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Parlando con un mio amico ex titolare di un ristorante in cui si faceva anche pizza tonda in forno a legna, questi mi diceva che per la pizza napoletana il forno è completamente diverso da quelli comunemente usati, ed inoltre proprio per questo il suo costo è piuttosto elevato. Ma è vero tutto ciò oppure è la solita leggenda metropolitana? Inoltre riflettevo su di una cosa: il mio forno che mi sono in parte autocostruito, oltre ad essere di dimensioni non elevate (diametro 80cm) ha una volta bassa e quindi mi chiedevo, c'è forse qualche relazione con il fatto che in esso in effetti la mia pizza napoletana cuoce così bene? Quando qualche volta ho avuto l'opportunita di fare la stessa pizza in forni più grandi e con una volta più alta (a casa di amici), in effetti non sono mai riuscito ad ottenere la stessa qualità di cottura che ottengo solitamente nel mio. Mi dite cosa ne pensate? Secondo voi, è tutta una fissa e basta, opure c'è un fondamento scientifico in tutto ciò?
Vi saluto tutti,
Pietro.
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Pubblicato : 15/11/2003 18:36
Un buon forno a legna costa tanto. Sia napoletano che non. Un costo aggiuntivo è comunque dato dalla rifinitura, infatti quelli napoletani sono spesso impreziositi da mosaici (molto belli). Comunque a parte questo i forni napoletani sono più piccoli e con una volta più bassa. Quando "partono" (cioè quando raggiungono la temperatura di esercizio) sono molto più caldi (un ottantina di gradi in più). Inoltre lavorano più con l'irraggiamento. Ecco perchè le pizza si "abbronzano" più facilmente ed è neccessaria una maggiore attenzione nella cottura, girandole spesso.
Ciao,
Raf
Pubblicato : 15/11/2003 19:06
i forni napoletani hanno bisogno di impasti appropriati ricchi di acqua e di ossigeno...
per dare un prodotto cotto bene nel forno napoletano bisogna lavorare sui fattori principali
aria e acqua...
e soprattutto ricamate l'impasto e non bruciate
la maglia glutinica..
Saluti Teo
Pubblicato : 15/11/2003 20:54
Un forno a volta alta consuma molta più legna e ci vuole più tempo affinchè raggiunga la temperatura. Personalmente preferisco quelli a volta bassa che trattengono maggiormente il calore soprattutto nella platea. Per questi ultimi devi avere da parte legna di piccolo taglio per alimentare la fiamma. Tempo fà provai un forno MaM ......non ho ancora provato di meglio.
ciao
Pubblicato : 16/11/2003 19:33