per quello che riguarda la mia esperienza personale posso dirti che mi sono trovato bene sia con il prefabbricato che con quelli costruiti da artigiani con la differenza che i forni artigianali con i quali ho lavorato ( 3 ) consumavano una quantità molto maggiore di legna e tenvano meno il calore mentre i 2 prefabbricati che ho utlizzato finora pur essendo più piccoli mi consentivano una mole di lavoro maggiore con un minor consumo di legna. Di contro i prefabbricati dopo qualche anno di lavoro intenso cominciano a perdere resa (il primo è stato cambiato dopo 5 anni ). Dovendo scegliere io prenderi un prefabbricato che mi garantisca uno standard di lavoro sicuro prevedendo di cambiarlo ogni 5-6 anni

Ciao Daniele,
lascia perdere i forni "in opera",di gente in grado di farli bene ne è rimasta poca,infatti vuoi per una cosa o vuoi per l'altra adesso tutte le nuove attività usano forni prefabbricati.Io ho lavorato in passato con 2 forni fatti a mano e avevano pure parecchi anni alle spalle (uno addirittura ne ha 20 di anni,ed è ancora lì che fà il suo dovere!!!!),tutto sommato non erano male a parte l'enorme consumo di legna.
Di aziende che fanno i prefabbricati ce ne sono diverse,e ovviamente sono professionali,su quale sia poi il migliore.........mah?Io ne ho 2 della Pavesi (RPM) da 140,hanno all'attivo 5 anni di lavoro,hanno il vantaggio del piano in un sol pezzo (ed è ancora messo bene tranne qualche scalfitura),invece lo spicchio della cupola che è a contatto col fuoco si è crepato,ma non sembra una cosa grave.Ho notato poi una perdita della tenuta di temperatura,ma forse sostituendo il materiale coibente sopra alla cupola si dovrebbe risolvere il problema,non credo che un prefabbricato vada per forza cambiato ogni 5 anni,almeno non se si tratta di un forno serio.
Altra cosa che ti posso dire è che ho sempre sentito parlare bene dei MAM,ma non li ho mai provati.
Magari tra qualche mese ti dirò pure come và il Morello che ho appena preso per la nuova attività,però è a gas..........lo sò,non sarà come un legna anche se credo che sia più un fattore "psicologico" che altro,ma almeno non avrò più rotture di palle coi vicini che si lamentano della fuliggine (nonostante che sui Pavesi abbia pure l'abbattitore!!!!).
Ah,ultima cosa,le cognizioni non bastano,le pizze bisogna saperle FARE,non fare come tutti quelli che ultimamente stanno improvvisando.......la concorrenza oramai è tanta e solo i migliori alla fine stanno "a galla".

Grazie ragazzi. Come sempre.. disponibilissimi!!

Maestri fidati ci sono ed ecco alcuni link:

http://www.sebeto.it/gema/caratteristiche.html
http://www.sebeto.it/gema/pres.html

http://www.ilsegretodellapizza.it/public/forni.html

cerca Acunto forni  a Napoli su paginegialle.it . Vedi sia Gianni Acunto che Mario Acunto (sono della stessa famiglia).

Adesso hanno anche delle versioni prefabbricate, ma sempre in mattoni e non in lastre come le ditte di Modena.

A te la scelta, ma io ti consiglio gli artigiani qui sopra (Mario Acunto dice di farne uno che migliora i consumi)