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Possono esserci impastatrici nn idonee o poco indicate per l'impasto?
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Pubblicato : 06/10/2004 23:54
x l'impasto da pizza le più usate sono le impastatrici a spirale(più scarse) e a forcella(migliori).altre impastatrici sono principalmente x la pasticceria.
Pubblicato : 07/10/2004 00:58
che mi dite di un'impastatrice "a gancio"? si tratta di un robot planetario che, al posto della frusta o della spirale, ha un uncino simile a quello per stampelle.
Il modello di cui parlo e': Krups powermix premium F417.
Qui si trova un'imagine del modello:
Qui si puo' trovare un'immagine del gancio:
http://www.neo-shop.com/tiendas/0009/productos/POWERMIX%2520PREMIUM%2520de%2520KRUPS-3.jp g" target="_blank">
Qualcuno sa indicarmi pro e contro i quest'impastatrice e del fatto che e' "a gancio"?
Ciao, CuoreDoro.
Pubblicato : 07/10/2004 01:55
secondo il mio modesto parere....visto che ci troviamo di fronte ad impastatrici semiprofessionali dovresti guardare come prima cosa i W di potenza espressi dalla macchina.... i pro e i contro possono essere risolti da una buona conoscenza tecnica che potrai apprendere qui...
il gancio e la spirale sono quelli che ti danno minore ossigenazione...
mentre quella a forcella e quella tuffante danno maggiore ossigenazione... però se poi non hai una preparazione tecnica adeguata ti serve a poco....
mi spiego con un esempio...
se usi un impastrice a forcella e fai una puntatura breve ottieni una pizza di qualità mediocre pur ossigenando maggiormente...
Saluti Teo
Pubblicato : 08/10/2004 07:52
Ma queste impastatrici ad uso domestico sono in grado di impastare bighe abbastanza dure o non ci riescono??
Pubblicato : 09/10/2004 20:45
potresti dirmi secondo te quanto bisogna fare puntare un impasto prima di fare le palline ,con impastatrice a forcella,tuffante,spirale?e i tempi di impastazione delle tre impastatrici utilizzando una faina sui 280-300 w,metttendo subito tutti gli ingredienti?grazie michele
Pubblicato : 09/10/2004 21:37
immettendo tutti gli ingredienti insieme ???
anche la farina??
beh rispondere è sempre difficile.... troppe varianti.....non tutte le impastatrici sono uguali e non tutte le farine sono uguali e non tutte le temperature sono uguali....ci provo lo stesso....
minimo 6-9 minuti massimo spirale.
minimo 9-12 minuti massimo tuffante.
minimo 12-18 minuti massimo forcella.
la puntatura...anche qui è difficile comunque più i tempi di impastamento sono lunghi e lenti e più deve essere lunga la puntatura e minore deve essere la fermentazione....mentre più l'impastamento è veloce più deve essere lunga la fermentazione ( e maturazione) o maggiore la temperatura.....
certo considera che è una risposta che ha un valore indicativo perchè ci sono troppi argomenti da tirare in ballo...
Saluti Teo
Pubblicato : 10/10/2004 08:26
gli ingredienti li metto subito ad esclusione del sale che immetto a meta impastazione con il5%di acqua.io ho un impastatrice a spirale molto veloce e una tuffante a due velocita ,utilizzo una farina che ha un w 300 circa normalmente faccio puntare mezzora l'impasto poi fatte le palline 5 ore a temperatura ambiene e le metto in cella per 24-48 ore .il problema che devo risolvere sono le bolle d'aria che si formano ai lati del disco quando stendo le pizze,quale suggerimento potresti darmi? grazie michele
Pubblicato : 10/10/2004 19:39
le bolle sono sintomi di impasto non maturo oppure di eccessiva forza...
però considerando i tempi di maturazione e lievitazione a temperatura ambiente non credo che riguardino la maturazione....
1) prova ad aumentare i tempi di riposo (fermentazione);
2) prova ad immettere il sale a fine impasto(maturazione);
3) prova a dare i 2/3 di farina subito e poi dopo la crema 1/3 (tenacità e elasticità) ;
Questi a secondo dei casi servono per risolvere
i diversi problemi di bolle a seconda dei casi....
e soprattutto non scendere mai sotto i 23 gradi (temp. finale impasto)
Saluti Teo
Pubblicato : 10/10/2004 20:37
Questo delle bolle, ragazzi, è un tema fondamentale. Anche io spesso ho questo problema lamentato da michele, e proprio in questi giorni volevo provare a fare così: più impastamento, contrariamente a come si potrebbe pensare. Il ragionamento è questo: queste bolle ci sono perchè siamo in presenza di un glutine poco resistente, o perlomeno non ben "assestato".
Lo sapevate voi che (dimostrato scientificamente, non una diceria) che le bolle (piccole, piccolissime, grandi, grandissime... ogni cavità nell'impasto contenente aria) non è prodotta inzilamente dal lievito, ma anzi il lievito si limita a gonfiare queste bolle dovute all'impastamento????
Pubblicato : 10/10/2004 23:29
anche secondo me queste bolle sono provocate dall'impastamento,mi accorgo che quando formo le palline rimangono delle bollicine che non riesco ad eliminare mentre in altre la superfice si strappa.ho seguito i suggerimenti di teo prolungando la puntatura (60 minuti) le cose sono migliorate ma le bolle ancora non sono scomparse.un fornaio mi ha suggerito di prolungare l'impastamento fino a 25 minuti con la tuffante cosa ne pensate?
ciao michele
Pubblicato : 11/10/2004 21:54
Scusate ma anche a me quando stendo la pizza in teglia e la lascio riposare (magari le 4/5 Ore) noto nell'impasto alcune bolle d'aria che vanno a scoppiare. (ma parlo di una due ogni tanto)
Io pensavo fosse un bon segno.........!!!!!!!!!!!!!
Eppure l'impasto mi si presenta bello morbido e abbastanza liscio,
lo infarino magari un poco xchè appiccica ma non troppo.
Voi dite che è un impasto non proprio maturo ?????????
Eppure 2 Ore Lievitazione + 10 Ore di frigo (+5 ° C.)
+ 8 lievitazione, stesura in teglia e altre 4/5 di riposo in teglia.
Notate che metà impasto lo stendo in teglia per ottenere una pizza alta e soffice, l'altra meta lascio il panetto ancora intatto fino ad un'ora prima di stenderlo in teglia in modo da ottenere una pizza + bassa e croccante.
Saluti.
Pizzocchero.
Pubblicato : 11/10/2004 23:00