Io ad alb gli ho detto l'unico ripeto l'unico modo per avere benefici dalla 2 velocità. Il fatto che strappi dopo 2 minuti di seconda velocità è pura ripeto pura invenzione. Indipendentemente dalla percentuale di acqua.
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boh, ma come l'unico metodo? probab non capisco io. Ci saran pure delle variabili (idratazione, tipo di farina, immissione sale, impastatrice......)!?!?!? stamattina ho potuto stare  ad aiutare qualche ora in panificio da un cugino e per sfizio ho misurato i tempi sulle due spirali con qualche impasto e...erano cose tipo 4+8, 5+6, 5+11 etc etc e per dei piccoli pani aromatizzati con idratazione al 50% con 3+5 erano prontissimi, se lasciavo girare di più non serviva e rovinavo solo. boh. 5+15...andrà benissimo ma non con tutte le impastatrici e tutti gli impasti.
Marco

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Cosa intendete per velocità 1 e 2? tempo fà si parlava sul forum che la velocità 2 era quella più lenta, ma qui mi pare di capire che è la più veloce dato che si parla di strappi all'impasto. Quanti giri al minuto ha quella lenta? e quella veloce?
Io che ho la SP5 con unica velocità di 120 RPM, che velocità ho? veloce o lenta?
Un saluto.
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I 5+15 cioè il mio consiglio ad alb significano: i primi 5 minuti di 1 velocità cioè quella più lenta servono per far assorbire tutta la farina o l'acqua(dipende da che si inizia) e il sale. Poi gli almeno 15 minuti di 2 velocità cioè la più veloce per far formare la maglia glunitica ecc.

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I 5+15 cioè il mio consiglio ad alb significano: i primi 5 minuti di 1 velocità cioè quella più lenta servono per far assorbire tutta la farina o l'acqua(dipende da che si inizia) e il sale. Poi gli almeno 15 minuti di 2 velocità cioè la più veloce per far formare la maglia glunitica ecc.

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avevo capito cosa intendevi ma ti volevo solo dire che dare tempi di lavorazione senza nemmeno sapere nulla del suo impasto e della sua attrezzatura...non ne vedo il senso (posto che ne abbia in generale).
Ti facevo l'esempio per questo del panificio anche se so perfettamente che lo sai già. Anche con la stessa macchina bastava cambiare farina, idratazione e quantità di pasta in vasca e cambiavano del tutto i tempi e non di poco per arrivare ad avere una bella maglia.
Già solo dicendogli come adesso che la prima la puoi usare per l'amalgama e la seconda per strutturare la maglia...secodno me gli hai detto molto più di prima e se uno vuol capire...accende la macchina e prova. 
Ho visto adesso la pizza nel tuo album, ben fatta
Marco
ps. ma hai lavorato in panificio? ci giurerei...forse [7]  [4]
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