Ciao!
La questione credo possa essere messa in questi termini:
più a lungo impasti,più sviluppo di maglia glutinica c'è e quindi prima dovrai stagliare(dopo mezz'ora ad esempio)
Prendendo un punto di pasta più morbido,meno incordato(senti l'impasto come se fosse meno formato)devi prolungare la puntata e stagliare dopo più tempo.
Credo che la quantità di farina dipenda dal tipo di impastatrice e dalla sua velocità(potrei sbagliarmi però!)nel senso che:a seconda del tipo di impastatrice,per ottenere lo stesso punto di pasta hai bisogno di mettere più o meno farina.Inoltre poi dipende da come la metti questa farina(ossigenazione dell'impasto)se la metti in 4 volte,in 5,in 6 ecc...e anche nei quantitativi e se aspetti che questa venga riassorbita oppure no...come vedi c'è da sbizzarrirsi...
Io direi che(poi aspetto conferme e smentite):
1)più metti la farina in molte volte e in piccole quantità e aspetti che questa sia riassorbita,più ossigeni l'impasto(cosa importante per la pizza napoletana che deve essere "ariosa")
2)se ossigeni molto l'impasto hai bisogno di far girare più tempo l'impastatrice e quindi rischi di incordare troppo l'impasto o addirittura strappare

Inoltre ci sono vantaggi ad avere un impasto con meno farina perchè avrai un prodotto più morbido.

Ricapitolando,devi basarti molto sul prodotto finale e anche sul tuo metodo di impastazione a mano.
Impasta come fai sempre,poi prova a variare la quantità di farina:vedrai che se scendi con la farina e vuoi ottenere un bello sviluppo del glutine,molte volte non ce la fai perchè l'impasto ti sembra troppo colloso:è un po'quello che succede per la pizza in teglia e infatti in quei casi si usano i rigeneri o il doppio impasto per superare la soglia di assorbimento della farina.
Oppure:vuoi fare assorbire 1700g di farina per litro d'acqua impastando pochissimo per avere poco sviluppo del glutine:anche questo è difficile!
Devi trovare i tuoi limiti nel procedimento,ad esempio:non riesco a far assorbire meno di 1500g di farina per litro d'acqua ottendo la mia consistenza(ovviamente sempre a parità di farina!)e poi cominci a variare.

Uno dei limiti che ho trovato io,per ora è(come ho scritto anche in un altro post)ossigenare molto e avere poco sviluppo di glutine.Come puoi capire sono due cose che vanno in direzioni opposte,perchè più ossigeno e più si sviluppa il glutine...bisogna trovare il trade off tra queste due cose,orientandosi poi anche in base alla farina,al lievito ecc...
Che gran casino!!
Bisogna sperimentare...sperimentare...sperimentare...


Ciao

Antonio

Salve, sono di Napoli, vi seguo da tanto ma intervengo poco, faccio la pizza da più di 2 anni in casa e dopo tante sperimentazioni il risultato migliore lo ottengo così. Alle 10 di sera impasto con un kenwood 1600 di caputo rossa con 1050 di acqua, solito sistema a pioggia, 1gr di lievito, 35gr di sale a metà lavorazione, fermo la macchina appena l'impasto è formato e liscio, staglio alle 15 del giorno successivo (palline da 270gr), metà le metto in frigo per il giorno dopo e le altre le stendo alle 20.
Ma nessuno di voi parla dell'importanza della ventilazione del disco durante la stesura? A me le cose sono cambiate quando ho imparato a stendere ventilando.

E cioè?cosa vuoi dire stendere ventilando?Molto interessante ma credo sia difficile da spiegare a parole...se ce la fai ben venga,se hai un video ancora meglio!

Ciao

Antonio

Facci capire cosa intendi per ventilazione del disco,
poi per 1 l. di acqua 35 g. di sale non sono pochi?
Saluti Falcon

ciao
se posso intervenire... le risposte ke ti ha fornito pich mi sembrano ben dettagliate e precise..comunque komne dice lui alla fine del messaggio..devi essere tu ke kon lo sperimentare .. trovi il tuo inpasto ottimale ..sia kome sapore konsistenza ecc eccc..
ogni forno ogni impastatrice  .. ambiente ecc ecc nn sono mai uguali e questo incide di molto sul risultato finale dlla pasta.
es.. ho kambiato da poko inpastatrice.. e per ritrovare lo stesso impasto nn e' stato semplice..

Probabilmente non dico nulla di nuovo, ma leggo spesso sul forum che molti stendono girando il disco sul tavolo. A me hanno insegnato a stendere alla napoletana e mi hanno spiegato che questo sistema è quello migliore perchè, oltre ad eliminare l'eccesso di farina, ventila il disco conferendo l'ultima ossigenazione prima dell'infornata.

Rispetto a voi che mettete fino a 60gr di sale a lt. i miei 35 sono sicuramente pochi, ma un pò per l'abitudine col pane, un pò perchè soffro d'ipertensione, ne metto il minimo indispensabile.