volevo innazitutto ringraziare tutti per le numorese risposte che mi avete dato, ma anche se il problema sembra rimanere ho imparato comunque cose nuove ed importanti.
ho fatto un po di prove seguendo alla lettera i vostri consigli ma la platea mi sembra ancora piuttosto fredda anche se comunque provero a scaldarla meglio, comunque credo sia piu opportuno scrivere tutto il metodo di lavoro che seguo per constatare se il problema magari deriva da altri fattori.
alle 17.30 faccio il castelletto e lo lascio un po a riscaldare in forno ... nel frattempo preparo l impasto in questo modo
per ogni litro di acqua :
1.7 farina (gran mugnaio spadoni)
15/25 gr lievito di birra fresco
30 gr sale
15 gr olio extra v.

procedendo cosi
prima la farina e circa 1/2 lt acqua tiepida in cui sciolgo tutto il lievito,
poi procedo con l aggiunta di circa il 60% dell acqua necessaria fino a conservano un piccolo goccio ... nel tempo di 15 minuti.
dopo 15 minuti sale e restante acqua per 5 minuti
ultimi 5 minuti aggiungo olio
per un totale di 25 minuti di impastatrice
l impasto riposa circa 30 minuti o poi faccio le pallette che iniziano ad essere lavorate circa dopo 1 ora .
il forno lo accendo per un ora alimentandolo vivacemente al centro dopo di che sposto tutto sul lato e continuo per una mezzora alimentandolo vivacemente prima di iniziare il lavoro ... non bagno piu con lo straccio anche se lo strizzavo molto essendo praticamente asciutto.
per quanto riguarda l asciugatura della pasta come diceva raffaele, non so nemmeno cosa sia !
comunque le pizze cuociono in circa 1 min ... 1 minuto e mezzo ... colorano bene sul bordo ma sotto niente
la mozzarella a volte si scurisce un po troppo nell attesa che il bordo si colorisca ... mi sembra di aver detto tutto e spero di non essermi dilungato troppo
un saluto a tutti e grazie ancora