il forno è un pò piccolo quindi
con il susseguirsi di infornate si abbassa
la piastra... c'è meno spinta e cerchi di
compensare alzando la fiamma per avere più spinta ma crei tanta brace che danno tanto calore e poca cottura equilibrata...
cielo+piastra
ma non voglio essere patetico sull'impasto... ma possibile che il cielo bianco non l'ho ancora visto una volta dove lavoro adesso e le pizze cucinano bene ( sarà il forno che usi ?? ),
accendo il forno a sinistra dove c'è il cavaletto e rimane alla mia sinistra anche dopo,
alla mia destra prima di iniziare do una spazzolata ed è pronto in un minuto.
Allora ho il tuo forno è fatto male magari l'isolante al cielo
è stato messo male ed ha dispersioni esagerate oppure il tuo problema è l'impasto.
Ad Ortisei avevo un forno a 4 pizze a legna
in una serata ho fatto 260 pizze, vuol dire
65 infornate consecutive da quattro pizze...
alla fine le pizze sotto non cuocevano bene ma venivano bene lo stesso anche perchè arrivi ad un punto che inutile mettere legna fai solo fiamma ma non cucini bene la pizza meglio un andamento più equilibrato.
Certo per dare consigli sul forno dovrei perlomeno vederlo e magari provarlo...
se vuoi domani sera porta la macchina fotografica e ti faccio due foto al cielo a fine boom-lavoro.
Ma stasera che impasto hai usato ??
Saluti Teo

Grazie, Teo. Mi è stata d'aiuto soprattutto l'indicazione che tu riesci a cuocere bene anche col cielo non del tutto bianco. Il mio forno, in effetti, ha la volta spaccata, nel senso che c'è una fessura lungo tutta la volta e un dislivello di un paio di centimentri buoni (una parte della volta sembra stia cedendo). Io faccio il fuoco al centro spostato un poco sulla destra, poi sposto il fuoco a sinistra, come te. Non posso fare il fuoco subito a sinistra, come facevo qualche tempo fa, perché appunto dovrei creare un fuoco ancora più violento per scaldarlo, e dato che il forno non è molto grande, creerei un sacco di brace che non avrei tempo per smaltire spargendola sul lato del fuoco. In effetti vorrei poter fare il fuoco su un lato e tenerlo sempre lì, perchè così ci metterei molto meno tempo a pulire il forno. Ti ho detto che il forno misura 100 per 100, e non posso assolutamente coprire la platea di pizze per più di una volta, altrimenti mi si abbassa a tal punto la temperatura della platea da dover creare nuovamente un fuoco violento senza poter infornare. Il forno è per 6-7 pizze al massimo, e per andar bene non devo assolutamente infornarne più di 5 per volta, perchè ho bisogno che rimangano spazi vuoti, che mantengano la temperatura per l'infornata successiva e anche perchè la maggior parte della pizze devo spostarle durante il lavoro, altrimenti non si cuociono sotto. Diceva una volta Falco che a fine lavoro, il tempo di fumarsi una sigaretta, infornava una pizza e tendeva a bruciarsi. Io posso avere anche molta brace nel forno, ma se inforno una pizza dopo 5-10 minuti senza aver rialzato il fuoco,la pizza posso lasciarla dentro senza problemi di bruciature, anzi è probabibile che non si cuocia a dovere. Non voglio con ciò dire che tutto dipende dal forno, ma ti sto elencando tutto quello che mi viene in mente per cercare almeno di limitare il problema. Ho lavorato per brevi periodi in due locali col forno nuovo di zecca, di cui uno veramente eccezionale, io credo, costruito da una ditta napoletana, volta bassa, 5-6 pizze, bocca stretta. Il fatto è che non posso fare paragoni, in quanto allora ero ancora agli inizi, e l'impasto lo favevo proprio male e le pizze le stendevo alla meno peggio. Quindi non posso dire adesso: sì, è il forno che non va. il proprietario lo sostituirà a fine anno, ma questa è comunque una buona prova per me, se riesco a sostenere una buona mole di lavoro con un forno non eccezionale. Se potessi infornare almeno 7-8 pizze per volta e in modo continuativo, mi velocizzerei di molto e faticherei molto meno. Io spesso devo fermarmi con le pizze già condite sul bancone. Un'ultima cosa: da qualche settimana adopero due travetti di ferro abbastanza alti come cavalletto, che mi consentono di ridurre lo spazio per il fuoco al minimo ed ora ho creato il posto per 9 pizze. In questo modo sono riuscito a limitare il problema, in quanto mi rimane sempre abbastanza spazio libero sulla platea, e quindi non mi si abbassa più la temperatura di questa. In pratica ho lo spazio per 9 pizze, ma ne devo sempre infornare al massimo 5 per volta. Un'altra cosa che mi succede spesso (non sempre, è chiaro) è che se faccio infornate complete, anche se c'è un fuoco vivace, questo tende subito quasi a spegnersi, e appena sforno le pizze si riprende da sé.
Se sei tanto gentile da farmi della foto del tuo forno, fammi il piacere, se hai un attimo di tempo durante il lavoro, di farmi vedere il fuoco in un momento che reputi sia ottimale, così posso farmi un'idea di come dovrebbe essere il regime normale per portare avanti una buona mole di lavoro.

Per quanto riguarda l'impasto: ieri ho usato le palline fatte con la 360 per il personale, dato che avevo finito le altre. Le pizze mi sono uscite un poco dure, si sono alzate un po' di più ma non di molto. Pero' la cosa fa poco testo, in quanto il forno era veramente molto basso e avendole fatte dopo più di un ora dall'ultima pizza non ho provveduto a tenerlo bene a regime, anche perchè avevo un sacco di cose da fare per oggi. Oggi le farò per i clienti e ti dirò. Una cosa infine: già ieri mi sono comparsi quei famosi puntini neri sulle palline fatte con la 360, e c'era molta condensa sui contenitori, niente puntini neri sulle altre che pure già avevano 48 ore e meno condensa...(?)

Non so come ringraziarti per la tua pazienza!!!!!!!!

Ciao Stefano, ho letto solo oggi il tuo messaggio e voglio dirti alcune cose.
Primo, io ho un forno dell'ambrogi profondo 180 cm,che mi tiene 15 pizze da 38 cm pressapoco e in otto anni non ho mai visto il cielo bianco e ritengo che quella del cielo bianco sia una convinzione esagerata.Però in otto anni ho cambiato una decina di fornitori di legna perchè il problema può essere soprattutto quello.
Questi signori fanno i furbi perchè lasciano le cataste all'aperto e quando te la portano la legna è pregna di umidità.
IO finalmente ho trovato uno che mi porta del faggio tagliato veramente piccolo e che soprattutto non mi porta i legnetti rotondi che se non sono secchissimi non offrono al fuoco una superficie rotta e quindi che brucia meglio, ma nonostante questa persona mi porta in agosto 150 quintali di legna che io metto sotto una tettoia all'asciutto, fino ad aprile io metto la legna nel forno alle 9 del mattino fino alle 16 quando accendo il forno.
Inoltre secondo me accendi il forno troppo tardi, perchè anche se riesci a portarlo lo stesso in temperatura, è un processo troppo brusco se fatto in poco tempo e la cottura non sarà costante ed equilibrata.
Io il forno lo accendo alle 16,15-16,30 per iniziare alle 19,30.
Ciao Pierpaolo

Certo che hai un forno che fa schifo...
il discorso di tante pizze e si abbassa la fiamma è dovuta alla mancanza di ossigeno nella camera per via di troppe sostanze volatili interne durante la cottura allora dovresti far controllare la canna fumaria se il tiraggio è a posto almeno una volta all'anno andrebbe fatta pulire, magari nel periodo di chiusura del locale.
se vengono i puntini in questo caso prova ad aggiungere dello zucchero sciolto all'impasto insieme al lievito appena posso faccio vedere il forno a regime e in fase di accensione.
Saluti Teo

ciao stefano caro. Mi sono sentito cheiamato in causa.
Comunqque posso assicurarti che hai un forno di merda, come il mio d'altronde. Difatti anche il mio mi fa i stessi scherzi, e pian piano i mattoni del cielo stanno cadendo tutti, ma a tua defferenza il mio propretario è convinto che il forno sia eccezzionale, e si lo ha costruito il cognato, capirai!!!!!!!!!!!
Comunque accendi il forno un 3 ore prima del servizio, portalo a pressione ottimale con il cielo bianco come piace a te, un ora prima di infornare lascialo riposare e metti ogni tanto un piccolo pezzo di legna.


saluti falco

fammi sapere

Grazie a tutti, mi siete stati d'aiuto. Come vedi, Falco, quel tuo messaggio mi è rimasto bene impresso. Se ti viene in mente qualcos'altro dimmelo.
A Pierpaolo: anch'io sono convinto dell'importanza del fattore legna, soprattutto in quanto può servire molto a compensare i difetti del forno.
A Teo: la canna fumaria non è stata mai pulita da 6-7 anni, e infatti ogni tanto mi cadono giù dei pezzi di sporcizia.... Sai quando mi capita ancora quel fenomeno? Se butto una pizza che mi si è bucata o comunque venuta male sulla brace accanto al fuoco: in questo caso è sicuro che la fiamma si abbassa.


Mi sa che sono vicino alla soluzione di qualche problema di impasto e cottura..... almeno spero

Non sono un pizzaiuolo, ma fornisco legna da ardere ad alcuni pizzaiuoli di Anzio e Nettuno(RM) e ti voglio raccontare l'esperienza di alcuni di loro.
Verso le ore 10 di mattina riempie il forno di pezzi di quercia poi verso le cinque di pomeriggio apre lo sportello ed in alcuni casi la legna prende fuoco da sè e nel giro di pochi minuti porta il forno a temperatura e in ultimo inserisce dei pezzi di faggio che generano una vivace fiamma lunga per tutta la volta del camino e vai con le pizze.
E' chiaro che stiamo parlando di legna ultrastagionata che non solo brucia bene, ma non genera nemmeno fumi fastidiosi e pericolosi per la salute.
La mia legna è certificata con una umidità al massimo del 30% e tratto solo quercia , faggio e Olivo per i più raffinati.
Saluti
iwk

per iwk dove operi come vendita?per stefano :la legna è molto importante io ogni fornitura devo adattare la cottura della pizza c'è legna che fà diventare il cielo nero brucia male e fà tanto fumo cuoce bene e legna e legna bella fiamma cielo pulito ma rilascia poche calorie e quindi il forno perde velocemente,una vorta usavo il carpine di montagna tantissime calorie il forno teneva anche senza fiamma lo usavo in preriscaldo ma per fare le pizze non andava bene il cielo dintava nero a tal punto che dovevo spazzolarlo prima di infornara se no la fuliggine si staccava,però con qualsiasi legna si riesce a lavorare ,la pietra del forno và scaldata un pò prima ,il tempo sotto calore ne aumenta lo spessore ricaldato quindi lo perde più lentamente,accendi anche prima il forno portalo a temperatura e mantienila almeno 1 ora prima del servizio anche 20 gradi in più poi lo fai abbassare lentamente prima del servizio, il cielo bianco e nero è dovuto alla legna e alle calorie che riesce a tenere la pietra,purtroppo ogni volta che compri legna devi ricominciare a capire ,ma poi ti verrà facile si tratta capire il modo migliore ,(spero di essermi spiegato )
ciao max

La mia zona di competenzza è il litorale sud di Roma, ma per forniture interessanti posso organizzarmi anche lontanissimo purchè si tratti di clienti di fiducia.
Credo che nel forum si possa stare abbastanza tranquilli sotto questo punto di vista.
A detta di molti pizzaiuoli il faggio è il migliore in assoluto, purchè adeguatamente essiccato al 20-30%
Ciao

ciao,ragazzi,daccordo la pubblicita' e'l'anima del commercio,ma riesumare un post del 2003,purche'si parli di legna,mi sembra francamente eccessivo,daccordo,penso che oramai si e'capito,a chi interessa buona legna????????????

Caro fiocco, la domanda di stefano mi è sembrata interessante, quindi l'ho riesumata. D'altronde le pagine del forum sono memorizzate all'infinito e capita che ogni tanto aqualcuno vada a curiosare nel passato, poi come dici tu la pubblicità è l'anima del commercio, quindi l'importante è parlarne.
Ciao

Ciao,l'importante a mio avviso e'dove....e come parlarne,a buon intenditor.............Saluti

E semplice stefano ,cambia legna ,fai limpasto meno umido,un forno di 100 ,e facile tenerlo inpressione ,acendilo alle 5 invece che alle 7, poi durante la serata trova il tempo di spotare la brace da des a sin o viceversa cosi compensi la crepa ( e la legna che non si gestire ) ho avuto dei problemi pure io con un forno da 180 ciao