P.S. Chiaramente mi riferisco alla pizza Napoletana, quella morbida, che si piega, con alveolatura "irregolare", ...:-))))L'invito è rivolto, oltre a Pietro, a Shana, a Teo, a Marco, a Giovanni, a Raf, a Gabriele, e a ... CIRO e a tutti!!!
Saluti Falcon

Falcon, come fai ad usare una farina barilla con una manitoba???? Praticamente usi una farina debolissima con una fortissima.....
Io direi di mischiare la manitoba con una farina meno forte di essa ma comunque non troppo debole, in modo tale che il procedimento che adotti vada a giovare a entrambe..altrimenti devi usare tutta farina debole...dipende da quali tempi di lievitazione vuoi usare....
Spiego meglio, se vuoi usare la manitoba e un'altra farina di media forza, la livitazione deve essere di minimo 12 ore e  l'inevitabile passaggio in frigo.
Se invece usi una farina debole bastano anche 8 ore di lievitazione...a temperatura ambiente.
OK??? Io, ovviamente , parlo in base all'esperienza che mi sono fatta grazie anche ai grandi del forum.
BACIONI. SHANA.

Per quanto ne sappia io la Barilla e' troppo debole. Io penso sia buona solo per fare la pasta fatta in casa e la pasta frolla.

Comunque potresti provare a miscelare un 20% di Manitoba e vedere che risultati ottieni.

(Falcon,  hai trovato chi vende la Caputo a Milano?)

Un ultima considerazione:

Ieri, avevo un amico inglese che voleva essere spiegato come stendere la pizza. Dopo averglielo mostrato, ci ha provato da solo. Nella prima fase di stesura (quella in cui si schiaccia la pallina contro il marmo con otto dita), Richard (si chiama cosi')  ha sciacciato anche il cornicione, poi dopo ha cercato di ricrearlo quando assottigliava di piu' la pizza al centro (non so se mi sono riuscito a piegare???)

Il cornicione non si deve mai "ammaccare" altrimenti non ti si alzera mai nel forno anche con un ottimo impasto+ viagra:-).

Ciao Marco, no, la Caputo a milano non si vende.
C'è solo un corriere che la porta all'ingrosso.
Mi sa che usero' la Spadoni ( con il Pulcinella ).
Saluti Falcon

Ciao Falcon! Per il fornetto ti consiglio di fare come ho fatto io:ho provato diverse farine sino a trovare quelle che con questo forno danno i risultati migliori. Lo so che la cosa è un poco noiosa e laboriosa allo stesso tempo, però ti assicuro che quando avrai trovato la farina giusta essa ti ripagherà ampiamente. Domenica ad esempio mi sono venute delle pizze da sballo, e pensare che avendo dimenticato di acquistare la solita acqua panna, ho dovuto usare l'acqua del rubinetto(quia Roma l'acqua è buonissima da bere però contiene molto calcio)che però mi ha dato una pizza dal sapore decisamente migliore rispetto a quello ottenuto con acqua panna. L'impasto l'ho fatto in questo modo:
Farina della romana macinazioni 00R-W315 a 18° gr 1175
700cc di acqua a 22 gradi
Temperatura interna della mia cucina=18°
lievito circa 2gr
sale 38gr
olio extravergine di oliva circa 30gr
impastatrice kenwood KM410
Ho posto 500cc di acqua nell'impastatrice, ho messo in moto quest'ultima e una cucchiaiata per volta vi ho imnmesso circa 400gr di farina(la farina prima di procedere all'impasto è stata tutta setacciata), a questo punto ho aggiunto 50ccdi acqua con dentro disciolto il lievito di birra.Ho aggiunto pian piano(una cucchiaiata alla volta)altra farina. Quando avevo aggiunto circa i 3/4 di quest'ultima, ho versato i restanto 150cc di acqua con dentro disciolto il sale,ho quindi versato l'altra farina e verso la fine ho aggiunto l'olio.Una volta che la farina era stata ben assorbita e l'impasto era perfettamente amalgamato, ho fermato la macchina e l'ho coperta con un panno lasciando l'impasto a riposare per mezz'oretta.Trascorsa quest'ultima ho sporzionato in panetti da 200gr l'uno e li ho riposti a lievitare per 14 ore in teglie di metallo ricoperte da un panno umido. Alle 21, ho steso (chiaramente a mano) condito e cotto 10 pizze.
Un salutone,
Pietro.
N.B.: La temperatura finale dell'impasto era di 22° e i panetti sono stati a lievitare in una stanza a 18°.

Grazie a tutti.
Saluti Falcon