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Questo era quanto scrivevo nel precedente post a cui tu Teo mi hai risposto chiedendo la procedura del mio impasto:
Il titolare della pizzeria dove lavoravo aveva una impastatrice a bracci tuffanti, tanti dicono obsoleta e tipica dei panificatori.
A me tutto sommato è sembrata abbastanza buona. L'impasto si scalda poco ed il risultato mi pare buono.
Tra un mese andrò a lavorare con una impastatrice a spirale e con forno elettrico( quello precedente era a legna) per di più in un altro paese.
potete darmi dei consigli su come procedere con il lavoro?
Mi spiego: molti dicono che lavorare con forno elettrico, dopo che si è fatta parecchia gavetta con quello a legna sia una passeggiata. Onestamente non lo so.
In secondo luogo: mi hanno consigliato di impastare i primi 5 minuti a velocità alta e poi con quella bassa.
Mi aiutate a capire ed evitare errori.
Ciao a tutti e grazie
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Pubblicato : 04/06/2004 05:52
scusami Teo ma devo riscriverti la procedura impasto per un probl. al pc
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Pubblicato : 04/06/2004 06:09
Ecco il procedimento dell'impasto:
10 litri di acqua
farina agugiaro 00 sacco blue W 300/320
Farina light miscela di soia
sciolgo 4 gr scarsi /l di lievito secco (a Bassano del Grappa fa ancora abbastanza fresco) in acqua a temperatura ambiente (7 litri di acqua )
nei restanti tre litri sciolgo sale: 60gr / l
Verso i 7 litri di acqua nella impastatrice quindi sciolto il sale i rimanenti 3.
Faccio girare l'impastatrice per un po' quindi comincio a mettere farina (inizio dalla blue). Premetto che non la peso ma uso come riferimento la sessa.
10 sesse non colme di farina blue facendo attenzione a non formare cumuli, quindi altre dieci di light.
Faccio girare l'impastatrice per un venti minuti scarsi alla prima velocità (quella più bassa)
Interrompo due o tre volte per tastare l'impasto (uso farlo piuttosto morbido a volte appiccicoso) quindi aggiungo una o due sesse di blue ( a seconda di come la sento al tatto).
Terminato l'impasto tiro fuori la pasta e la lascio per un'ora scarsa su un banco coperta con un sacco di plastica.
Inizio a fare palline (195 gr) e le pongo nelle cassette di plastica.
Lascio fuori le cassette per un 'altra ora, quindi quando vado via le metto in cella (5-6°).
Il giorno dopo, 24 ore più tardi circa, tiro fuori le cassette dalla cella e le lascio in un angolo con una temperatura penso di 15/18°. Le metto fuori perchè voglio che accellerino con la lievitazione.
Questo ogni giorno. Diciamo che abitualmente uso la pasta tra le 36 e le 48 ore dopo averla fatta.
Scusami Teo o chiunque voglia darmi un seggerimento per la chilometrica mail, ma a scriverlo il procedimento sembra più lungo di quello che effettivamente è. Un ultima cosa io non lascio assorbire la farina come viene solitamente suggerito.
Ringrazio tutti e te Teo
ciao Seve
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Pubblicato : 05/06/2004 05:39
se vuoi mantenere questo impasto con una impastatrice a spirale (sarà difficile) devi avere la fortuna di trovare una di quelle a due velocità ed usare quella bassa per ricostruire questo tipo di impasto..... se ti capita un impastatrice ad una sola velocità (veloce) non ti dà la possibilità di impastare per 20 minuti dall'ultima sessa.... al massimo ci metti 10 minuti (considerando che non versi a pioggia aspettando che venga assorbita sessa dopo sessa)....
il sale con i tre litri quando lo metti ???
per migliorare questo tipo di impasto sotto l'aspetto maturazione dovresti mettere il sale alla fine..... e per aumentare il suo gusto aumentare la puntata (riposo)...
certamente finchè non sai esattamente il tipo di impastatrice e il tipo di forno adesso possiamo solo presumere...
facci sapere poi !!
Saluti Teo
Pubblicato : 05/06/2004 09:28
Grazie davvero Teo.
L'impastatrice che troverò a Shanghai dove andrò a lavorare è a due velocità.
Tu quindi mi dici di usare prima quella più veloce e quindi quella più bassa?
Cosa ne pensi del tipo di impasto che faccio? Ti confesso che l'ho modificato parecchio leggendo dei post su questo forum. Sicuramente mi sono reso conto che un impasto morbido ha una resa completamente diversa da quello che facevo io.
ciao e grazie ancora
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Pubblicato : 05/06/2004 21:02
scusa mi sono dimenticato:
l'impastatrice a spirale è una galassiaS40 a due velocità e il forno un Polis elettrico con pietra refrattaria a due camere
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Pubblicato : 05/06/2004 21:05