Ciao a tutti.
Ringrazio prima di tutto Teo che ha risposto alla mia domanda circa la qualità della legna.
Da qualche giorno seguo con interesse questo forum, anche perché è veramente difficile trovare qualche pizzaiolo disposto a svelare qualcosa del proprio lavoro. Nel campo della pizza questo credo sia il problema di fondo: c’è scarsa collaborazione tra gli addetti, per timore magari che qualcuno riesca ad ottenere un prodotto pari o migliore del nostro e ci soffi il posto di lavoro, o anche soltanto per la convinzione di essere riusciti a trovare la ricetta e il metodo giusto per una buona pizza che per gelosia non si vuol far conoscere ad altri.
Questo forum è utile, ma spesso ho letto risposte un po’ evanescenti alle questioni poste da chi ha meno esperienza, tra cui il sottoscritto. Quando per esempio si chiedono delucidazioni sull’uso del forno a legna, chi ne sa qualcosa di più non può semplicemente dichiarare che è soltanto una qualche sensazione “a pelle” che permette al pizzaiolo esperto di portare il forno alla giusta temperatura. O ancora: è inutile proclamare la bontà della pizza napoletana se poi non si spiega nei dettagli come ottenerla. La pratica conta parecchio, ma anche la teoria è importante, e quest’ultima si può insegnare anche a distanza tramite questo forum, possibilmente integrandola con consigli pratici. A proposito del funzionamento del forno a legna io imposterei il discorso in questo modo, cosicché anche chi non è molto esperto possa riuscire a capire perché la pizza gli si brucia, o perché ad un certo punto non riesce più a cuocerle, fermo restando che potrei anche sbagliarmi nel dare certe indicazioni. E sono conscio del fatto che dirò cose anche banali per chi ha esperienza, ma che possono risultare molto utili a chi da poco ha intrapreso questo lavoro.
Bisogna costruire un castelletto di legna al centro del forno abbastanza alto e quanto prima possibile rispetto al momento dell’accensione, per asciugare bene la legna così da facilitare il propagarsi delle prime fiamme. Il castelletto va fatto in modo da porre i pezzi più grandi alla base. Se si facesse il contrario il castelletto crollerebbe prima del tempo, perché i pezzi piccoli posti alla base bruciano ovviamente più in fretta. Lo scopo è quello di riscaldare al meglio il cielo del forno. Nel caso di legna molto verde o bagnata bisogna ridurre la grandezza dei pezzi di legna: al limite usare soltanto pezzi di piccolo diametro, oppure avere l’accortezza di intercalare qualche pezzo piccolo e possibilmente secco alla base del castelletto. Si potrebbero adoperare anche pezzi di cartone posti tra la legna. Abbiate presente che problemi di accensione si presentano perlopiù d’inverno, mentre in estate la cosa diventa estremamente più facile e non c’è quasi nemmeno bisogno di mettere la legna ore prima all’interno del forno. Il forno va riscaldato a fuoco vivace finché la volta assume un colore bianco. Per ottenere questo risultato può essere sufficiente un’ora come anche tre: dipende dal tipo di forno (volta alta o bassa, diametro, tenuta del calore, ore precedenti di non utilizzo, tipo di legna adoperata, fuoco vivace o violento). Più è alta la qualità del forno, meno tempo e meno legna necessitano per portarlo a regime. Una volta ottenuta la volta bianca non bisogna subito spostare il fuoco. Il refrattario deve ancora accumulare calore. Lasciate ancora una mezz’ora il fuoco, magari un po’ meno forte, al centro. Mezz’ora prima di cuocere la prima pizza spostate il fuoco di lato e spazzate il forno con lo spazzolone d’acciaio, quindi pulite i residui di cenere con uno straccio per pavimenti poco umido (poco inumidito per evitare di formare una sorta di fanghiglia con la cenere rimasta). A questo punto bisogna porre la massima attenzione per conservare una fiamma moderata. Bisogna attendere almeno 20 – 30 minuti prima di iniziare il lavoro per permettere una opportuna ridistribuzione del calore tra cielo e platea del forno. Infatti, se si mantiene una fiamma regolare all’interno, il forno si assesta da sé. Prima di infornare le prime pizze bagnate la platea con uno straccio un poco più umido: a questo stadio del lavoro la platea è di norma ancora troppo calda. Infornate le prime pizze sul lato opposto al fuoco e vicino alla bocca del forno. Se tendono a cuocersi troppo in fretta alla base significa che la platea è ancora troppo calda: sfornatele subito, ripassate ancora con lo straccio eventualmente ancora più inumidito e informate nuovamente. Se i bordi delle pizze tendono a bruciarsi, mentre la base si sta cuocendo normalmente, abbassate la fiamma (aspettate che ciò avvenga spontaneamente oppure provate a gettare della brace sulla legna che arde). Se è la mozzarella che tende a bruciarsi, e non i bordi, la causa è da ricercare nell’eccessiva presenza di brace: spargete meglio la brace nello spazio che vi rimane a lato del fuoco per farla consumare. Quest’operazione deve essere effettuata quando non si prevede di infornare a breve altre pizze. Prima che si consumi, infatti, la brace contribuisce a rialzare ulteriormente la temperatura. Un altro sistema è quello di ammucchiare la brace in eccesso vicino alla bocca del forno, al fine di ridurre la superficie da essa occupata e di conseguenza anche la quantità di calore emessa all’istante; inoltre mettendola all’entrata del forno si favorisce la fuoriuscita del calore in eccesso. Per evitare del tutto, almeno ad inizio lavoro, l’inconveniente della brace in eccesso, bisogna spargerla nella fase preliminare di pulizia del forno. La mozzarella tende a bruciarsi anche per un motivo opposto: la temperatura è troppo bassa e per cuocere la pizza bisogna tenerla troppo a lungo nel forno; in questo caso succede anche che la pizza non si solleva, rimane appiattita.
Durante il lavoro bisogna prestare grande attenzione alla conservazione del focolare: basta poco, soprattutto se il forno non è di eccelsa qualità, per far annerire nuovamente la volta o per causare un eccessivo raffreddamento della platea. Se ci si accorge che le pizze non si cuociono più nei tempi dovuti è inutile continuare ad infornare: bisogna sospendere il lavoro e creare un fuoco molto violento, potrebbero essere sufficienti anche solo tre o quattro minuti per riportare il forno in equilibrio, o quantomeno riacquistare quel poco di calore per portare a termine il lavoro. In questo frangente bisogna creare una fiamma potente che curvi verso la platea: la cosa risulta più semplice se si dispone di un forno con la volta bassa. Se necessario si possono usare pezzi di cassette di legno, soprattutto nel caso si disponga soltanto di legna troppo verde. Il problema del raffreddamento del forno è probabilmente l’inconveniente più frequente che il pizzaiolo si trova a dover affrontare. Può essere dovuto al fatto che non si tiene una fiamma adeguata soprattutto nel caso di una grossa mole di lavoro: ricordatevi sempre che le pizze assorbono molto calore. La consistenza della fiamma dipende dalla quantità di pizze che infornate: più numerose solo le pizze e più fiamma e calore dovete generare nel corso della serata e soprattutto in modo costante; il fuoco non deve mai abbassarsi per troppo tempo né tantomeno spegnersi. Faccio un esempio: il fuoco che brucerebbe le due o tre pizze che infornate a distanza di diversi minuti potrebbe non bastare nel caso di infornate ripetute di continuo. La fiamma che carbonizzerebbe all’istante una pizza singola immessa in una serata con poco lavoro sarebbe invece l’ideale per poter compiere due o tre infornate a platea completa. Molto di tutto questo dipende però dal tipo e dalla qualità del forno: ci sono forni che hanno una resa calorica talmente elevata che il problema del raffreddamento si pone di rado, altri che necessitano di una quantità esorbitante di combustibile. Il modo di gestire il forno dipende anche dal prodotto che si vuole ottenere: una pizza più o meno croccante.
Un accorgimento prezioso da tenere sempre presente consiste nel creare una forte fiammata nel momento in cui si inforna: in questo modo si riesce a dar volume alla pizza, che in quei pochi secondi subisce una specie di forte lievitazione, dovuta all’improvvisa e forte fuoriuscita di vapore acqueo dall’impasto che gonfia il prodotto. Per questo si potrebbero utilizzare dei trucioli di legno.
Tutte queste indicazioni non valgono in assoluto, perché ogni forno “risponde” in modo più o meno diverso. Esiste poi, a mio parere, una questione legata al modo di stendere la pizza, con o senza mattarello, che influisce fortemente sul modo di gestire il forno. Ma su questo tornerò eventualmente in seguito se ce ne sarà occasione.
Un saluto a tutti da Stefano