Ciao, sono 2 i punti da chiarire:
1- La temperatura del fornetto che deve essere al massimo - lascialo andare almeno x 45 minuti, poi incominci ad infornare;
2 - la miscela della farina: non devi mescolare al 50 % manitoba e spadoni con glutine ( chiaramente ti vengono palle tipo bocce) .
se usi la spadoni con glutine, un 20% di manitoba è sufficiente, se usi farina "normale 00 " allora usa il 50% di manitoba.

Poi il rapporto acqua farina, lo puoi fare quando hai già sperimentato la farina, per cui sai quant'acqua ti serve.....
L'impasto deve essere morbido che ancora attacca.
L'ultima volta ho fatto così e mi è venuta una pizza con i fiocchi... ( Ciao Fiocco...:-)

500 g. farina ( 50% manitoba - 50% farina normale 00)
300 cc. acqua minerale naturale
15 g. sale e 0.5 g di lievito

Impasto alle 21.00, a mano, in tutto 10 minuti ( impasto leggermente appiccicoso )
Lascio riposare in una terrina coperta con panno umido fino al mattino.
Prelevo l'impasto, che era raddoppiato di volume e lo "ricompongo" praticamente lo impasto x un minuto e metto di nuovo a riposare fino alle 15.00, quindi, aiutandomi con un pò di farina, staglio, stringendo bene i panetti; alle 19.30 ( panetti gonfi, belli da vedere, e lavorabili, estensibili) ho inziato a cuocere: dopo 1 minuto di cottura cornicione alto 2 dita, dopo 2 minuti pizza cotta. Superlativa.
Ho fatto tantissime prove, questa è sicuramente la strada da seguire.

Certo che cambiando il tempo, mi dovrò adeguare...
Saluti Falcon 

Scusa Falcon

ma dalle 21.00 sino al mattino dove lo lasci in frigo o fuori e
x quanto ore.

Poi fino alle 15.00 dove lo lasci riposare in frigo o fuori ?

e anche sino alle 19.30 dove lo lasci sempre fuori frigo o dentro ?

grazie Pizzocchero

Scusa l'intromissione, ma riscaldando 45 minuti al massimo, dopo quando inforni non ti bruciano sotto le pizze??
Ciao
Simone

Ma non ho messo 50%di manitoba!Era solo il 30%!(250g su 800g totali!)
e poi se faccio andare per 45 minuti il forno al max il termostato mi stacca  le resistenze e la pizza sopra non cuoce!
Oppure è indifferente che la resitenza sopra sia accesa o spenta?

no comunque non bruciano sotto se è al massimo...in 2 minuti circa di cottura si anneriscono un po'...è sopra che restano un po'bianche!

Secondo voi il fatto che sopra resta un po'bianca dipende solo dal forno o anche dal fatto che avendo usato un 30% di manitoba questa non era maturata abbastanza in 20 ore fuori dal frigo?

Heilà, vedo che l'argomento "tira"!
Allora, rispondo alle varie domande:
1 - Io, personalmente, non uso il frigo. Cerco il posto + fresco della casa, metto pochissimo lievito, ma in frigo no.  Come diceva Ciro, l'impasto è una cosa viva, come te, come ti sentiresti in frigo? Al meglio, ti sentiresti rincoglionito:-))))
2 - La resistenza di sopra deve essere accesa, altrimenti la pizza sotto cuoce e sopra no.
Il mio fornetto ( non è Ferrari ) è un modello + vecchio senza termostato, il quale dopo 45 minuti circa è al max come temperatura ( 400° circa, le  resistenze sono sempre accese ( comunque non lo faccio andare più di 90 minuti).
Se avete qualche dubbio, parliamone.
Saluti Falcon

Io per ora l'ho usato una volta sola.
Sulle istruzioni c'è scritto di tenerlo acceso per circa 10 minuti a livello 2.5 su 3 e poi infornare le pizze per 4-5 minuti.
Non ero convinto ma ho provato per accademia...pizze croccanti.
Allora ho cambiato e ho tenuto acceso al massimo.Dopo 20 minuti si è spenta la resistenza:se buttavo la farina sulla pietra refrataria questa subito si bruciava ma restava il fatto che la resitenza sopra restava spenta.Allora ho aperto per farlo raffreddare e ho messo il livello di nuovo a 2.5.
Quando la luce si accendeva di nuovo richiudevo e mettevo di nuovo la levetta a 3 e di tanto in tanto buttavo la farina sulla piastra refrattaria:quando la farina si bruciava subito,lasciavo chiuso per ancora un minuto e poi infornavo:in questo caso la pizza cuoceva in 2 minuti-2.5 minuti e veniva molto morbida.
Devo ancora acquisire esperienza,però riconosco che si possono avere ottimi risultati,nettamente meglio rispetto al forno elettrico di casa.

Questione impasto:con proporzione 1600/1000 (a causa della manitoba secondo me) veniva molto asciutto!
La manitoba assorbe in maniera mostrusa!
Secondo voi provando a fare l'impasto alla Michele con solo farina Spadoni mi trovo la colla?Volendo portare i tempi a 24 ore come mi regolo tra tempi di lievitazione impasto totale/staglio?

Ciao

Antonio

Ti ho risposto prima, usa  la Spadoni con 10- 20 % di manitoba, così ottieni un W di circa 250, impasto molto  morbido, lascia x tutta la notte coperto con panno umido.
Al mattino reimpasta, magari aggiungendo un pò di farina e lascia ancora lì x 7 - 8 ore; staglia, stringendo i panetti, saranno ancora appiccicosi per cui infarinati le mani.
Dopo 4 ore, vedrai ,per via dei rinfreschi fatti, avrai dei panielli gonfi,morbidi e lavorabili.
E' importante che la cupola del fornetto sia acceso, altrimenti...
Prova a guardare questo indirizzo, c'è un fornetto con piastra in ghisa, la quale non è il massimo, però la cupola è perfetta, non ha il termostato. Bastano un paio di mattoni sul gas, la cupola e Via!
Quando la mia preziosa pizzarella si rovinerà, adotterò questo sistema. 
Ciao Falcon
http://www.altema.it/cuoci_pizza.htm

Grande!E pensare che ci avevo pensato ma non credevo esistesse un coperchio con le resistenza!vabbè per ora continuo con questo,visto che è nuovo,poi vedrò...

Ciao

Antonio

Allora, io vi dico che ho avuto 2 forni: il primo è tipo il Ferrari, solo che aveva un disign diverso, il secondo che uso attualmente è un fornetto tipo Ferrari però è molto più basso, non ha manopole termostatate, ha un buco al centro da cui fuoriescono i vapori e la pietra refrattaria poggia sul fornello a Gas. Il problema del Ferrari è che c'è troppa distanza fra la pizza e la resistenza del coperchio, invece con questo che ho adesso se non faccio attenzione carbonizzo il cornicione... cmq adesso ho il problema di capire quanto calore devo dare al sotto tramite il fornello xchè la pietra è riscaldata dal sotto col gas e da sopra dalla resistenza e quindi se lascio scaldare 20 minuti poi brucio il sotto delle pizze....
Simone

Quando la refrattaria è bollente, mettendo la fiammella al minimo, non va bene? devi fare tante prove fino a quanndo non becchi quella giusta.
Fammi sapere, perchè prima o poi anch'io, dovro fare così.
Hai fatto la prova di chiudere il foro, affinchè il vapore non fuoriesca?
Sbaglio o le pizze ti venivano un pò secche?
Ciao Falcon

prove ne ho fatte diverse, ma siccome cambio anche l'impasto ho sempre il dubbio se è colpa dell'impasto troppo molle o piuttosto la pietra troppo calda.... bisognerebbe che facessi 2 prove: 1. alimentare solo la resistenza e non utilizzare il gas, 2. usare il fornello più piccolo che si può regolare al minimo (però per questo aspetto la cucina nuova xchè in questa non ho posto sul fornello più piccolo)
Il foro centrale sopra non mi da noia, credo sia giusto così perchè la pizza non è come il pane, non deve cuocere in un ambiente umido e con il pomodoro e tutti i condimenti che gli metti sopra se non ha uno sfiato verrebbe troppo umida..... tanto in 2-3 minuti si cuoce.... le pizze non vengono secche a meno che non le lasci cuocere parecchio
Ciao
Simone

Se usi solo la resistenza superiore non credo riesci a scaldare bene la pietra.
Ciao Falcon

probabilmente no, però il coperchio è molto vicino alla pietra.... in ogni caso devo provare a utilizzare un fornello meno potente perchè secondo me c'è uno squilibrio fra sopra e sotto, infatti di solito la prima infornata che faccio è una focaccia che mi si brucia sotto e rimane un po' cruda, dopo le successive 2-3 pize vanno sempre meglio, proprio perchè cala la temperatura della pietra....
Ciao
Simone