mi aiutate?

Ciao saresti più precisa indicando quali difficoltà/differenze tu hai e noti?

FRANCY non si capisce quali sono i problemi generalmente con il forno elettrico  la temperatura si aggira dai 320 ai 350 gradi e 3 o 4 minuti dovrebbero bastare per cuocere la pizza, non penso che dovresti cambiare impasto se andava bene con quello a legna,hai solo bisogno di un pò di tempo per adattarti.ciao francy

che tipo di impasto devo fare: morbido o duro. Io uso fare l'impasto il giorno prima mentre il mio datore di lavoro il giorno stesso. é ovvio che a lui gli viene la pizza croccante, che a me sinceramente non piace, mentre a me mi viene fragrante. A lui l'impatto visivo di una pizza croccante,che si alza dai bordi,piace molto. Mentre questa è una cosa che io ho sempre evitato di fare poiche l'effetto del gonfiore non è dovuto alla bontà dell'impasto ma bensì all'effetto del lievito che nonha avuto il tempo di maturare. Sbaglio?

ciao franzy,
non dovresti avere dei grandi problemi utilizzando il forno elettrico, si tratta solo di pazientare e ...... bruciare qualche pizza ...... prima di comprendere il "trucchiglio" ( eccellente parola spagnola per spiegare quando sei pronto). considera che lavorerai a una temperatura inferiore rispetto al forno a legna, ragion per cui l'unica differenza sostanziale (a parte il sapore caratteristico) sta nei tempi di cottura; ovviamente nel forno elettrico saranno leggermente piu' lunghi. per ovviare all'inconveniente che questo  tempo possa farti seccare la pizza o addirittura bruciarla, dovrai giocare (se il forno lo permette) a gestirti il calore della base del forno regolandolo un po' piu' basso (se ha piani di cottura autonomi) oppure spegnendo e accendendo la base per mantenere la base alla temperatura che tu, e sopratutto la pizza, estimi opportuno.
a proposito dell'impasto mi sembra doveroso farlo maturare (dipendendo dalla forza delle farine che usi e dalla quantita' di lievito che utilizzi) dalle 24 alle 48 ore a 2/3º in camera frigorifera senza ventilazione forzata (la ventilazione formerebbe croste sulle palline) e 2/3 ore di fermentazione a temperatura ambiente. per far contento al tuo "CAPO", CHE ANCORA NON HA CAPITO CHE I CLIENTI NON DEBBONO MANGIARE LA PIZZA CHE A LUI PIACE MA CHE A LORO RISULTI SODDISFACENTE, BUONA E SOPRATUTTO DIGERIBILE, utilizza l'impasto che tu solitamente fai e con il sistema indiretto che utilizzi ma prova ad aggiungere all'impasto un buon olio di semi in maniera che la pizza risultera' croccante nei bordi ma morbida al centro, sopratutto se, prima di infornarla, la irrori con 5/6 gr di olio extra vergine di oliva.
saluti bilisky
*spero esserti stato utile

Ciao Francy
Ho letto da bilisky che utilizzi il metodo indiretto
Saresti così gentile da spiegarmi i tempi ingradienti
e metodo ?

Grazie Pizzocchero

impasto + 0 - verso le 17,00. circa 5 l di acqua + 1 l di latte (io non avevo mai messo il latte nell'impasto, ma se il datore di lav. vuole così, cvosì sia. Io considero il latte come l'acqua , secondo me non ha nessun effetto benefico sull'impasto). quindi considero 6l di acqua, olio, poi aggiungo la farina gradualmente e a metà impasto aggiungo il sale 300g. Per il lievito mi regolo in base allanecessità di utilizzo dell'impasto. Vale a dire Q.B. poiche ho la possibilità di regolare la lievitazione con il frigo. Quando invece non ho impasto del giorno prima, mi tolgo metà impasto dall'impastatrice e all'altra metà aggiungo un po di lievito in più in modo che alle 19,30 la pasta pronta all'uso, mentre l'altra metà seguo sempre il procedimento del frigo.

aiuto

ciao,e bello leggere i pareri di piu' persone dinanzi a quesiti come questi non trovi!!io pizzaiolo consumato si ma consumato DAVVERO!!mi diverto un mondo perche'in un certo qualsenso siamo tutti fratelli fratelli si ma non di latte!!!Ho massimo rispetto sopratutto per coloro che non la pensano come me,Ma il tuo capo il latte nell'impasto per pizza potrebbe usarlo nel caffe' che dovrebbe prendere a iosa affinche'si SVEGLI!!!!!!Devi sapere che queste trovate GENIALI uova,latte,miele,zucchero ecc...servono solo per tentar di fregare il vicino,il concorrente il voler aumentare a tutti i costi la mole di lavoro e noi,umili lavoratori di forno dobbiamo perdonare perche'loro non sanno quello che fanno!!!Questa mania di inserire l'aggiuntivo segreto credimi e solo un sintomo di malessere e scarsa professionalita'Il tuo capo non mi meraviglierei che appartenesse a quella categoria di capi che se una sera alle 20,30 i posti a sedere sono piu'che disponibili si assenta dieci minuti dal locale e in macchina compie in men che non si dica il giro delle pizzerie di quartiere scrutando e spiando se qualche caino a piu' auto parcheggiate delle sue;se ne becca qualcuno il meschino rientra consumato dalla rabbia e cosa fa??Dai ragazzi lo sappiamo tutti diventa un romp....... e poi esclama:Ai messo il latte nella pasta oggi??Perdonami se piuttosto che aiutarti a risolvere il tuo problema ho scritto queste cose ma sono purtroppo cose vere,reali che ho vissuto in prima persona e leggendo il tuo messaggio ho provato stizza anche se comunque mi auguro che il tuo capo non sia cosi' e questa mia voleva solo essere una testimonianza un po' ilare sperando che provochi almeno un sorriso a chi legge.Un sorriso dolce si zuccheroso,ma..attenzione!!"SENZALATTE"Aproposito a cosa serve il latte nell'impasto per pizza?????ciao.

Concordo con la tua opinione.
Per quel che riguarda il latte, c'è chi dice renda più "soffice" l'impasto, con il risultato di renderlo meno digeribile ed a crearti grossi casini se per caso il cliente è allergico ai latticini! 🙂

le vostre osservazioni sono esatte, ma purtroppo come si fa a cambiare la testa ad un pizzaiolo che per 20 anni ha usato mettere il latte nell'impasto? quello che io posso fare è accontemtarlo e cercare di adattare il mio metodo quanto più possibile al suo, così siamo "tutti" (lui) contenti del lavoro svolto. A proposito con un'impastatrice a spirale, l'impasto si riscalda di meno? a me sembra che ci impieghi di più rispetto a quella a forcella. bah! Forse perchè con quella a forcella impastavo un sacco intero e quindi prendeva meglio la farina,mentre adesso con quella a spirale al massimo faccio 6l alla volta. è una mia impressione?

Esatto  ma  bisogna  far  capire  che  con  certe  ricette  e'  solo  una  perdita  di  tempi  denaro  rottura  di  b....  e'  poi  alla  fine  la  ricetta  originale  e'  sempre  quella  che  paga  seguendo  le  regole  naturalmente  in  quanto  a  forcella  o  spirale  io  trovo che  se  non  fai  impasti  consistenti  con  la  seconda e'  un  mezzo  casino  con  tempi  piu  lunghi 
ciao  raga

vale a dire che per un impasto piccolo circa 6 l va meglio l'impast. a spirale? vorrei sapere la differenza poichè io ho sempre usato la forcella e per impasti di 15 l. grazie

nessuna risposta?