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Ciao, Teo. Ti ho inviato una e-mail con la descrizione di alcuni modelli di forno. Puoi per favore leggerla e inviarmi una risposta?
Ho letto finalmente l'articolo sulle impastatrici sul Bar-Giornale, ed in effetti corrisponderebbe a quello che mi capita quando faccio l'impasto.
Ho l'impressione che facendo prima lievitare l'intera massa dell'impasto e poi facendo solo dopo le palline, le pizze risultano più croccanti. E' solo una mia impressione?
Quali accorgimenti si dovrebbero usare per ottenere un prodotto molto croccante?
Ti è mai capitato di usare un forno con molta dispersione di calore? Se sì, come hai affrontato il problema?
Quanta legna si dovrebbe consumare in due-tre ore di lavoro intenso se si dispone di un buon forno?
Scusa per le tante domande. Ti saluto
Topic starter
Pubblicato : 13/04/2003 07:09
Non è solo una tua impressione........... la doppia lievitazione rende sempre una pizza più croccante,
poi la doppia lievitazione può essere fatta con biga, poolisch oppure
con l'intera massa.
Per ottenere un prodotto croccante gli accorgimenti possono variare dall'utilizzo del metodo poolisch attraverso la bassa acidità creata nella prima parte, dall'utilizzo di un impasto maturo, doppia lievitazione,
usando emulsionanti naturali come l'olio
di semi al posto di quello d'oliva, usando una giusta proporzione di sale, oppure usando il lievito naturale.
Una volta ho usato un forno a 27 pizze
fatto in muratura artigianale (modello caverna) che per sfornare le pizze dovevo fare due passi indietro aveva
un consumo esagerato 120 kg di legna al giorno
era un continuo caricare legna,
l'unica maniera per gestirlo era tenerlo sempre a temperatura perchè se andava giù per riprenderlo bisognava sudare.....
non penso che sia il tuo caso !!
I consumi per ora di legna per un forno medio
9/10 pizze sono circa 7-10 kg per ora,
con un lavoro sostenuto si alzano un pò le medie,
bisogna sempre considerare il tipo di legna e
il suo potere calorifero.
Saluti Teo
Pubblicato : 13/04/2003 08:16
Grazie, Teo, per le risposte e per il consiglio sul forno
Pubblicato : 14/04/2003 06:46