Ti consiglio di vendere tutto e cambiare prima che arrivi il giorno dell'apertura... Ma ti rendi conto che non sai nemmeno fare un impasto di pizza in teglia e fra qualche giorno ti devi aprire una pizzeria? Ma stiamo scherzando? Ma ve li regalano i soldi?
Io impasto all'80% con un impastatrice a spirale ad 1 velocità e come per magia la vasca alla fine dell'impasto dopo che lo tolgo rimane appena appena da pulire. In bocca al lupo, anche se ho un gran presentimento che se vai avanti così ci rimarrai dentro.

Saluti Andrea
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hai provato ad arieggiare più e più volte? di solito gli arieggi aiutano... certo se è veramente tanto idratato non so... però credo che se abbassi un pochino l'idratazione... 60/65 % la pizza viene ugualmente buona... si tratta soltanto di trovare la giusta combinazione di parametri... magari i primi impasti li fai al 60% e poi pian piano aggiusti il tiro... 😉
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Non lo aiuti se chiami arieggi tutti quelli che nel forum tutti chiamiamo rigeneri dell'impasto. E cmq al 60% non sarebbe di certo teglia alla romana, magari una bella pizza napoletana. Cmq se usi una buona farina arrivi molto meglio all'80% io arrivo al 73 - 74% ed ho ancora la mia bella cipollotta in vasca.
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bò... anni fa ho lavorato in una pizzeria in cui con lo stesso impasto si faceva sia la pizza su pala che quella in teglia... ora quanto fosse idratato l'impasto non lo so perchè non lo facevo io... ma non credo arrivasse al 70%... in ogni caso la pizza era buona... e alla fine la cosa che più conta è che la pizza venga buona e sia fatta con ingredienti genuini 🙂
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per toglier l impasto ,, prova ad ungerti le mani ,,
puoi idratare un po" meno ,, diciamo 70% pero" una volta stesa in teglia ha bisogno di riposare un po"!!
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Puoi provare a lasciare riposare l'impasto in vasca 15 minuti, poi fai ripartire e spolverando con un po di farina lo fai scollare dalle pareti. [9]
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Cari amici del forum,

E gia una bella cosa : Sono riuscito a dormire 6 ore e mezza, meno male...

Caro Andrea, oramai non ho scelta e devo andare avanti communque non sono di carattere uno che abandona facilmente !!!

Nella produzione cinematografica settore da dove provengo, sono abituato a far fronte a problemi di tutti i tipi, spesso non in "casa" e con pressione notevole perche il tempo e contato. Come dice spesso mio Papà "Ogni problema a sua soluzione !!!!" [28]

Vi ringrazio molto di avermi risposto visto la situazione urgente, vi rispondo e poi torno in pizzeria, poi din nuovo tornero a casa tra una decina di ore circa.

Mi avete dato qualche pista e anche psicologicamente mi sento meno solo fronte alla situazione.

Vi decrivo come ho fatto l'ultimo impasto, conto tenuto della situazione attuale delle mie conoscenze. IMPASTO dunque al 70 per 100. Temperatura cucina 26 gradi. Sale, lievito e olio sempre in referenza all'acqua.

Dunque metto l'acqua uscita dal frigo (9 litri meno un po) nell'impastatrice.

Scaldo il po d'acqua a 30 gradi e sciolgo 45 grammi di lievito secco. Preparo 225g di sale, 225 g di Evo e 13 kili di farina.

Metto la metà della farina e faccio partire l'impastatrice. Aggiungo il po d'acqua con il lievito. Dopo qualche minuto, 5,  aggiungo il sale. Poi progressivamente aggiungo a pioggia il resto della farina. per arrivare a 16 minuti d'impastazione. Metto l'olio e a 18 minuti fermo l'impastatrice. Controllo la temperatura dell'impasto irei avevo 22 gradi. Aspetto 30 minuti e metto la massa in un recipiente con coperchio in cella.

Dunque per rispondervi : Andrea no i soldi non me li hanno regalati, ho fatto un prestito con la banca ! Se riesci con 80 % e una solo velocità che la vasca sia pulita vuol dire che la soluzione esiste, e gia una bellissima notizia che mi dai, GRAZIE !!!!! E POSSIBILE DUNQUE !!!!!

Omino : io adesso mi concentro sui 70% di idratazione, non voglio abbassare se no non e teglia alla romana, Andrea a ragione. Ma concordo con te ne l'uso di ingredienti genuini portano molto anche loro, come il rispetto di regole di base. Rigeneri ? boh...(Quello che dice Jerry, aspettare 15' e ripartire ..)

Massy : Ungerti le mani ?? Non hai finito la frase, di Olio immagino ?? Okay magnifico ci provero, e mettero pure i guanti perche ho notato che con l'impasto appicicoso qualche pelo ci rimane dentro a toglierlo cosi con le mani !!! Ok grazie e vero in realta il primo impasto l'avevo fatto a 75%, e il secondo che ho fatto con la mede in cina che era al 70, rimarro al 70 dunque, grazie.

Jerry, okay pista MOLTO MOLTO interessante, controllando la temperatura aspettero 15 minuti e mettero un po di farina per vedere se ripartendo si scolla l'impasto.

Un saluto a tutti, grazie a tutti, vi dico buona serata e io comincio la giornata.


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ciao prova a dare un occhio qua:

ecco il mio procedimento:    impasto

1000 g  acqua (con queste temperature con ghiaccio)
1200 g  farina
24    g  sale  (2 % su farina)
24    g  olio di girasole  (2 % su farina)
4-8    g  lievito secco istantaneo

prima fase:
80 % dell'acqua in vasca, lievito, e aggiungo tutta la farina (faccio fare una bella crema semi solida, poi finisco a pioggia). Io ho una spirale a 1 velocita (120 BPM) e faccio girare circa 7 - 8 min.
Faccio riposare in vasca impastatrice 30 min (una sorta di autolisi, anche se con il lievito)

seconda fase
aggiungo piano piano il sale e, altrettanto piano la restante acqua a filo (sempre mooooolto fredda). A 2 min dalla fine metto l'olio, sempre a filo. Anche qui 7 - 8 min di impastamento in 1.
A questo punto importante non avere più di 19 - 20 gradi di temperatura impasto. Inizio con i rigeneri. Se l'impasto è rimasto molto umido li faccio ogni 30 min, altrimenti, di regola, ogni 15, fino ad arrivare ad una temp impasto di 22-23 (in genere dai 3 ai 5 rigeneri).
Tolgo da impastatrcie e via in cella per 48 ore.
Trascorse le 48 ore, tiro fuori e faccio le pesate direttamente prendendo la pasta dalla vasca, (io staglio da freddo). L'impasto deve essere circa triplicato (forse di più, non ho mai misurato ), con delle grandi bolle in superficie, e deve essere estendibile per tipo 30-40 cm se ne alzi un lembo.
Le pesate puoi farle da 1200 g fino a 1400 g per teglie 60x40 a seconda di come vuoi la pizza.
A seconda delle temp ambiente faccio lievitare 3 -4 ore, in modo che la pasta si rilassi bene e anche qui mi pare a occhio che raddoppi di volume.
Si stende in teglia unta solo dai lati e una piccola croce centrale e si condisce e cuoce subito, senza far lievitare in teglia.
Cottura dai 280 ai 300 con 20 % potenza cielo e 80 % platea. Dai 7 ai 10 min circa, a seconda di temperatura, peso pasta e condimenti.
Se hai bisogno di qualcosa chiedi pure, se posso mi rendo utile, magari se hai skype lascia l'indirizzo.
saluti e in bocca al lupo.
Domenico
80.180.187.88

Caro Dodo,

Guarda non so che dirti, mi hai fatto un bel regalo, non so se abbia mai letto in un anno un impasto cosi dettagliato e interessante...

Ti dico come mi viene :

Primo punto = Io in quanto Italiano figlio di emigrati ho sempre vissuto in paese francese dove il burro e il re, che a me non piace, a parte nelle "crepes", è omnipresente, e questo fatto mi a trasformato in un innamorato pazzo del'olio d'oliva, ci facevo i massaggi a mia moglie, me lo mettevo pure nelle orrechie dopo il surf per le ore passate in mare che mi irrigidivano i timpani, e ho solo quello in casa da sempre.

Pero ultimamente per il progetto di ristorante ho cominciato a fare suppli fritti nell'olio di semi, relativamente buoni e a dire il vero sono quelli che sono stati decisivi con la banca per ottenere i soldi per la pizzeria, perche sconosciuti qua. Per cui l'olio di semi, (girasole) c'e l'ho in pizzeria.

Da qualche tempo passato sul forum so benissimo che per il tipico gusto delle pizza in teglia Romana, c'e di mezzo l'olio di semi. Pero io non l'ho mai usato in cucina in 38 anni. Ecco perche, sapendo di questa possibilità, non sono mai andato in questa direzione.

Penso pero che l'impasto che hai scritto e sicuramente quello piu conforme a quello che si fa a Roma, non credo che qualcuno mi contradira.

Secondo = E bello diverso delle conclusioni recenti che mi ero fatto, mi ero convinto di diminuire l'idratazione per via del' impastatrice, qui invece si ritrova un 80% ..Devo provare ....solo che sto in un mare di impicci , l'impasto appicicoso che non ti dico, poi la seconda impastatrice che si rompe,  il socio e tutti che vogliono mangiare pizza e che mi vedono sempre stanco per le notti passate sul forum (mi sono pure ammalato per via dalla mancanza di sonno)...e adesso il colmo, il forno nuovo che non si accende ....(ho appena scritto un post sul soggetto ..)

Communque mi sembra veramente magnifico e preciso il procedimento e non vedo l'ora di provarlo.....Ti faro sapere. Il mio skype e simoreef ma in questo periodo non lo accendo mai, perche la famiglia o amici poi mi interrompono nelle mia ossessione "pizza" e non ne ho il tempo in questo momento con questa follia dell'apertura della pizzeria, lavori, banche, un bel casino ...Dire che c'e gente che viene in Polinesia per stare tranquillo...

Se mi dai la tua mail magari ti raccontero, appena c'e la faccio a provarlo, una volta il mio problema di forno risolto..

Ti ringrazio per questa bella dimostrazione di interesse nei miei confronti che mi va dritta al cuore, ti terro al corrente puoi contarci sopra.

Ti mando un saluto affetuoso, caro Domenico, grazie per la fiducia e gli incorraggiamenti
Simone

[42]
203.185.176.190

Ciao Simone ,è un piacere poter essere d'aiuto

la mia mail è domenicofederico84@gmail.com

se preferisci puoi usare anche olio d'oliva, quello di semi da un attimo di croccantezza in più, ma puoi anche farne a meno.

L'importante è riuscire a fare nella prima fase di impasto una bella maglia, per permettere poi di assorbire il resto dell'acqua e, nel caso di impastatrice ad una velocità il riposo che ho indicato aiuta molto.

Altra cosa per la pulizia dell'impastatrice(che comunque non rimarrà molto sporca), usa prima della carta assorbente e poi un bel panno in microfibra, appena finito di impastare, e vedrai che non ci metti tanto, vien pulita subito.

Per toglierlo dall'impastatrice guarda qui intorno al minuto 2.20
http://www.youtube.com/watch?v=abdLqoZTvnw

Per la chiusura delle pagnotte
http://www.youtube.com/watch?v=gEAWrrfUWRE
o in alternativa, forse più semplice all'inizio qui al minuto 5.10

dovrebbero essere molto utili sti video.
saluti
Domenico

ps..se posso permettermi..fai almeno 1 settimana di prove prima di aprire, la teglia romana non è così semplice e devi regolarti su tante cose, non solo impasto, devi anche capire bene il forno..i tempi, le impostazioni cielo-platea, l'apertura del vapore, le farciture..è solo una mia idea ..

80.180.187.88

Grazie dodo, devo analizzare tutto questo, e una marea di nuovi elementi per un inesperto come me, devo scappare che mi aspettano tutti in pizzeria per il problema del forno, mi porto il computer, non avro internet ma ho copiato quello che mi hai scritto, provero in corso giornata il nuovo impasto, ti tengo al corrente.

Ti ringrazio tantissimo

A presto [42]  [42]
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Ciao Simone, l'impastatrice che hai comprato di quanti kili e? Ci sono diversi modelli della 2200 e alcune anche fisse. Mi puoi dire quanto l'hai pagata e quanto hai pagato per il trasporto?Mi potresti mandare un'email a ninalm1@yahoo.com  Grazie Ciao.
141.157.198.47

ciao pandolo, ma non sarebbe meglio se ti"inventassi" un altro mestiere,
invece di mettere in ridicolo il Made in Italy????

[42]
186.81.114.140

ciao tino ,a chi ti riferisci?
93.144.23.88