di professionisti,di gente che la sa lunga.
Io non sono nemmeno avvicinabile a quei livelli e nè mi pareva lo fosse l'utente che ha posto il quesito.
Si parlava di un comune impasto,semplice.

E cmq io credo che sia giusto intervenire perchè trovo sia il solo modo per cercare di capirci qualcosa in più.,anche a rischio di dire cavolate.

La mia opinione personale significa proprio che non è detto sia così... e
e io lo ho specificato bene.
Serve proprio per far intervenire gente come te o del tuo livello che possa dare un 'indicazione in più.
Buona giornata 🙂