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Accidenti che differenza... una differenza abissale a dir poco. Lo sapevo, ci avrei giurato, ma non avrei mai immaginato una differenza così grande tra due forni a legna. Oggi ho usato per la prima volta un forno Valoriani prefabbricato appena installato. L'ho riscaldato per diversi giorni, ma oggi per la prima volta ho fatto delle pizze.
L'ho scaldato più o meno come facevo con il vecchio forno. Ma dopo averlo scaldato praticamente non ho dovuto mettere più legna fino alla fine del lavoro. Vero che ho fatto pochissime pizze, ma le ho dovute cuocere non più di tre alla volta, in un forno gigantesco di 180 cm. praticamente sempre negli stessi punti, lontano dal fuoco e vicinissimo alla bocca, altrimenti mi si bruciavano. dopo aver fatto la prima, mi sono reso conto che stava proprio troppo alto, e non hon messo più legna, e dal momento in cui è bruciato l'ultimo pezzo sono stato 45 minuti senza fiamma per potere abbassare la temperatura. E poi in totale avrò usato un decimo della legna che usavo con l'altro, un forno di 135 cm.
per farla breve, pensando che comunque il forno nuovo fosse ancora freddo, l'ho riscaldato come quello vecchio, sapendo che potevo andare oltre, ma per non rischiare ho fatto così. contavo di far abbassare la temperatura dopo averlo pulito, e nemmeno questo è bastato. Ancora a fine serata, praticamente soltanto con la brace, era ancora troppo caldo. Magari l'aver fatto poche pizze ha contribuito molto, ma se oggi fossero venuti in parecchi misà che avrei avuto qualche serio problema.
Sinceramente non avrei mai creduto in una differenza così grande! In pratica in forno che ho usato fino ad adesso, col quale ho compiuto tutti i miei esperimenti di impasto era veramente solo e soltanto un forno casalingo, di quelli che si installano nel giardino di casa, come mi aveva detto il rappresentante della Valoriani. Gli ho creduto fino ad un certo punto, ognuno tira l'acqua al suo mulino, ma adesso posso dire che aveva proprio ragione. Impressionante, davvero impressionante. Mi dispiace un poco che sia così grande, avrei preferito un forno un poco più piccolo (e più alto da terra, porca miseria!, è troppo basso per me). Posso ribadire ora quello che ho sempre asserito, cioè che il forno e la cottura hanno una grande importanza. Non so quanti di voi hanno mai lavorato con un forno scadente, ma da parte mia vi assicuro che ti ammazza. Tra l'altro poco calore che fuoriesce dalla bocca, prima era un inferno stare davanti al forno, a causa della bocca troppo grande. Questa estate, poi, con quelle temperature, è stato proprio micidiale. Adesso capisco anche quanto disse Teo a suo tempo, che si può lavorare anche con il cielo non del tutto bianco quando c'è poco lavoro. con forni così certo che puoi. Tra l'altro il cielo è rimasto bianco per tutta la serata, mentre con l'altro ridiventava subito scuro per la perdita di calore. E poi basta un pezzo di legna per andare avanti tranquillamente, mentre con l'altro, anche facendo poche pizze, era un avvampare continuamente per mantenere la temperatura. E dire che il mio capo nemmeno se lo sognava un forno del genere, per lui andava bene anche l'altro, finché sono riuscito a fargli capire quanto sia importante!!
così sì che puoi fare tante tantissime pizze a serata... così sì!!!
Topic starter
Pubblicato : 31/01/2004 07:05
adesso prova a mettere una pizza fatta con un impasto napoletano con il cielo tutto bianco e poi vedi che fine fà la pizza.......si incolla.
Quello che voglio far capire è che i forno di una volta......come quello che usa Raffaello per farci un idea non hanno una tenuta di calore sia al cielo che al suolo e quindi devi tenere il forno sempre a pressione con il cielo tutto bianco.....è impensabile fare una serata di 100 pizze con un forno come questo con la cupola totalmente bianca.....se arrivi a mezza cupola è già sufficente e devi stare anche attento alle pizze vicino alla brace...
è per questo che lavoriamo con i forni "spenti" .
Saluti Teo
Pubblicato : 31/01/2004 07:38
auguri stè....
eeee sì.... anche io sogno il CASTELLI... lì sì che son pizze!
saluti
gabriele
Pubblicato : 31/01/2004 07:46
Prima non avevi un forno, ma un caminetto.
Ciao,
Raf
Pubblicato : 31/01/2004 08:35
Il Castelli... Via Casilina... ci sono passato qualche volta. Ma pensavo che anche tu avessi il Castelli.
Ciao,
Raf
Pubblicato : 31/01/2004 08:38
Ciao Stefano,
come avevo precedentemente detto nel forum anche io stò cambiando forno ma mi chiedo se tu sei così favorevolmente impressionato dal Valorani perchè avevi un forno vecchio e poco prestazionale o se davvero il valorani è superiore ai forni di Ambrogi(io ho il 180 da 6 anni) con i quali mi trovo bene ma sono convinto che non siano il meglio sia per la cupola alta che per la bocca troppo grossa.
Ciao pierpaolo
Pubblicato : 31/01/2004 20:04
.......secondo voi potrebbe essere una scelta della valoriani, che utilizza il refrattario(caolino), con una maggiore percentuale di silicio ed alluminio), nella miscela dei mattoni?vi risulta? ciao.
Pubblicato : 31/01/2004 21:25
Ciao Stefano.
Il modello che hai acquistato mi pare di ricordare che sia un ø180 vero?..
Che modello della valoriani è? Il 180 OT oppure GR?
Anche il precedente era un Valoriani?
Pubblicato : 01/02/2004 02:30
Non posso fare paragoni in assoluto, perchè il vecchio forno era proprio un caminetto (marca Vibrok), quindi non posso assolutamtente paragonare forni di ottima qualità tra di loro. Questo valoriani ha la cupola più bassa dell'altro che misurava 135 cm di diametro, ma è comunque alta. Però è alta, credo, in relazione al diametro, in quanto mi è capitato di vedere un valoriani di piccolo diametro che aveva però una cupola bassa come quella di un forno napoletano. Comunque puoi vedere il sito valoriani.it dove ci sono le misure dei vari forni.
Pubblicato : 01/02/2004 07:36
Il messaggio precedente era ovviamente in risposta a Pierpaolo. Per quanto dice Amedeo: in effetti la Valoriani pubblicizza i suoi forni affermando che i lmateriali con cui sono costruiti hanno un alto tenore di "allumina", ma non so che cosa sia.
Per Alessio: non mi ricordo quale delle due serie sia quella gia coibentata. In ogni caso da me lo hanno coibentato successivamente. Ma, a parte questo, mi pare che le due serie siano identiche.
Pubblicato : 01/02/2004 07:42
beh io sò che una volta per fare protesi dentarie si usava allumina ( mia madre ne possiede uno)...comunque è un materiale ceramico molto resistente alle alte temperature 1500-1600 gradi...non si ossida,assorbe calore trattenendolo... resistente all'usura e alla corrosione....punto a sfavore soffre lo shock temico...e per questo che il venditore (molto probabilmente ti ha consigliato di accenderlo un pò per volta)...
Saluti Teo
Pubblicato : 01/02/2004 08:19
Molti costruttori di forni(ad esempio Valoriani) differenziano la loro gamma in 2:
-Forni da famiglia
-Forni professionali (normalmente piu' ricchi di materiale pregiato come l'allumina)
Pero', proprio in base al fatto (come detto da Teo) che uno dei difetti principali dell'allumina è la scarsa resistenza a shock termico, a vostro avviso nella scelta di un forno per uso non professionale (in giardino ad esempio che puo' rimanere parecchi giorni inutilizzato) sarebbe forse piu' consigliabile un forno "meno impegnativo" tipo la linea da famiglia?
Ciao e grazie
Pubblicato : 01/02/2004 20:32
naturalmente parlavo dell'allumina.... per quanto riguarda lo shock termico ed è più che naturale che nei forni professionali viene trattata con addittivi che aumentino la capacità di assorbire lo shock termico (ad esempio il carbone) .
Comunque sia per il giardino è opportuno acquistare forni "famiglia" in ragione dei costi e degli usi saltuari...
Saluti Teo
Pubblicato : 01/02/2004 20:50
Grazie Teo.
E' proprio quello che volevo sentirmi dire.
A proposito tu hai mai utilizzato un forno Valoriani?
Cosa ne pensi?
Ciao
Pubblicato : 02/02/2004 02:22
Stefano che altezza interna di volta ha il tuo nouvo forno (ø180 se non sbaglio)?
Io sono alla ricerca di un forno per uso casalingo che faccia sia PIZZA che PANE e vorrei scieglire un forno avente un altezza normale che si adatti ad ogni cottura; non a volta troppo bassa ma nemmeno a volta troppo alta.
A vostro avviso per forno ø110 che altezza sarebbe maggiormente consigliabile calcolando il mio utilizzo?
Si potrà notare la differenza tra un H=40cm oppure un H=45cm?
Ciao e grazie
Pubblicato : 04/02/2004 03:19
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