Ciao!!il consiglio che  sento di darti per quel
che riguarda la pasta e':Adoperando un impastatrice
di tipo casalingo eviterei l'affido esclusivo ad essa!
nel senso che dispongono di forza impastante minima
l'amalgama fatica parecchio a formarsi correndo quindi
il rischio di riscaldare eccessivamente la pasta!Quindi,
sarebbe utile che appena presa consistenza tu possa
completare la fattura a mano,un po'faticoso ma con
risultati decisamente migliori!!!per quel che riguarda
le farine!!io acquisterei dal panettiere una 00 rinforzata,
senza dover necessariamente ottenere risultati particolarmente
raffinati mi sento di esprimere un concetto semplice,
meno lievito adoperi,piu'profumate e ben cotte le pizze!
se impasterai 24 ore prima dell'infornata conservando
in frigorifero la pasta potrai esser certa di disporre di un
impasto sicuramente lievitato quindi digeribile e piu'saporito!
ma dovrai fare i conti con una maggiore difficolta'nella
stesura delle pizze per via di una maggiore elasticita'!!
tecniche di impasto e miscele e lievitazioni sofisticate
puoi fartene un idea percorrendo a ritroso le pagine di
questo forum,ci sono dei consigli e suggerimenti che
io definirei eccellenti!!!sta a te e chiunque si accinga
nel cimento,a saper leggere tra le righe intuendo le soluzioni
piu'consone per quel che riguarda il forno ,e' necessario
curare l'accensione!io addirittura le darei una prima scaldata
il giorno prima dell'esecuzione avendo cura di distribuire
la brace su tutta la superfice del suolo il faggio va'benissimo
non scoppietta e non emana odori,la legna dei bancali puo'
rivelarsi utile durante la fase di riscaldamento,ma durante
la cottura la fiamma dovrebbe essere viva l'uso di fascine
o trucioli di legna in un forno comunque ben caldo contribuiscono
a tirar su'!le pizze aiutando a sprigionare la colorazione
naturale che la pasta in se'possiede CIAO!!!!