Ciao Staefano,
io preferisco un forno con la volta
alto per il metodo di lavoro che uso
e per il tipo di pasta che faccio.
Certo se mi chiedono
di fare l'impasto napoletano è sicuro
che voglio il forno con la volta bassa.
La pizza napoletana viene detta alta non solo
perchè ha un cornicione più voluminoso rispetto
ad un'altra ma anche perchè la pasta della pizza
per i metodi di lavoro è più consistente e ha più spessore dovuta alla maglia glutinica.
Saluti Teo

Grazie Teo per la risposta.
Non sono riuscito a collegarmi al sito da te indicato. Riproverò in seguito.
Devo dirti che ero convinto che tu usassi un forno a volta bassa! Anche io ne adopero uno a volta alta, ma non mi soddisfa, in quanto ritengo che la volta bassa permetta di sfruttare molto meglio la fiamma, che si curva rapidamente verso la platea, permettendo un più rapido ritorno di calore sia sulla volta che sulla platea stessa nei momenti di grande lavoro. Ti prego ora di spiegarmi perché ritieni che, per il tuo metodo di lavoro e per la pasta che fai, la volta alta sia migliore. Si tratta di qualcosa che ha a che fare con le diverse modalità di sfruttare la conduzione, la convenzione e l'irraggiamento durante la cottura?
Ti ringrazio inoltre per la formula di calcolo della temperatura dell'impasto. Ne ho adoperate diverse, ma alla fine mi sono fatto una tabella con dei valori fissi, perché ho visto che tutte erano esatte soltanto entro certi limiti (questa per temperature fino a 25, quella per l'inverno, quell'altra per l'estate, e così via).
per quanto riguarda la lievitazione dell'impasto, vedrò di leggere l'articolo che hai citato e ti risponderò.

La regola per calcolare la temperatura dell'acqua varia a seconda se usi un impastatrice a spirale + 9 (qui bisogna poi vedere la velocità che si utilizza diciamo che vale questo parametro per circa 120 giri al minuto), tuffante + 3, e infine + 0  se usi quella a forcella, e impastatrice ad onda + 4.
Un'altro fattore che entra in gioco è se l'impasto è diretto o indiretto in questo ultimo caso c'è + 5  gradi da calcolare.
Mi permetto di dare un consiglio a tutti i pizzaioli...... non trascurate mai il fattore temperatura finale dell'impasto (22-24 gradi) perchè ritengo sia indispensabile per ottenere un'ottima pizza e ti permette di spingerti ad impasti più morbidi. Non dico di essere ossessionati dal temometro tascabile ma cercate di portare sempre l'impasto ad una temperatura ottimale soprattutto durante inverno.
Uso un forno a volta alta marca Ambrogi prefabbricato nove pizze (e se mi incazzo anche 12), il mio tipo di impasto indiretto-napoletano ha bisogno di una cottura più lunga cica 30 secondi rispetto ad un impasto napoletano,
quindi con la volta bassa non avrebbe il tempo necessario per una cottura ottimale se poi consideri che il cornicione e la parte centrale non ha bisogno di essere sorvolato dalla fiamma come l'impasto napoletano per effetto lievitazione-maturazione lunga.
Considera sempre che il mio impasto come proporzione acqua e farina è:
1000 grammi d'acqua;
1700 farina ;
quindi maggiore umidità e cottura più lunga.
cottura + lunga = forno a volta alta ;
cottura -lunga = forno a volta bassa ;
Concludo però dicendo che un pizzaiolo molto esperto riesce sempre a cucinare in maniera perfetta e a lavorare bene con qualsiasi forno e con qualsiasi tipo di pasta.
Saluti Teo
 

parole sante le tue,in effetti e giusto quando dici che un bravo pizzaiolo riesca ad ottenere lo stesso risultato indipendentemente dall'altezza della volta,infatti si puo ottenere
una cotture lenta anche in un forno a volta bassa,basta alimentarlo un po' meno e partire bassi di temperatura,in poche parole e il pizzaiolo che deve comandare il forno e non viceversa.
buon lavoro.

La mia domanda su quale sia il tipo migliore di forno è dettata dal fatto che sto tentando di convincere il proprietario del locale in cui lavoro ad installare un forno nuovo. Quando Teo dice che un pizzaiolo esperto lavora bene con qualsiasi tipo di forno e con qualsiasi pasta, io alzo le mani perché tanto esperto non sono. Però ho un mio modo di cuocere la pizza, e penso che forse mi troverei meglio con un forno a volta bassa. Io adopero molto la fiamma vivace e trovo che in questo modo le pizze si cuociano meglio. Se avessi un forno basso potrei ottenere gli stessi risultati utilizzando molta meno legna. Certo che molto dipende dalla mole di lavoro. O forse dipende anche dalla qualità del forno. Un anno fa lavoravo in una pizzeria con un forno alto e appena costruito, credo anche molto bene. Quando il pomeriggio lo aprivo per infilarci la legna il calore era ancora molto forte e non potevo certo spingermi troppo dentro con le mani. Ora lavoro con un forno un po' più piccolo ma sempre a volta alta. Io posso spingere il castelletto di legna con le braccia fino al centro del forno, praticamente con la testa dentro il forno, senza alcun problema. Questo tanto per raccontarvi la differenza tra un forno che mantiene bene il calore ed un forno con la volta spaccata, i mattoncini pieni di buchi, una bocca troppo ampia da cui fuoriesce una quantità inverosimile di calore ed un muro esterno che si sta sfaldando. Io ed il mio aiuto non facciamo più di 250 pizze a serata in estate (nel fine-settimana), ma vi assicuro che adopero una quantità inverosimile di legna per mantenerlo a regime. E' chiaro che un pizzaiolo esperto riesce a lavorare bene con qualsiasi tipo di forno, ma con un buon forno credo che le mie 250 pizze riuscirei a farle molto più velocemente.
Per Teo: non riesco proprio a collegarmi a questo sito, risulta sconosciuto. Potresti per favore inviarmi questa foto al mio indirizzo e-mail?

Ciao Stefano,
ti spedisco la foto perchè il server fino al
29 marzo ha problemi.
saluti Teo

Grazie Teo per la bella foto. Le mie pizze hanno il cornicione poco meno accentuato e meno bolle sulla sua superficie. Però il tipo di pizza della foto mi viene fuori quando mi è capitato, per un motivo o per l'altro, di avere rifatto le palline da poco tempo, per motivi che forse posso intuire. L'aspetto del condimento è diverso, qusto lo so benissimo, perché io trito la mozzarella  e i pelati (non ti scandalizzare), non disponendo di una macchina apposita e non potendo farlo a mano per via del troppo tempo necessario, anche se so che la pizza sarebbe migliore. In definitiva però la pizza è simile e si può piegarla a libretto come nella tradizione napoletana. Probabilmente è un po' più croccante, ma questo io voglio.
A proposito dell'impasto: ho già fatto la prova di cui parli, anzi ho tentato proprio l'impasto alla napoletana aggiungendo poca farina alla volta facendola ogni volta riassorbire bene, come tu stesso mi avevi spiegato. Il risultato è stato lo stesso di sempre. Voglio dirti che il mio impasto è abbastanza duro, lo so, ma ti assicuro che mi basta lasciarlo 10 minuti sul tavolo per vederlo abbassarsi notevolmente. Quando esce dall'impastatrice è molto consistente, ma dopo questi 10 minuti è morbido come quello che ho visto fare al corso per pizzeria che ho frequentato un paio d'anni fa, dove utilizzavano una farina con soia esattamente nelle proporzioni che usi anche tu: 1 litro d'acqua per 1700 grammi di farina (il produttore di questa farina si chiama Corrado di Marco, non mi ricordo il nome della farina stessa).
Non so che dirti, forse c'è qualcosa che mi sfugge.
Inoltre devo nuovamente ringraziarti per il tuo invito alla pacatezza riguardo al messaggio sui "segreti di Pulcinella" (però il titolo mi è riuscito proprio bene, no?). Hai ragione, sono stato troppo irruento pretendendo una maggiore partecipazione attiva al forum, e di questo faccio ammenda nei confronti di tutti.
Per quanto riguarda lo stipendio: anche io, come Falco, guadagno 1200 euro al mese, anche se mi sono già messo d'accordo per 1600 entro due anni. Su questa questione sono molto titubante, perché sento di pizzaioli che guadagnano molto, come anche di tanti che guadagnano meno. Molto dipende dalla tipologia del locale e da quanto la pizza "serve" all'economia di esso. Ci sono però altri fattori che entrano in gioco, e non pesano sempre tutti allo stesso modo. Io per esempio lavoro a due chilometri da casa, e questo è un grande vantaggio. Potrei magari da subito guadagnare qualcosa di più andando a Roma, ma il viaggio e la perdita di tempo non vale il gioco. Potrei andare a lavorare in un ristorante "buono", dove ti pagano meglio (come l'anno scorso per me), ma lì c'era lo chef stronzo, mentre dove sto adesso si fanno solo pizze e tutto ruota intorno al mio lavoro così che posso decidere molte cose in totale autonomia e il proprietario mi sta a sentire. Contrariamente a quanto diceva Raffaele, non è il cuoco che mi passa i culetti dei prosciutti, ma è il sottoscritto a passare i rimasugli per qualche piatto da ristorante che si fa. Posso provare le farine che voglio, proprio oggi mi ha detto che in Dicembre  farà costruire un forno nuovo a volta bassa come lo voglio io, mi compra il Naturkraft anche se sta ancora quasi tutto là, e così via. La clientela sta aumentando, la percentuale di pizze poco presentabili dimininuisce di giorno in giorno, divento sempre più veloce, insomma sto imparando, e questo è molto importante. So che potrei guadagnare di più da subito, forse a 4 milioni al mese non ci arriverei, ma sul piatto della bilancia ci sono molte cose. Per certo non andrò mai più a lavorare in un ristorante dove la pizzeria è agli ordini dello chef di turno.