Anche io sono interessato all'argomento, ma purtroppo non posso aiutarti, non ne so niente in proposito. Spero che qualcuno possa risponderti.

domanda......
che tipo di pizza intendi fare ???
se la risposta è egiziana...
allora devi scegliere un forno a cupola alta come l'ambrogi e che abbia una cottura non troppo veloce
altrimenti vai a toccare la qualità del prodotto finale..
i forni con bruciatori a gas possono essere utilizzati anche con legna... quindi puoi unire l'utile al dilettevole...comunque chi usa i forni con bruciatore a gas si trova molto bene e addirittura non tornerebbero più indietro ed anche chi usa i forni rotanti... ma personalmente sono rimasto fedele (nonostante i cambiamenti) al forno a legna con brace viva... e guai chi si permette a sfidare in velocità la vecchia e cara locomotiva a legna...
amare delusioni gli aspettano..

SaLUTI TEO 

Grazie Teo della risposta, si io continuerò a fare la mia pizza egiziana ma dovendo acquistare uno o 2 forni nuovi non posso non andare a fondo della questione.
All'Host di Milano ho visto questo forno rotante di un produttore di Rimini con 2 incavi a destra e sinistra per formare due fuochi a legna con la brace che si raccoglieva sotto il forno in cassetti metallici e riflettevo che se già è più veloce un forno rotante normale uno con 2 fuochi dovrebbe essere velocissimo ma per passare da un 184 cm di Ambrogi a un 150cm come quello deve davvero essere più veloce perchè al sabato e alla domenica già il mio qasi non basta perchè dopo tre ore che lo martelli la piastra perde inevitabilmente calore.
Vi rendete conto che costa 14.000 euro contro 5200 di Ambrogi?
Però il venditore mi ha insospettito dicendo che il suo rotante a Rimini ha fatto risparmiare la metà della legna di un forno normale passando da 100 a 50 quintali al mese????!!! Ma se io uso 130-150 quintali in un anno come potevano usarne 100 in un mese pur lavorando mezzogiorno e sera?
E poi mi ha detto che fa 200 pizze in un ora!
Ma se anche fosse chi è che stende 200 pizze in un'ora?
Aiuto, non so cosa fare!
Grazie a tutti
Pierpaolo

nessuno stende 200 pizze all'ora....
ma due pizzaioli che fanno solo stagioni e sono abbastanza giovani e bravi arrivano a sfornare 160-180 pizze all'ora...
comunque considera che un buon forno consuma 5-7 kg di legna ad ora e quindi in un anno facendo pizze anche a mezzogiorno non arrivi a consumare più di 120 quintali all'anno...
quindi occhio agli incantatori di serpenti..

Saluti Teo

Hai ragine Teo ma ciò nonostante quel forno è davvero intrigante come lo è l'idea di poter avere un forno con la serpentina a gas quantomeno per non avere più problemi con la legna bagnata ma se poi perdo i clienti anche se la pizza risulta simile?

A me interessa più il forno dell'impasto. Ma sinceramente non ho mai visto un forno a gas nè tantomeno uno rotante (Goldrake!!!). Quello tradizionale ti dà dei problemi? Hai qualche particolare esigenza? Se sei contento di quello che hai attualmente non vedo perché dovresti cambiare. Calcola che un buon forno "normale" comunque ti fa risparmiare legna rispetto a uno scadente o vecchio. Comunque usare il forno è un po' come guidare la macchina, puoi conoscere la taratura delle sospensioni, il punto di massima coppia. Ti serve il cambio automatico?

Ciao,

  Raf

parliamone......
val trebbia..... bellissima zona Cisiano, Rivergaro,
grigliate e bagni freschi nel trebbia fanno il resto..
comunque non volevo sminuire il tuo prodotto anzi
in passato lavorando con dei siciliani ho imparato a lavorare anche con panetti di 130 grammi e fare ruote di 40 cm di diametro...
e avere successo è perfino più semplice
dare un prodotto che viene apprezzato da tanti giovani...
piccola curiosità che mozzarella usi Ludovico o Valcolatte ??


Saluti Teo

Uso ludovico che costa di più della valcolatte ma secondo me è un pochino superiore comunque se ti va ne parliamo volentieri perchè il locale che stò per creare è come dire una pizzeria un pò più elegante dove si potrà mangiare la pizza al costo di una comunissima pizzeria ma dove faremo anche cucina(soprattutto pesce) e vorrei fare pane focacce e prodotti di panetteria sia per gratificare i clienti con un piattino di olio extravergine di quelli super sia sfrutttare il passaggio estivo di tutti i lombardi che vengono a fare il bagno in trebbia facendo come dei take away con focacce e panini fatti da noi.
Ma tu Teo lavori mezzogiorno e sera?

io lavoro solo la sera anche perchè faccio un bel pezzo di strada da casa mia, 37 chilometri ad andare e 37 a ritornare e poi la mattina al ristorante fanno menù fisso e lavorano bene 80-100 coperti (operai, rappresentanti, passanti) e quindi toglierei qualche cliente al ristorante e non penso che vogliono questo... 😉

Saluti Teo

Il forno è un alfacaminetti 185. Da noi si accettano prenotazioni solo a due ben precisi orari 8:30 e 9:45. Quindi la maggior parte delle pizze (circa 300) vengono fatte dalle 8:45-9:45 per poi riprendere dalle 9:45-10:45. Alle 7:00 dopo aver pulito il forno vengono messi due grossi ciocchi che devono durare fino alle 10:45 a quell'ora di solito aggiungo due ciocchi più piccoli e arrivo fino a fine serata. Naturalmente il forno era ben scaldato con un castello dalle 16:00. Utilizziamo circa 80 Kg di legna al giorno, la maggior parte dei quali durante la fare del riscaldamento. Per poter durare così tanto senza aggiungere legna, io socchiudo con il tappo il forno tra un'infornata e l'altra.
Spero di aver chiarito le idee.

Ciao,

  Raf

Pizza egiziana? Quale sarebbe, quella precotta?

Ciao,

  Raf

mi è sfuggito qualcosa....
in un ora fate 300 pizze con un forno ??
non la pizza classica.... ??!!
devo aver capito male... altrimenti mi tocca
contraddirti...

Saluti Teo

Raf, va bene che ho detto che non mi sento un vero pizzaiolo ma la pizza precotta la farà la buitoni!
La mia pizza la definisco egiziana perchè è la ricetta di un pizzaiolo egiziano che 15 anni fa ha aperto a Firenze con un mio amico che poi me l'ha data.
E' simile alla pizza che si fa a Roma , bassa larga sottile però viene stesa con lo stendipizza che è un'alternativa al mattarello.
Comunque ragazzi saranno i 110 tipi di pizza che ho e che di sicuro rallentano ma anche io accendo il forno alle 16, lo scldo benissimo, stendo con lo stendipizza che è veloce, guarnisco e il mio socio inforna; appena escono le pizze(che però essendo grosse 39 cm ce ne stanno 13 ) le altre sono già li pronte.
Allora o io viaggio a rallenty oppure non capisco come si possano fare200/300 pizze l'ora.
Grazie per l'info sul forno

Macchè in un ora!!! Forse il mio italiano è pessimo, volevo dire 300 pizze nei due periodi in totale quindi due ore.

Ciao,

  Raf