Ciao Marco,

da come vedo la forcella è la più usata ma sai dire +o- la capacità di carico media che hai riscontrato.

Anke per la spirale.

Ciao
pizzamike

La forcella credo sia la migliore per l'impasto alla napoletana, ma dovendo usare la spirale che velocità scegliere? nel senso impastare tutto alla minima o mandare più veloce all'inizio e rallentare via via che si aggiunge farina a pioggia?
Da alcuni filmati mi pare che in certe pizzerie usano la forcella ma a una velocità piuttosto sostenuta, forse poi gli viene fuori una colata di cemento.....
Ciao
Simone

La differenza sostanziale tra la forcella e la spirale e braccia tuffanti e'che la prima consente un impasto piu'lento,ma piu'liscio e compatto,il pericolo e'nel facile surriscaldamento della pasta in presenza di farina dalla scarsa proprieta'd'assimilo.La spirale nasce per eliminare questo problema,essendo piu'rapida consente di guadagnare alcuni minuti rispetto alla prima,ma a mio avviso se mal eseguiti gli incorpori successivi della farina tende un po'a strappare nel punto di massima compressione innervosendo un po'la pasta.Con le braccia tuffanti si raggiungono livelli di ossigenazione della pasta maggiori ed elasticita'elevata.Qual'e'la migliore???Semplice per il mio cammino di sperimentazione continuo e'le braccia umane!!un modello che ti permette
(con molta fatica)di realizzare un impasto che se eseguito a dovere si possono riscontrare a vista d'occhio risultati impeccabili!!!!

in passato ho posseduto queste impastatrici per lavori di lievitati
nessumno mi dava una risposta corretta
ero incuoriosìto  perchè erano diverse nel loro funzionamento  comprai un libro di meccanica e rilevai questi dati tecnici.

L'impastatrice a forcella è adatta ad essere impiegata per qualsiasi  tipo di impasto ,preferenzialmente per impasti duri con il 32%35% di acqua o meno duri con il 45%50%. L'impastatrice 1/2 velocita per impasti molli
con il 60%65% di acqua.

Le impastatrici a braccie tuffanti sono adatte per paste tenere con il 70% di acqua e meno dure con 45%50% di acqua .
Questo tipo di impastatrice a causa del movimento che da alla pasta dal basso verso l'alto è la migliore per inglobare aria e quindi di ossigenare quando più possibile la pasta.
Il suo impiego permette di avere
maggiore volume di pasta
impasto più ossigenato
maggiore volume di prodotto finiti.
La capacità di dare impasti con maggiore ossigenazione consente di avere lievitazioni rapide e quindi un risparmio di tempo.

impastatrici a spirale
lavora la pasta con  una  pressione dall'alto verso il basso ed è adatta per impasti teneri  con 60%70% di acqua o medi duri.
con questo tipo a spirale si ha un minore aereazione ed un maggiore sviluppo di calore  quindi un maggiore riscaldamento degli impasti
Impastatrice ad onda non so se esiste ancora sul mercato.
a secondo del tipo di impastatrice e dell'organo di movimento si ha un diverso sviluppo e quindi cessione di calore  e riscaldamento della pasta.
IMP forcella 0°/2°C
imp. ab. tuffanti 4°/6°C
imp spirale 9°/10°C

le nuove tecniche hanno messo in campo impastatrici ovviando di molto questii dati tecnici.

cosa inten per carico o sviluppo meccanico?