ti ringrazio a nome mio e di tutti
per il contributo offerto sempre prezioso..
davvero...
ma per dovere di cronaca devo fare
una piccola critica all'impasto e alla pizza..
per quanto riguarda la lievitazione-maturazione e
alla pizza sotto il profilo visivo (l'aspetto)...
mi spiego meglio la pizza denota una lievitazione
non terminata ( non è ancora pronta ) ed anche una forza maggiore rispetto ai tempi di lievitazione..
tutto questo a discapito dell'aspetto visivo
del prodotto finale... sicuramente non metto in dubbio il sapore e il gusto....e mettiamoci anche che magari la foto delle pizze sia stata fatta con un impasto diretto in prima serata...
continua cosi' e complimenti !!
domanda l'impasto chi lo fa ??

Non credo che il problema di quelle pizze sia l'impasto e la lievitazione, il colore dà un pò della pizza poco matura, ma ne ho viste e mangiate tante di quelle pizze vivendo a roma,( guarda la riga sui bordi e la spinta verso l'interno, il bordo sfogliato piu' che cresciuto e la sensazione di carta....) è TUTTA COLPA DEL MATTARELLO E BASTA...
Anzi, sono proprio belle quelle pizze a confronto alle pizze romane......


Forse lo spolvero è un pò biancastro....

che spolveri con 00?


TEO, NON Sò SE HAI MAI MANGIATO LA PIZZA A ROMA, N'TE N'AUGURA!

ALTRO CHE STENDIPIZZA!

.... EMOZIONANTI COME FOTO...
 

E COMUNQUE COME è TENUTO BENE QUEL FORNO!!!!


BELLO BELLO BELLO

ma una pizza che sbolla da tutte le parti è una sfogliatella....... e ti posso assicurare che una pizza stesa con lo stendipizza non fa quelle bolle...
prova a chiedere a pierpaolo che usa lo stendipizza...
e comunque non è neanche colpa del mattarello..
e la mia non era una critica alla pizza alla romana
ma alla pizza ( quella della foto )... se Raffaello conferma o smentisce può anche dire che tutte quelle bolle a fine serata sulle ultime pizze non ci sono il che vuol dire che c'è una lievitazione-maturazione non completata...
Senza offesa e senza presunzione da parte mia.

Saluti Teo

.... non lo sò, il fatto è che a roma le pizze sono proporio così, qualche anno fà mi ricordo di una pizzeria a testaccio che usava il mattarello e maturava 24 ore, la pizza si presentava sempre così, qui le pizze le magiano secche e fine fine... non solo quelle al piatto, c'è un forno a via Candia che cuoce le pale a taglio a 200° fino a seccarle, poi mette la mozzarella e la fonde con una botta di vapore,  vende più pizza che pane.

..... schiacciando troppo le pizze sfogliano, guarda i bordi e le bolle che fà quella pizza, si alzano sotto tanto quanto sopra... e sicuramente all'interno strappa, non c'è mollica.

Il mattarello nella tecnica al gusto romano è più nocivo dello stendipizza, stirano dall'interno verso l'esterno forzando ogni verso della pasta...

ma la gente è felice, gode, l'importante è che non sia moscia... per questo negli impasti trovi sempre sorprese, quando i pizzaioli romani raccontano il loro impasto, parlano di strutto, zucchero e birra.... in questa ultima era qualcosa stà cambiando, con Iezzi , Di Marco e Gattamangiona si comincia a valutare il vero buono, ma se fino a 10 anni fà non stendevi a mattarello e non facevi bolle sulla pizza scroccandola, eri una pizzeria fallita.

.... non lo sò, il fatto è che a roma le pizze sono proporio così, qualche anno fà mi ricordo di una pizzeria a testaccio che usava il mattarello e maturava 24 ore, la pizza si presentava sempre così, qui le pizze le magiano secche e fine fine... non solo quelle al piatto, c'è un forno a via Candia che cuoce le pale a taglio a 200° fino a seccarle, poi mette la mozzarella e la fonde con una botta di vapore,  vende più pizza che pane.

..... schiacciando troppo le pizze sfogliano, guarda i bordi e le bolle che fà quella pizza, si alzano sotto tanto quanto sopra... e sicuramente all'interno strappa, non c'è mollica.

Il mattarello nella tecnica al gusto romano è più nocivo dello stendipizza, stirano dall'interno verso l'esterno forzando ogni verso della pasta...

ma la gente è felice, gode, l'importante è che non sia moscia... per questo negli impasti trovi sempre sorprese, quando i pizzaioli romani raccontano il loro impasto, parlano di strutto, zucchero e birra.... in questa ultima era qualcosa stà cambiando, con Iezzi , Di Marco e Gattamangiona si comincia a valutare il vero buono, ma se fino a 10 anni fà non stendevi a mattarello e non facevi bolle sulla pizza scroccandola, eri una pizzeria fallita.

CONFERMO........................ciao a tutti............

io invece confermo che arrivato il momento di cambiare la storia della pizza alla romana....
il mattarello e la pizza sfoglia denotano imperfezioni
nell'impasto.... e sono pronto a giurare che la pizza che fà Giancarlo alla Gattamangiona quelle bolle modello Ufo non ci sono..... perchè se ho ben capito la sua ricerca è rivolta verso una pizza digeribile e saporita quindi maturata e lievitata alla perfezione..
una pizza digeribile deve essere priva di bolle perchè altrimenti i fattori della sua imperfezione sono :
o l'impasto non è lievitato ancora ;
oppure la farina usata ha una forza maggiore rispetto ai tempi di maturazione e quindi spinge per effetto delle proteasi ancora non scisse.
Lo stesso impasto maturato bene quelle bolle
non le presenta...... provate a cacciare l'impasto per 24 ore in cella e poi vediamo i risultati. 
Una pizza deve essere digeribile, profumata e bella
da vedere....
spero solo che i romani non me ne vogliano per
quello che ho detto ma è solo una constatazione
dei fatti..... che le scuole hanno fatto prima di me a Roma impiantando  ed educando i romani a vedere la faccia della pizza matura che sia napoletana, romana, siciliana, veneta o pugliese...

Saluti Teo

Teo ha ragione quando l'impasto dopo che lo hai steso con mattarello o stendipizza si gonfia significa che non ha completato la lievitazione.
A me è successo questa sera che fino a metà serata faceva delle bolle e poi probabilmente la lievitazione si è un po più completata e ha smesso di farle.
Ragazzi quelli del mulino mi hanno fatto provare una farina alternativa alla rossa Agiugiaro con lo stesso W; è un sacco a strisce biancorosse di cui non ricordo il nome perchè non lo conoscevo e devo dire che sono stato entusiasta perchè l'impato era molto più "lavorabile" e un pò meno elastico dell'agiugiaro pur senza perdere in prestazioni con il passare dei giorni in cella.
Pierpaolo

Ciao Teo,
compliementi per ancora una volta per la tua esperienza. Comunque sinceramente l'impasto che si fa a Roma, penso di non averlo ancora capito. Con l'impasto napoletano quando non è ancora pronto, in cottura fa delle bollicine piccole ai bordi che si anneriscono facilmente, per cui la pizza diventa a pois! Confermi? Mi era capitato parecchie volte in precedenza e devo dire che a ciò c'è anche una spiegazione logica: la fermentazione non è completa e quindi le bolle di gas che vengono liberate sono molto piccole. Ma per quanto riguarda la pizza romana (o forse dovrei dire egiziana?) effettivamente le bolle sono più grandi a inizio serata piuttosto che alla fine. Però penso che dipenda dal fatto che a fine serata la temperatura del forno è più bassa. Noi facciamo un impasto diretto con farina Di Salvo (sinceramente non lo mai sentita prima) di cui non conosco il W. L'impasto viene messo in frigo subito per 24 ore e poi vengono fatte le palline. Le pizze sono effetivamente sfogliate e si gonfiano ai bordi lasciando, come dice Gabriele, il vuoto tra lo strato inferiore e superiore. Dentro è vota come la rosetta!
Per quanto riguarda i gusti, a Roma piace così. Quando facevo la pizza napoletana c'era sempre qualcuno che si lamentava, adesso mai. La pizza della Gattamangiona è differente, non ho ancora avuto l'occasione di mangiarla (sigh!), ma l'ho vista ed è molto alta per i canoni romani e comunque Giancarlo punta ad un mercato di nicchia.

Ciao,

  Raf

uffffff ... romani!

BELLI, BRAVI, MA LA PIZZA.... NON RIESCONO PROPRIO A CAPIRLA!

BASSA E SECCA!

UFFFFFFFF....


SPERO SOLO CHE GIANCARLO APRA A ROMA UAN GATTAMANGIONA PER OGNI ZONA CHE CON IL CARISMA DA GRANDE RISTORATORE RIESCE A CONVINCERE IL POPOLO ROMANO QUALE è LA BUONA PIZZA!

questa si chiama educazione culturale di un popolo...
esempio
se a Roma hanno sempre mangiato
la pizza ad una maniera è difficile far capire che
la pizza è nata in un altra maniera e fatta in un certo
modo poi successivamente si è modificata attraverso l'evoluzione...
quindi è anche logico che apprezzino e si lamentano
meno con la pizza modello sfoglia... e lo stesso prova a far mangiare ai napoletani la pizza alla romana è naturale che c'è qualcuno che si lamenta
e non apprezza la pizza alla romana..
la cosa che mi preme e che ben vengano
le pizze alte, basse, larghe, strette ma importante che rispettano i canoni della digeribilità e della maturazione e della forma..
Raffaello ti ringrazio per le informazioni flat
credo proprio di assocciarmi se non voglio rovinarmi con
la bolletta... :))

Saluti Teo