bravissimo,stai molto migliorando ma se diminuisci la farina della stesura e spingi un po' più l'aria nel cornicione l'effetto estetico ci guadagna. Questa cosa te la dissi già alla prima pizzata,ma tu persisti,nun me vuoi sta a sentì, ma perchè?  [14].
Scherzo,spero che così ti rimanga impresso. Comunque la pizza da l'impressione di una grande morbidezza,però poi dobbiamo passare alla sofficità carissimo, lo so che è una sfumatura che non tutte le napoletane hanno, ma per me bisogna sempre aspirare al massimo dei risultati possibili. E possibilmente senza frigo  [2] PER RISPETTARE LA TRADIZIONE, lo so che sono solo 3-4 ore ma basta diminuire il lievito. io il chicchino lo faccio molto più piccolo di 0,5 per quelle ore,è un granellino di sabbia. Ma bevi pure vino beneventano?tra le foto c'è l'aglianico... forse è quello che ti ha ispirato  immagina se passi allo strega [3]
Comunque nel mio impasto non metterei mai la loconte per pizza è una farina che mi ispira pochissimo,da una buona alveolatura ma personalmente il sapore non mi piace. Ma tu che stai a napoli non ti riesci a procurare un po' di caputo? la blu pizzeria o la gialla sarebbero l'ideale.
Di nuovo complimenti, ma nu pezzettin a me niente?
CON STIMA E SIMPATIA
bolly
80.104.191.178

Bravo!
Marco
82.52.49.75

Grazie della stima e della simpatia
Ne sono onorato e lusingato.

E grazie di tutti i consigli che mi dai.
Devo fare pratica. Tanta pratica.
Anche se, di questo passo, ad un impasto per sera non mi ci vorranno, credo, tempi biblici.
A tal proposito, infatti, se diminuisco la farina nella stesura mi si attacca la pasta sulla pala!!  Perché, e qui lo confesso, probabilmente non la so allargare,  se non sulla pala,  come fanno i pizzaioli cioè prima un pò con la pressione dei polpastrelli spingendo l'aria verso l'esterno e poi, raggiunto un certo diametro la fanno più o meno volteggiare nella farina con due voltate e due girate tirandola un pò di lato e, alla fine, con due schiaffi centrali finali sul disco (tipo quelli che si danno sulla natica prima della puntura per stordire la stessa) danno l'allargata finale e definitiva prima della farcitura.
A me riesce tutto fino al momento di fare due voltate e due girate; questo è il punto in cui scasso tutto.
E ti assicuro che vedere la pasta stracciata o bucata, dopo tanto amore profuso, è da depressione.. Pensa che se mi alzo la notte ... vado a controllare se l'impasto cresce bene ...
Non ci badare. Nun sto' buono ca' capa.
Da qui la farina azzeccata che mi serve, ancora per poco spero per non farla attaccare, e che tu hai rilevato...

Insomma so bene di dover ancora fare tanta strada. In particolare nella manualità.
Mo' me ne scendo e vado in pizzeria qua' vicino a gardare il pizzaiolo come la stende. Senza fretta.
Tanto con tutta la folla del sabato sera !!!!.
Poi, senza comprare niente, me ne vado........

E poi ancora ........ morbidezza, sofficità, farina, lievito, tempo etc. sono una vera e propria alchimia. Insomma c'è da divertirsi.

A proposito di farine ho già seguito il tuo consiglio e sto per prendere contatti con un mio conoscente che, parlando parlando, ho scoperto avere la moglie che lavora al molino caputo. Che mazzo !!!!!!!!

Infine, per la simparia che mi ispiri, tieni la pizza pagata fino al 31/12/2007. Rinnovabili.

Grazie ancora di tutto.
A presto.

79.3.140.125

Grazie Marco.

Piacere di conoscerti.

A presto.


79.3.140.125

Bravo !!!!

Per essere agli inizi sei gia' molto bravo.

Segui i consigli di bollicina che sono validissimi.

Per la stesa ti consiglio di usare un mix di farina e semola che ti facilitera' la diminuzione della farina residua nella stesa.

Cerca di assottigliare il disco piu' al centro e far scorrere bene i gas verso il bordo. Gira un poco il disco sul piano infarinato prima per ottenere un cerchio piu' uniforme (non tanto per l'estetica, ma perche' aiuta a far convergere piu' gas verso il bordo).

Salutoni e complimenti ancora.

Pixior
87.5.58.254

Grazie.
Sei sempre prodigo di complimenti e di incoraggiamenti.
Che, ad un pizzettaro come me, sperimentatore, non fanno mai male
Credo di aver risolto anche la questione della temperatura del fornetto che stentava a salire al max.

La prossima volta infornerò infatti in un altro posto della casa dove c'è la presa iniziale dell'impianto in buone condizioni.
Mi piacerebbe che salisse fino a 450 - 500° e vedere spegnere la spia del termostato per raggiunta temperatura.

Credo che con qualche trucco (vedi teglia rovesciata a protezione della platea) e un impasto di grande qualità (per il quale credo mi manchi ancora un pò) si potranno fare veramente delle ottime pizze in tempi anche di un minuto e mezzo (+ o -).

Ho effettivamente carenze di manualità nella stesura della pizza pur avendo stampati nella mente tutti i gesti dei migliori pizzaioli dal momento che qui a Napoli se ne vedono all'opera frequentemente e facilmente.

La componente stesura è di grande importanza.

Ti anticipo che vorrei costruire una refrattaria da appoggiare su quella del forno GGF per far avvicinare ancora un pò la pizza alla resistenza superiore e tentare di accorciare i tempi di cottura al massimo dal momento che, con l'impasto ("bollicina") ovvero 9 ore e senza frigo etc. la pasta risulta essere molto buona e cuoce veramente in fretta.
Come hai visto nelle foto, nonostante i trucchetti sopra citati, il fondo ed il cornicione tendono a seccare troppo ed a biscottarsi.

Ma forse parlo perchè il forno è arrivato, max, a 390° gradi.
E poi devo ancora sperimentare.
Seguirò i tuoi consigli.
Ti terrò aggiornato.

Ciao, a presto

79.3.140.125

Ciao caro,ti faccio i miei complimenti,e persevera,tutto molto bello.
Sei amante oltre che della pizza,anche della fotografia?
Un consiglio,metti un po di farina nel fondo della cassetta dove adagi i panielli.

Salutoni massimo
87.16.91.222

Grazie maxy

Come hai intuito, quello della fotografia è un altro mio hobby.

Ma la pizza ...... il primo amore non si scorda mai!!!!

Andrà sicuramente meglio le prossime volte.

Metterò più farina nella cassetta.
Tanto ormai in casa casa ce n'è dappertutto.

Buona domenica.

donbairo


87.3.144.4

Bravissimo, si vede che nelle tue vene scorre sangue napoletano!!! [24]
Saluti, Falcon
79.1.211.113

Innanzi tutto complimenti x i risultati ottenuti....continua e persevera su questa strada che sei ingamba...P.S. avevo chiesto un tuo (e di pixior)giudizio sul fornetto in un mio post..
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=60508


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84.222.153.130