Secondo me la brace non la devi togliere ma buttare da una parte, ti aiuta a tenere in temperatura il forno; poi non devi pulire il refrattario col panno umido ma spazzolare con la apposita spazzolina,inoltre man mano che la temperatura calera' butterai dei piccoli tronchettini in modo da variare meno possibile la temperatura. Questo e' il mio consiglio, ma sicuramente ti auguro che ti risponda qualche pizzaiolo professionista. Ciao Claudia

Grazie del consiglio.
Ma comunque in generale è normale che dopo 30 minuti circa la temperatura della piastra diminuisca?
Mantenendo la fiamma e la brace non dovrebbe restare sempre in temperatura piu' o meno stabile?
Grazie

purtroppo i forni a legna si raffreddano ed è normalissimo ovviamente più piccolo è il forno prima il suolo si raffredda perchè metti la pizza sempre nelle stesso punto

Ma allora quando inizio a notare che la temperatura della piastra inizia a calare cosa posso fare?
E' sufficiente attendere 10-15 minuti (naturalmente con fuoco bel vivo) prima di infornare le successive pizze?
Dovrei forse spostare ogni 30-40 minuti la zona brace da un'opposto all'altro del forno?
Ciao

no basta che aumenti un pò il fuoco per 10 minuti e vedi che le pizze riprenderanno a cuocere come prima

SONO UN COSTRUTTORE DI FORNI A LEGNA IN MATTONI REFRATTARI PER PIZZERIE E PER GIARDINO. 1° PROBLEMA IL PINO DI COTTURA NON è ABBASTANZA ISOLATO.
2° PROBLEMA LO STRACCIO UMIDO RAFFREDDA IL PIANO è VERO, MA RIDUCE IN MANIERA NOTEVOLE IL TEMPO DI DURATA DEL PIANO STESSO IN QUANTO LO SCHOK TERMICO INDEBOLISCE IL REFRATTARIO RIDUCENDONE AL TEMPO STESSO LA SUA CAPACITà DI ACCUMULAZIONE DEL CALORE.
3° PROBLEMA POTREBBE ESSERE LA LEGNA: SE LA LEGNA è PER ESEMPIO FAGGIO NON POSSIAMO ASPETTARCI CHE SI PRODUCA QUELLA CALORIA SUFFICENTE CHE CI PERMETTA DI AVERE UN LAVORO CONTINUATIVO, ALLORA CI ABBINIAMO QUERCIA O CARPANO.

Molto interessante. L'indebolimento della capacità del refrattario di accumulare calore è relativo al momento in cui si fa questa cosa (cioè il giorno dopo è tutto come prima)o è un indebolimento che si verifica a forza di compiere questa azione nei mesi e negli anni?

Amch'io ho un forno a legna in giardino, ed anch'io quando il piano è troppo caldo (il fondo delle pizze tende a bruciarsi)sono solito raffreddarlo con degli stracci umidi (molto strizzati)fissati su un asta di metallo, però non mi è mai accaduto che poi dopo un certo tempo le pizze mi cuocessero poco sotto ,anzi spesso dopo un certo tempo debbo di nuovo raffreddarlo. Il mio piano però l'ho adagiato a suo tempo su di uno spessore di oltre 5cm di sabbia di fiume e, tutto il forno lo rivestii di parecchie carriole di sabbia.
Un saluto,
Pietro.

è un indebolimento che avviene nel corso del tempo e di volta in volta diventa sempre maggiore