hanno un rendimento molto elevato che ti consente di aumentare la mole di lavoro diminuendo i tempi di attesa. Dato che il problema di chi deve lavorare a pieno ritmo è quello di riuscire a mantenere la platea a temperatura ottimale (cosa impossibile quando devi sfornare più di 70-80 pizze l' ora), un bruciatore a gas posto sotto alla platea  ti aiuta a gestire meglio il lavoro nei momenti di picco e quando hai poco lavoro puoi tenerlo spento. In pratica riesci con uno a fare il lavoro di due forni o di uno molto più grande, diminuendo sia l' ingombro che la spesa di aquisto del secondo. Devo dire che l' idea di lavorare con un forno cosi non mi piace molto, io sono un tradizionalista ma capisco benissimo che gestire un' attività commerciale porta ad accettare dei compromessi e che comunque la qualità finale del prodotto non ne risente. Ho un' amica proprietaria di una pizzeria a La Spezia che ha sostituito il forno tradizionale con un forno misto gas-legna 2 anni fa e si trova molto bene, ha aumentato i posti a sedere e anche quando il locale è pieno i clienti non aspettano mai più di 15 minuti mentre prima il sabato aspettavano anche 1 ora. Certo questo lavoro fra celle di fermentazione, celle frigo, miglioratori, forni misti, forni rotanti, manitoba w 3000 con tempi di fermentazione a 1 mese, termometri e strumenti di misurazione vari, pizzaioli che farciscono e infornano senza aver mai fatto un impasto,altri che impastano e porzionano senza aver mai infornato una pizza, ha perso la sua poesia. Purtroppo le tasse vanno pagate,
ciao a tutti
Alberto

Io ho appena preso uno di quei forni che dici per la nuova attività,però tutto a gas,sia sopra che sotto,più che altro per evitare le rogne della fuliggine,e anche per lavorare più diciamo "tranquillo".Sarà la prima volta che adopero il gas dopo tanti anni di legna e spero che sia proprio come dici tu,sennò con quello che ho speso per prenderlo mi dò una mazzata nei maroni se non è così.
Bisogna dire comunque che quei forni sono gli unici (che io sappia) ad avere il bruciatore sottoplatea,gli altri a gas non ce l'hanno,e sono proprio curioso di vedere se stò ritrovato funziona o no.
Comunque anche con forni "normali" sono possibili numeri più elevati di quelli che dici,non è per niente impossibile,anni fà che lavoravo in una nota pizzeria della mia zona con un forno fatto in opera da 180 ne sfornavo 150-160 l'ora.

Se fossi un gestore altro che forno a legna... io ci metterei tutti i ritrovati tecnologici possibili e immaginabili...

Più che altro oramai si è costretti a ricorrere alla tecnologia........con un legna nel bel mezzo di un bel quartiere vi ritrovate coi vigili urbani,usl,arpav e chi più ne a più ne metta,che vi chiudono tutto dopo una settimana.

chissà se è possibile installare i bruciatori in un forno fatto totalmente in muratura?
Ciao Fabio

Sì,si può trasformare un legna in gas senza problemi,ma solamente col bruciatore in camera,non anche quello sottoplatea.

io mi riferivo ad un forno a legna integrato da un bruciatore a gas sottoplatea.Solo in questo caso la qualità del prodotto non cambia, anzi può forse migliorare quando devi lavorare molto. Non capisco perchè si dovrebbe trasformare un forno da legna a gas, se è per un problema di fumi allora tantovale utilizzare un elettrico che è pure più facile da gestire (io ho mangiato ottime pizze fatte in un forno elettrico) anche se non potrai mai ottenere lo stesso risultato di un forno a legna. La legna trasmette odori e sapori che esaltano la bontà di una pizza, di una focaccia o di un pane, odori e sapori che evocano ricordi che probabilmente abbiamo nel DNA e che non è possibile paragonare a quelli del gas o dell' elettricità. Per rispondere a Cristian, non credo sia possibile fare come dici tu 150-160 pizze l' ora con un forno da 180 mantenendo (sottolineo mantenendo) un buon standard qualitativo dalla prima all' ultima (sto parlando di pizze da 32-33 stese da panetti di 230-240 g., certo se sono pizze da 23-25 da 120 g. di pasta è possibile ma io non le chiamerei pizze). Io riesco al massimo a farne 70 mantenendo il forno in caldana pronto per farne altrettante nell' ora successiva e in quelle dopo. Probabilmente sarò io ad essere lento ma non capisco come si possa mantenere caldo al punto giusto il piano del forno facendo un cosi gran numero di pizze

Una risposta certa non te la sò dare per il momento,magari tra un paio di mesi,penso di aprire la nuova attività per inizio aprile.Comunque anche se totalmente a gas non penso proprio che sia come quello elettrico,ripeto che io per ora ho lavorato solo con il legna e già passare al gas è stata una decisione sofferta (e quasi imposta...),ma sicuramente non avrei MAI preso un elettrico,solo a guardarlo un forno elettrico mi fà stare male,magari le pizze vengono fuori bene lo stesso,ma l'aspetto è MOLTO poco "professionale",specie per le zone di periferia come la mia dove la gente è ancora legata alle tradizioni,magari invece in città non ci fanno neanche caso.....ma dalle mie parti con un elettrico sicuramente fai un CRATERE (altro che buco) nell'acqua,questo è poco ma SICURO.
Comunque il problema fumi e FULIGGINE è un problema non da poco se vuoi aprire una pizzeria in zona abitata,te lo garantisco,anche perchè ci sono già passato con l'attuale pizzeria che ha 2 forni Pavesi da 140 a legna e nonostante abbia l'abbattitore migliore che c'è sul mercato (nonchè il più COSTOSO....) ho passato lo stesso qualche problema,risolto solo con le dichiarazioni e prove di laboratorio fornitemi dal costruttore dell'abbattitore che dichiarano un livello di particolato emesso in atmosfera inferiore ai limiti di legge.Ti posso dire poi che un mio amico che ha anche lui una pizzeria per asporto 2 anni fà è stato costretto a trasformare il suo forno MAM da legna a gas (sempre per il discorso fuliggine) riscontrando solamente che PREGI,temperatura più stabile,rendimento più alto,spese di gestione inferiori (spende meno di gas di quanto spendeva in legna),niente più problemi di stoccaggio legna o legna che d'inverno era umida,e sopratutto i clienti non si sono nemmeno accorti del cambiamento (il forno è posizionato in modo che non si vede il focolare).
Per quanto riguarda le pizze/ora le cose sono 2,o sei lento (e scusami se te lo dico) o hai un forno che non ti permette grossi lavori.Le pizze io le ho sempre fatte da 33 (se le fai più piccole quì ti sputano in un'occhio) e con pasta da circa 180-200 gr.,e BISOGNAVA farle,il locale dove lavoravo era da 220 posti e la domenica i tavoli giravano 3 volte,c'è anche la cucina che però la domenica lavorava pochino,insomma la media era sulle 450-500 pizze e l'orario lo sai benissimo qual'è,devi farle in massimo 3 ore,non c'è scampo,dalle 19.00 alle 22:00.Certo,la qualità non era di certo come quella delle pizze del martedì,ma d'altronde si fà quel che si può,giusto?E se il locale è sempre pieno vorrà dire che alla gente và bene lo stesso così.Poi ho lavorato anche in una pizzeria per asporto che lavorava parecchio,anche lì c'era sempre un forno da 180 artigianale e il rapporto pizze/ora era sempre quello,150-160.Poi ho aperto per conto mio e sempre col stesso rapporto,però con 2 forni da 140 per cercare di fare delle pizze migliori visto le passate esperienze,e direi che la scelta è stare giusta.
Naturalmente non parlo di un pizzaiolo che lavora da solo,ma di 3 persone,uno che apre,uno che farcisce e uno al forno (forni nel mio caso),e se il forno/i tenesse/ro in 3 si potrebbe fare anche di più delle 150/160.

Scusate se mi intrometto nella discussione...
Come si potrebbe adattare il gas al forno napoletano e, soprattutto, all’impasto napoletano?
Si potrebbero ottenere gli stessi risultati che si ottengono con l’alimentazione a legna?
Grazie per le risposte

sono daccordo con te,3 persone con un buon forno mantengono il ritmo di + o - 150 pizze all'ora ma a 2(un fa le pizze e l'altro cuoce)già si scende a 80-100. Vorrei sapere se un forno a gas arriva a 450° e riesce a mantenere questa temperatura ai suddetti ritmi per 3 ore.

Sì certo,in 2 arrivi a un centinaio all'ora,magari c'è anche gente più brava di me che ne fà di più ma la vedo dura.Comunque in 3 di lavoro se ne fà tanto e sono convinto che se il forno non calasse si potrebbe arrivare anche alle 200.Su come si comporti il forno a gas per ora non lo sò ma lo saprò a breve,però il mio ha anche il bruciatore sottoplatea che in teoria dovrebbe fare la differenza rispetto agl'altri.......bah,vedremo.

ok ragazzi, ma il gusto?
Chi me lo dice che il gusto è uguale al forno a legna e che non perdo i clienti?
Anche io devo decidere per 2 forni ma sentirmi garantito da chi li vende non mi rende sicuro e mi piacerebbe sentire tra di voi delle esperienze .

Io ho sentito diversa gente che usa il gas o che è passata dal legna al gas (e ho pure mangiato le loro pizze).........morale della favola:vengono fuori benissimo lo stesso e ti togli molte rotture di balle,ecco perchè anch'io sono passato al gas.Magari, come dicono tanti, non e paragonabile a una pizza cotta con la legna di ulivo,ma chi è che usa l'ulivo?Io devo ancora vedere una pizzeria che usa l'ulivo,sempre visto SOLO faggio,almeno quì da me.

dalle mie parti usano ancora radici d'ulivo e quercia secca....
e comunque l'ulivo lo trovi solo in pizzeria meridionali che conoscono qualche contadino che "traffica" con l'estirpatura delle radici... tu pensa che ci sono radici cosi' grosse che ci fai mezza serata in pizzeria ( ti entrano appena nella bocca del forno) ma appena prendono fuoco ti rendi conto che è un fuoco diverso dal solito..... nostalgia.....

Saluti Teo