Normalmente per il piano del forno si usano dei mattoncini di cotto fiorentino e rendono ottimi risultati oppure pietra lavica o anke biscotto sorrentino ma questo è più raro.

Per la volta invece in genere si utilizzano i mattoncini di cotto mantenuti insieme da un composto particolare di cemento e colla.

Ciao
pizzamike

grazie per la tua risposta. Ti vorrei chiedere se la pietra lavica si vende in lastre e se hai qualche contatto da cui posso reperirla.
Per assemblare i pezzi usero malta refrattaria - sai se ci sono controindicazioni legate alla tossicita di questo materiale a contatto con cibo?

Il mio sara un forno da giardino, in alternativa avrei l'assemblaggio di un forno prefabbricato in composto refrattario cementificato - cosa pensi di questa alternativa (fermo restando che sicuramente quello fatto in mattoncini ha sicuramente una resa maggiore) piu' comoda e meno costosa?

ti ringrazio anticipatamente per la risposta.

Ciao,non conosco perfettamente,le nozioni sui materiali e le tecniche d'assemblaggio,ma ho avuto la fortuna di assistere alla costruzione mattone su mattone di un forno che dopo 27 anni lavora come il primo giorno!!Fu'realizzato da un vero maestro che ha speso una vita nel realizzare opere perfette a riguardo per chi e' di Torino,parlo di De Biasi,le migliori pizzerie del piemonte e finanche oltreoceano si avvalsero di questo genio ormai in pensione.Quello che ricordo e'la cura maniacale che riservava al sottosuolo,veri e propri strati di sabbia,ghiaia,polvere di ferro,schegge refrattarie e materiali isolanti,facevano si'che in fase di riscaldamento sapevano accumulare calore,per poi redistribuirlo in modo uniforme!!I suoi forni avevano e hanno tuttora la caratteristica che con la camera a 400 gradi se vi si posa la mano all'esterno si avverte solo il freddo!!Senza parlare poi delle capacita'di tiraggio fumo che in base ai calcoli matematici,rapporti diametro e bocca,curve intelligenti...consentivano spinte anche con fascine riscaldate le cui fiamme,rivestivano copletamente il cielo,e il flusso del fumo viaggiava meravigliosamente all'insu'senza la benche' minima fuoriuscita,e con un risparmio energetico notevole.Occhio quindi,a prendere informazioni precise,se si ha la possibilita'di conoscere prima,accorgimenti speciali, se ne trarranno notevoli vantaggi in seguito.
Saluti!!!

Fiocco, trovo bellissimo questo assaggio di "storia" della costruzione di un forno...ti ringrazio per la risposta.
Cosa hai come base del forno al momento - pietra lavica o mattoncini?

A napoli 100% delle pizzerie ha il biscotto di sorrento, e se cerchi nei post vecchi trovi un indirizzo di chi li produce. (o cerca sulle pagine gialle online, il cognome é Aversa, e si trovano a Sant'Agnello, una frazione di Sorrento). Per i mattoncini della cupola, sempre a Napoli, o per il forno napoletano, vengono usati i mattoni refratari di Santa Maria Capua Vetere. Sempre sulle pagine gialle, trovi una fornace a Casapulla (CE) che li produce.

Ciao

Grazie Marco.

Per la platea, come vengono legati i mattoni di biscotto di sorrento...malta refrattaria? Inoltre poi si fa una spalmata di malta per ricoprire il biscotto, o si lascia cosi? (tutti i forni che ho visto a Napoli, hanno sempre una superfice della platea liscissima....).

grazie, Strgr

Il biscotto viene poggiato sulla sabbia e non viene ricoperto con nessuna malta. Sulla superficie liscissima, io anzi penso l'opposto. Il biscotto sorrentino si differenzia dal prodotto toscano proprio perché ha una superficie abbastanza irregolare. Naturalmente con l'uso poi cambia. Pensa che a Napoli le pizzerie piú famose (quelle che servono 800-1200 pizze al girno per intenderci...), cambiano il piano una volta all'anno.

Ciao

marco, ti ringrazio per aver condivideso con me la tua conoscenza - sei ovviamente del settore, in quale campo sei?

Se posso approfittare, ti vorrei chiedere (scusa se le domande sono elementari, e' importante per me sincerarmi siccome saro io a rifare il piano - il forno e' gia esistente...):

Quindi li mattoncini di biscotto vengono poggiati l'uno accanto all'altro senza nessun materiale per legarli - giusto?
come si fa a cambiare tutto il piano, in particolare ad arrivare sul retro del piano - dalla bocca del forno?

ti ringrazio ancora anticipatamente.

Ciao,
Strgr

Non sono del settori forni ma ho fatto una ricerca approfondita anche sui forni tradizionali napoletani.

Il piano del forno Napoletano é composto da 4 grossi spicchi con diametro di 50-65 cm (dipende dalle dimensioni del forno). La bocca del forno napoletano é di ghisa e puo essere rimossa proprio per le operazioni di manutenzione. (vedi : http://www.acunto.it/articoli.htm , la prima in alto a destra é quella tradizionale...)

Se il tuo forno ha una bocca in mattoni fissa con dimensioni tipo 40-22cm, all'ora quanto sopra non é possibile. Potresti peró comprare delle mattonelle nello stesso materiale di 40x40, ma se non mi sbaglio le devi prima ordinare.

Ciao

Marco

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