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Ciao a tutti! Mi chiamo Pietro ed è la prima volta che entro a far parte del Forum, anche se è da un pò che lo consulto. Non sono un pizzaiuolo professionista ma amo moltissimo la buona pizza.Ho costruito nel mio giardino un forno a legna con il quale debbo dire ottengo dei buoni risultati. Sino a poco tempo fa, impastavo a mano non possedendo una impastatrice, ma da circa una settimana ho acquistato su consiglio di Teo una impastatrice della Kenwood KM410. I primi risultati (impasto napoletano in quanto a me piace molto la pizza napoletana)sono stati debbo confessare piuttosto buoni però sull'uso di questa impastatrice ho ancora qualche perplessità: Essa davvero riesce ad impastare 2,5Kg di pasta? Inolttre se si, riesce ad impastarla ad una velocità bassa, diciamo al minimo? Ho notato inoltre che l'impasto soprattutto quando la quantità è minima (ad esempio un impasto da Kg1) tende ad attaccarsi tutto al braccio impastatore per cui aggiungendo farina essa impiega molto ad amalgamarsi con il resto dell'impasto(fermare la macchina e tirare giù l'impasto e poi rimmeterla in moto mi sembra una manovra da evitare per la buona riuscita dell'impasto). Tenete presente inoltre che per l'impasto napoletano io non uso aggiungere olio! Infine questo tipo di macchina riscalda l'impasto oppure no?Se si di quanto? Infine volevo porvi un'ultima domanda: Quando decido di fare delle pizze, inizio piuttosto prestino a scaldare il forno. Ogni tanto lo lascio riposare e poi di nuovo aggiungo legna il tuto, per circa 5 o 6 ore. Questo mi compota di avere un piano piutto bollente (il mio forno è autocostruito ed ha un diametro di 80cm),per cui se non ricorro ad un procedimento poco ortodosso cioè raffreddo quest'ultimo con degli stracci da pavimento inumiditi bloccati in testa ad un asta di ferro(questo processo lo usava mia nonna nell'irpinia quando doveva pulire il forno per fare il pane) per evitare che il disco di pasta si bruci sul fondo.Cosa ne pensate? Posso procedere in altro modo per evitare quersto inconveniente?Vi ringrazio per la cortesia e vi rinnovo i complimenti per l'alta professionalità del Forum.
Un saluto , Pietro (io vivo a Roma)
N.B.:Vi prego se qualcuno usa questo tipo di impastatrice per casa,rispondetemi.
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Pubblicato : 08/11/2003 16:58
Caro Piero,innanzitutto quella che tu chiamiimpastatrice e' in realta' una planetaria,munita di fruste,frusta a K e gancio con cuisi puo' anche impastare.Io la uso moltissimo,anzi non potreifare senza di lei,tant'e' vero che ne ho un'altra nell'altra casa dove vado solo per le vacanze.Dunque devi avere pazienza,non surriscaldarla e curare l'impasto,fermando la macchina quando si addensa tuto attorno al gancio e cosi' via.Il riscaldamento e' ovviamente direttamente proporzionale al tempo che impieghi e alla velocita' che usi,dvi usare sempre velocita' basse e versare tutti gli ingredienti lentamente,comunque penso che il riscaldamento non sia inferiore ai 9 gradi.Per quato riguarda il raffreddamento del forno,i maestri affermano che cosi' si rovina il forno,ma io ti giuro l'ho visto fare dai migliori pizzaioli (e lo faccio anch'io quado serve).Ciao,Paola
Pubblicato : 08/11/2003 17:38
Ciao Paola!
Ti ringrazio molto per la tua risposta!
Io la farina, l'aggiungo con un cucchiaione un poco per volta in modo che si ossigeni bene. L'unica cosa che non ho mai fatto (ma l'impastatrice l'ho acquistata da poco e ci ho fatto sino ad ora solo due impasti di prova)quando essa tende a sforzare è quella di fermarla. Ma in questo modo non c'è il rischio di rovinare l'impasto?Per le velocità: io comincio sempre molto al di sotto del minimo per poi pian piano raggiungere quest'ultimo senza però superarlo in quanto ho notato che andando verso 1 il braccio impastatore tende ad andare troppo veloce(ma per l'impasto posso per caso usare anche la frusta a K o dico un eresia?). Inoltre, se in questo periodo la temperatura della mia farina tenuta in casa è di 18°, la temperatura in casa è di 21° circa e l'impastatrice aumenta l'impasto di9° facendo il calcolo 64-21-18-9=16 l'acqua deve essere ad una temperatura di 16°. Giusto?
Infine se impasti poca farina l'impasto tende anche per te a disporsi tutt'intorno al braccio? E la farina che poi aggiungi ci mette un pò ad amalgamarsi con il resto dell' impasto? Se si, come ti comporti in questi casi? Inoltre quanti Kg di impasto massimo sei riuscita a fare con questa planetaria?Esiste un ytempo massimo entro il quale deve essere completato l'impasto?E per l'impasto napoletano quanto per quanto tempo devo andare oltre l'impasto già pronto?
Ciao,
Pietro.
P.S.: scusami per l'ingente numero di domande!
Pubblicato : 08/11/2003 19:19