Bentornato Falko, mi ricordo di te, anch'io sono un vecchio frequentatore del forum, mi ricordo che in occasione del tuo matrimonio, chiedevi gli indirizzi delle migliori pizzerie di Napoli, o sbaglio? Tutto bene? Spero di si.
In merito al tuo quesito, posso dirti che un amico del Forum ( Francy113) che ho conosciuto personalmente, ha un solo forno a legna dove prepara delle magnifiche pizze-focaccie in teglia  e pizze alla napoletana.( forse varia la temperatura). Francy, se ci sei fatti sentire!
Saluti Falcon

ma io le focacce le faccio tranquillamente nel forno a legna e senza teglie!

da neo possessore da poco di un forno a legna che mi sono installato in giardino credo che le teglie male si addicano al forno a legna perchè anche se scaldi bene il piano di gran lunga sarà + celere la cottura sopra e molto poco di sotto

Ti consiglio anche io di farla al mattone

Ha ragione Francy113, in Versilia usano il forno a legna con le teglie. Scaldano bene il forno, poi fanno un letto di brace e ci mettono sopra la teglia... addirittura cuociono così anche la focaccia (x intendersi: in Toscana quella che si chiama focaccia, a Firenze schiacciata, non c'entra nulla con la pizza... è x intendersi quella alla genovese: la pasta cotta senza pomodoro, condita con olio e sale) solo che poi la capovolgono e il sopra diventa la base mentre il sotto che rimane più morbido e un po' oliato diventa il sopra....
Ciao
Simone

Confermo è una idea che ho avuto pure io ma non l'ho ancora fatto

franzy scusami tanto ma il tuo consiglio non l'ho capito per niente. dove dovrei mettere il mattone e a cosa servirebbe.


quella della brace mi sembra abbastanza convincente. Ma  certamente la focaccia avrà una cottura più rapida. Sarà il risultato finale lo stesso?
oggi proverò con una teglia rotonda e poi vi dirò.

comunque il forno dovrà essere abbastanza grande altrimenti sarà difficile organizzare il lavoro per la pizzeria e focacceria.

poi dove è la migliore colloocazione della brace?




un abbraccio sincero

fantasia

guarda, io lo vedo fare tutti gli anni quando vado al mare e in quasi tutte le pizzerie della riviera.... loro mettono la brace al centro del forno e ci mettono le teglie rotonde di acciaio sopra. In alcune, ma poche, ho visto che usano una specie di base di metallo circolare che affiora dalla brace e che fa da piedistallo alla teglia, ma penso sia utile solo per cuocere la cecina (una focaccia ottenuta con un impasto quasi liquido a base di farina di ceci) xchè se non è pari rischia di versare il contenuto.
Per la cottura mi pare che cuocia il sotto e il sopra senza problemi, non ho mai visto pizze e/o focacce bruciate sotto e crude sopra....
Ciao
Simone

fatta oggi e l'ho messa sulle braci stese ma sono sufficenti pochi istanti perchè se oli bene la teglia (e devi altrimenti attacca) l'olio rosola la fcaccia sotto per cui credo proprio che in forno ben caldo sia possibile posare la teglia subito sul mattone senza ricorrere alle braci

ma perche spezzare il mattone. Non ne serve solo uno da mettere sulla brace
comunque ho provato con la brace senza il mattone, e il risultato è stato discreto, credo che con un coperchio possa essere ancora melgio.
si perche sicuramente rallenterà la cottura in superficie, garantendo la cottura globale della focaccia.


un abbracxcio

fantasia

certo che si può con un forno a legna napoletano con temperatura che va'dai 120 a 150. Un mio consiglio usa il forno alla mattina senza accenderlo, con la temperatura che i mattoni hanno assorbito la sera prima puoi cuocere la focaccia la mattina

grazie per il consiglio, ma questo lo so anche io che la mattina escono selle focacce ottime in quanto la temperatura è perfetta. il problema è la sera. Organizzare il lavoro di pizzeria e di focacceria usando lo stesso forno.


un abbraccio sincero
falco

Scusate tutti, non sono un addetto ai lavori, ma un addentatore di pizze, focacce & panzerotti, desideravo solo porre una domanda, di quale tipo di focacce disquisite?
Sono nato a Bari e vi posso assicurare che se qualche addetto ai lavori provasse a sfornare focacce e panzerotti baresi probabilmente incrementerebbe il giro di affari.
Scusate nuovamente per l'intromissione!
Ciao a tutti