Pietro la velocità la decidi tu.... trova una velocità costante che non sia troppo veloce o troppo lenta....che non faccia fatica in rapporto alla massa impastata...con una impastatrice kenwood puoi farci tutti gli impasti che vuoi senza problemi diretto, indiretto, poolisch, rigenero....
il rapporto 10/14 lo stabilisce la farina e non tu...

Saluti Teo 

cioa pietro.. come va? Dall'ultima volta che c siamo scritti ho ottimizzato alla grande l'utilizzo della nostra planetaria.. certo bisogna costantemente starle dietro col famoso bastone d legno e spingere l'impasto per aiutare un migliore amalgamento..
cmq proprio in queati giorni provo un impasto diretto con un rapporto altissimno datomi da gabriele.. poi t so dire. Unico problema come dice teo è che l'assorbimento lo decide la farina e la farina che uso io è molto buona perchè me lo assicura il mio panettiere, ma non ho nessun tipo d valore. Tu che farina usi? se non sbaglio sei d milano vero?
saluti

Grazie Teo! E' chiaro che il rapporto 10/14 lo stabilisce la farina che si va ad usare. Sicuramente mi sono espresso male! Infatti io un poco mi riferivo all'impasto che fa Gabriele (in questo caso il rapporto è addirittura 10/11 con farina alimonti gialla e chiaramente con rigenero)per pizza in teglia.Egli, quando descrive il suo impasto parla dell'uso della prima e della seconda velocità (come si potrebbe ad esempio fare con la Kenwood?).Inoltre guardando la sua impastatruice al lavoro, ti rendi conto che quando essa fa i famosi giri ogni quarto d'ora ingloba parecchia aria e comunque alla fine in questo modo utilizzando alimonti gialla in rapporto 10/11 l'impasto finale (che io ho visto) anche se molle, è comunque lavorabile. Io invece se utilizzo la stessa sua farina nello stesso rapporto(ti assicuro che l'ho provato), pur facendo due ore di rigenero alla fine ho un impasto talmente mollo che mi è impossibile lavorarlo.Quindi la mia domanda era: per l'impasto eseguito con la mia Kenwood, come simulo le due velocità di un'impastatrice a spirale? Inoltre a che velocità faccio il giro di rigenero, visto che alla velocità minima con un giro del braccio ottengo solo che la pasta si amalgami intorno ad essa?
Un saluto e ti prego rispondimi Teo.
Pietro.

Ciao Andre! E' vero è un pò che non ci si sente! Non sono di Milano ma di Roma. Ultimamente sto usando farina della Romana Macinazioni W315 che trovo davvero ottima. Ho comunque usato per fare il poolish e anche un diretto con rigenero la farina che usa Gabriele(proprio lui  gentilmente me ne ha fornito un poco)e cioè l'Alimonti gialla W360(davvero un ottima farina).Chiaramente so bene anch'io che il rapporto acqua farina lo stabilisce la farina! Il problema però sorge nel momento in cui, volendo cercare di fare (chiaramente dico cercare in quanto fare un impasto come lo fa gabriele ti assicuro devi essere un grande)un impasto come lo fa Gabriele con rapporto 10/11 , con autolisi e rigenero con la nostra impastatrice (soprattutto con quel benedetto braccio che secondo me almeno alla velocità minima non va assolutamente bene)è davvero un problema. L'impastatrice professionale di Gabriele è dotata di due velocità e quando la si fa girare per il rigenero (io l'ho vista all'opera) essa effettivamente lavora tutta la pasta in modo tale da inglobare tanta aria. Ora la mia domanda era: possiamo noi con la nostra planetaria sfruttando le velocità di cui è dotata cercare di fare un'impasto per pizza in teglia, come lo fa Gabriele?Se si, quali sono le velocità da utilizzare?
Ecco! Il mio dilemma era tutto quà! Certo guardando e assaporando i risultati del grande Gabriele posso dire che il dielmma non è cosa da poco.
Un saluto e a risentirci a presto.
Pietro.
N.B:Fammi sapere dei risultati a proposito dell'impasto datoti
da Gabriele.

l'impasto alla romana con rigenero le dosi sono quasi sempre...

1000 grammi di acqua ;
1200-1300 grammi di farina (W SOPRA I 320 L'IDEALE 350-380) ;
25-30 grammi di sale fino ;
30 grammi d'olio;

si impasta tutto insieme tranne il 20 % di acqua che va versato un pò alla volta.......
(oppure autolisi acqua e sale (sciolto) e versato un pò per volta:
mi raccomando la temperaratura finale dell'impasto che sia intorno ai 20 gradi questo perchè ti deve dare la possibilità
di fare i rigeneri senza superare i 23 gradi....
a fine impasto spegnere ed ogni 20 minuti circa rigenerare per 5-6 volte (fai fare uno o due giri alla macchina con la velocità bassa)...
poi dritta in cella per 48 ore di maturazione..
il resto lo sai.
la pasta si amalgama intorno al braccio per tre motivi:
1) la consistenza è troppa (vuole meno farina) 1200-1300.
2) la velocità è alta.
3) non fai l'auolisi .

Saluti Teo

Un grosso grazie Teo! E' vero l'autolisi non l'ho fatta! Se non ti scoccia, potresti dirmi se procedendo in questo modo ti sembra giusto? Allora metto nell'impastatrice 800gr di acqua,aggiungo il lievito necessario e una paletta alla volta aggiungo la farina. Verso metà impasto,aggiungo l'altro 20%di acqua con dentro sciolto il sale, altra farina e olio finale. Faccio inoltre in modo che la temperatura finale sia di 20 gradi (tieni presente che la Kenwood, ho constatato che dopo 20 minuti di impasto scalda solo 2,5 gradi quindi con i rigeneri mi sarà molto difficile arrivare ai fatidici 23 gradi.Penso che al massimo potrei arrrivare a 21.Pensi che va bene lo stesso?). Poi copro l'impastatrice con un panno e dopo 40 minuti inizio con i rigeneri(è questa l'autolisi di cui parli?).Per quanto riguarda la velocità, possiamo dire che la pasta si attacca al braccio non per un problema relativo a quest'ultima in quanto lavoro sempre alla velocità minima e più bassa di questa altre velocità non ve ne sono, ma sicuramente il problema probabilmente è dovuto al fatto che sino ad ora non facevo mai l'autolisi.Ti prego comunque dimmi se procedendo come ti ho descritto può andar bene.In particolare dimmi se l'autolisi è quella che ti ho descritto io.
Un carissimo saluto,
Pietro.

ho un po' assillato gabriele e mi ha descritto abbastanza dettagliatamente come lavora.. io non so se tu lo sai già o meno cmq per sicureza e per piacere t mando in allegato al tuo indirizzo il messaggio che mi ha mandato..
So check your e-mail account così settimana prossimna possiamo capire quali i pregi e quali i difetti del nostro risultato
sono un po' dubbioso sulla mia farina, ma per ora questya ho e con questa provo.
saluti

Scusa Teo se ti scoccio di nuovo, ma ho dimenticato di chiederti una cosa: volendo utilizzare questo impasto con rigenero per pizza tonda(lo so che questo impasto è per pizza alla romana in teglia)cotta nel solito pentolino volevo chiderti, una volta finiti i rigeneri se procedo dopo circa mezz'ora alla formazione dei panetti e poi li pongo in frigo per 48 ore va bene lo stesso?Insomma la cosa si può fare o ti sembra una stupidata?(Ti chiedo questo in quanto con un impasto normale, come tu stesso hai potuto vedere dalle foto che ti ho inviato la pizza che ottengo dopo la cottura, è ottima nel sapore ma un poco troppo secca).Quindi ho pensato, che forse facendo un impasto per pizza in teglia che solitamente viene poi cotta con forno elettrico(anche il pentolino è un fornetto elettrico)mi potrebbe dare dei vantaggi e non ottenere pizze troppo secche alla fine. Cosa ne pensi?
Di nuovo un caro saluto,
Pietro.

Per cortesia la manderesti anche a me.......

Grazie mille

Grazie Andre! Ho ricevuto il tuo messagio.
Un saluto,
Pietro.

ho il computer fuori uso.. internet per la precisione. Sto quindi scrivendoti da un altro computer sul quale ovviamente non ho l'allegato. appena si accomoda te lo spedisco.. saluti

anzi.... digita Andre nella ricerca e clicca sull'undicesimo messaggio partendo dal fondo Re:RE:....x Gabriele. Una volta dentro il settimo dal fondo è l'allegato che dovrei mandarti.
Salumi

Grazie Andre!
Ciao,
Pietro.

Grazie Andre!
Ciao,
Pietro.