ciao
allora
prima di tutto nn e' il forno ke devi regolare ma l impasto..
mi spiego meglio..
ogni tipo di pizza  d impasto ha il suo tipo di kalore..
certo ke nn poi tenere il forno a palla.. poi dipende anke da kome lo accendi sto forno...??
pero' se hai un impasto bello fresco giovane.. st sicuro ke kolora prima e rischi di bruciare..
a differenza se l impasto e' perfetto stai tranquillo..
pensa ke nei momenti di punta mi da una mano il mio kameriere.. e sta a l forno..
perke' sto sikuro dell impasto della pizza e so ke grossi kasini nn me ne puo'fare... perke' so ke l impasto mi regge tranquillamente la cottura..
esempio diverso se usi un impasto vekkio tendente all acido.. noterai ke la pizza nn si kolorera bene o ci vorra molto piu tempo a cuocere..
e' tutto un equilibrio tra forno impasto e tutto il resto..

saluti
mario's
87.21.198.54

Grazie Marios per la risposta, avevo comunque già letto da tuoi precedenti post il fattore di maturazione dell’impasto e mi è stato di grande aiuto perché mi spaventavo quando cocevo e non capivo come mai mi si coloravano così in fretta e davo colpa al forno (forno impazzito).
Comunque in 4 giorni che ho lavorato con il nuovo capopizza mi sono un po’ stupito perché tiene il forno molto alto, e ha l’impasto fresco e giovane, ho provato a cuocere delle pizze ma è stato un gran casino, anche perché fanno un sacco di bolle che schiaccio con la pala poi le pizze prendono colore molto in fretta, e poi a cottura ultimata le pizze sono talmente morbide che si fatica parecchio con la pala piccola a portarle al piatto, bisogna lasciarle un’attimino in bocca (del forno) che si asciughino.

Trallaltro il volume delle palline è molto ridotto, e poi devo tirarle da fredde, sono piuttosto elastiche
Penso che abbia paura che gli scappino in lievitazione,
Gli ho chiesto dell’impasto e mi ha detto che ci mette su litro d’acqua 30 g di zucchero, 70 g di sale, un cucchiaino di bicarbonato, un bicchiere ½ evo, ½ di semi, lievito 3 grammi periodo primaverile, come idratazione stà un po’ basso.

Penso che di sale sia esagerato, lui dice che compensa lo zucchero, poi mi ha detto che ci mette anche lo strutto ma li in pizzeria non c’è (per fortuna), spero che non lo ordini.
Per impastare procede prima con metà acqua e tutto il concime e metà farina,
poi termina con l’altra metà acqua col lievito e farina a completare.

Questo nuovo pizzaiolo ha 26 anni di esperienza, io stò zitto e cerco di capire come fa a lavorare, quello che mi stupisce e che molta gente gli fa i complimenti, anche se talvolta esce la pizza un po’ scura sotto. Ai paroni questo va bene.
Comunque come personaggio è tranquillo buono.

Marios invidio un po’ il tuo cameriere, mi piacerebbe lavorare con te… (solo a scopo di imparare, sia chiaro)

87.14.185.88

ciao
prima cosa ke tipo di farina usate ?
altra domanda  usi il freddo o tutto a temp ambiente ?'
poi il sale e'  un po troppo...
lo zukkero ????' 
sekondo me hai un impasto un po molto sbilanciato..
perke' nn provi un giorno a fare un impasto tu ??
se e' vero ke e' bravo kome persona e kome pizz ti lascera' fare ??
fammi sapere..

saluti
mario's
87.21.65.99

ciao Marios


La farina usata è la cinquestagioni della agugiaro Oro, W390

Viene usata la tecno del freddo, si prepara a fine serata per il giorno dopo.

Marios ho già avuto modo di constatare che il sale usato e tanto, però ti dirò che per mie esperienze visive come sale ho visto dosare dai 50 ai 70 per litro acqua, anche se su questo forum consigliano la metà.

Anche secondo me l'impasto è sbilanciato ma soprattutto perchè ero abituato con l'altro pizzaiolo con delle palle belle gonfie e lievitate proprio al punto giusto e non fredde da frigo, non aveva paura di esagerare e anche se mi ritrovavo la pasta fuori lievitazione, molto matura mi dava l'impressione di un prodotto più buono.

Adesso mi ritrovo a tirare palle lievitate pochissimo, e fredde poi mi ha detto pure che secondo lui nel tirare strappo la pasta.
Effettivamente io un pò li snervo quando tiro di fretta, lui fa dischi lisci, hai presente quei dischi lisci un pò troppo (pasta giovane).

A proposito, nell'impasto ci mette pure un bicchiere di latte.
(in questa pizzeria sui listini c'è scritto che viene aggiunto solo il latte nell'impasto)

Marios il discorso di fare l'impasto potrei anche chiederglielo, lo farei volentieri, l'ho fatto ancora, però sempre su richiesta
sono sempre partito su indicazioni del capo, immagina se il tuo cameriere ti dicesse "per piacere posso fare io l'impasto".

Poi al tempo che facevo io l'impasto il capo di allora il giorno a seguire mi usciva le palline e le trovavo la sera ben lievitate...
dovrei seguire l'impasto e vengo chiamato solo la sera.

Io sono piuttosto tradizionalista poi Marios dimmi cosa la pensi tu, io per fare un impasto faccio acqua, sale, lievito, farina e olio 1/2 girasole, 1/2 evo

però se qualcuno fa un impasto e comincia a metterci margarina, zucchero, burro, vino, strutto, uovo, birra, sprite, latte, fecola, sciroppo di riso e chi più ne ha più ne metta, mi sento spiazzato in partenza.

Ultima cosa, ogni pizzaiolo a la sua maniera per fare le palline, ti dirò che ho visto le più svariate maniere, una sera mi ha chiesto di fargli una pallina, gliel'ho fatta, secondo lui se non la faccio alla sua maniera non viene perfetta, per carità, non le faccio sempre allora gli ho detto fatele tu, comunque quando con la spatola gli giro le sue belle palle perfette ogni tanto c' è qualche buchetto da chiudere.

Marios anche se noto un bel pò di difetti da parte sua cerco sempre di imparare, anzi penso di avere pure io di difetti, e per quanto umiliante ogni sua critica cerco di renderla costruttiva.

Ciao Marios, alla prossima puntata


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87.2.254.187

dami,visto che non ci sente nessuno,non mi sembra corretto quello che fai,innanzitutto quando si lavora con un pizzaiolo devi consigliarti e confrontarti con lui,poi la fiducia è importante,ora se tu sei qui a spiattellare tutti i metodi del tuo pizzaiolo non mi sembra che ci sia.
imparare in silenzio e rubare i segreti con gli occhi ci dicevano i nostri maestri,come vedi la lingua e la scrittura non c'entra [40]
151.16.80.10

Per MatBari
Hai ragione, comunque in cuor mio non ho niente contro di lui, mi scuso.
Non volevo diffamare nessuno.

Comunque su questo forum vengono seguiti altri parametri

Non è un segreto che la pasta venga corretta in molte pizzerie e se si ricerca tra le ricette che ci sono su questo forum ce ne sono di cose che ci mettono nell'impasto, però poi alla fine vengono sempre smentiti...

Dico che il pizzaiolo nuovo mi ha veramente stupito, lui è bravo, anche perchè è venuto in un momento di casino in una pizzeria nuova, ha fatto un impasto in un nuovo ambiente, nei giorni a cavallo del fine anno, trallaltro è stato tradito da un frigorifero difettoso, comunque la clientela era contenta, non sono mancati i complimenti.

Questo pizzaiolo si è adattato a dei parametri nuovi.
Il discorso fiducia tra me e il capo è equilibrata nel senso che lui mi ha spiegato come fa e io gli ho detto un pò come la pensano su questo fourm e come facevano altri pizzaioli.

Se mi sono sbilanciato, non lo faccio più, (mi sono fatto scappare qualche momento), anzi quando vado in pizzeria gli racconto tutto.

Sto seguendo una maniera di lavorare, che non è segreta,
comunque dal dire al scrivere metodi che ho visto, al metterli in opera voglio proprio vedere,

ognuno ha il suo metodo anche se sente quello degli altri.








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