Ciao a tutti. Ho bisogno del consiglio di voi esperti pizzaioli!

Sono un architetto e ho avuto l'incarico di progettare una nuova pizzeria. Per quanto riguarda il forno si è optati per un forno elettrico da 9 pizze.
Purtroppo, però, si sono verificati due grossi inconvenienti: 1) fumo eccessivo all'interno del locale e 2) temperatura del forno che si abbassa velocemente rendendo lenta la cottura.

1) Per quanto riguarda il primo problema, il proprietario è intenzionato a far installare una cappa sopra il forno ma io non sono d'accordo. Infatti il forno in questione presenta un foro (a cui è stata collegata una piccola canna fumaria) da cui dovrebbe espellere i vapori in eccesso.
Il problema, secondo me, non è la mancanza della cappa, dal momento che molte pizzerie non ce l'hanno, ma il fatto che il pizzaiolo non usa quegli accorgimenti che evitino il fumo come evitare che la mozzarella "sbrodoli" o utilizzare un impasto adeguato.

2) Il pizzaiolo si lamenta che il forno non funziona bene. Infatti mentre sta facendo le pizze il forno perde temperatura scendendo fino a 300° e cuocendo le pizze molto lentamente.
Io invece sostengo che è lui un incompetente perchè sta sempre lì a controllare che le pizze siano cotte aprendo in continuazione la porta.

In pratica io sostengo che entrambi gli inconvenienti siano dovuti all'incompetenza del pizzaiolo ma prima di sostituirlo prendendone uno più esperto vorrei il vostro parere.

Ringrazio in anticipo e se avete domande da farmi sono a disposizione.