ciao caro,
ma è vero che non usi l'olio nel impasto?

Forse hai ragione, credo che un paio di ore possano bastare, proprio per evitare il problema di cui parli, le pizze non prendono colore, sanno di acido. Io provo la lunga lievitazione tanto per sperimentare, ma credo che tornerò presto a questo sistema. Devo dire però che con tre ore di lievitazione-maturazione, a mio parere, si ottengono risultati migliori. Forse due sono troppo poche, ma comunque non più di quattro. Credo siano questi i tempi per un'ottima pizza. 

Ti ho fatto mettere l'olio ??
non mi ricordo di avertelo detto......
bohhhhh spero che ti vada bene lo stesso !! :))
Per il resto non posso certo convincere te o Stefano........ :))
i clienti sono soddisfatti e allora continua cosi'.
Ho sempre detto che se le cose vanno bene perchè
cambiarle...
Saluti Teo

veramente il consiglio non me lo hai dato di persona lo letto nel forum e ho provato comunque ho ottenuto gli stesi risultati ciao teo

Ciao Fausto, facendo un impasto diretto a 2 ore di lievitazione dovresti proprio evitare zuccheri e grassi
per evitare che ci sia una colorazione più in fretta...
perchè avendo un impasto con una presenza di zuccheri ancora allo stato complesso non fai altro che accellerare la colorazione della pizza..
invece sotto il profilo dell'emulsione potresti avere dei benefici ma poi hai i problemi dall'altra parte....
(naturalmente usando olio extravergine d'oliva poichè resiste meglio alle alte temperature ).
Buon lavoro Fausto
Saluti Teo

questo è al quanto ovvio comuncque volevo dirti qualcosa riguardo la vera pizza napoletana ho letto un pò il forum di ciro be ti posso garantire visto che io praticamente sono a napoli disto solo 20 km. che i napoletati sono solo chiacchieroni come si dice da noi fatti il nome e vai rubando. Tornando all' impasto della pizza deve essere il più naturale possibile per avere digeribilità oppure un impasto con biga se lo vuoi provare fammelo sapere che ti dò la ricetta  ciao

Vai con l'impasto con la biga...
sono tutto orecchie!!
Sono d'accordo con te che l'impasto deve il più naturale possibile (come l'olio extravergine) i miglioratori servono a migliorare le caratteristiche tecniche delle farine che hanno delle pecche.
Beh i napoetani mi stanno simpatici anche se a dire il vero ho trovato pizzaioli migliori nel salernitano e casertano...  e zona costiera amalfitana.
Saluti Teo

per la biga bisogna innazitutto usare una farina con un w 340/360 anche superiore ma non inferiore

procedimento

10 kg farina w 360
4 litri acqua
70 gr. di lievito

impastare tutto alla prima velocità e lasciare riposare la pasta per 8/12 ore

rinfresco  (impastare 3 ore prima di iniziare a fare le pizze) tutta la biga preparata precedentemente
2 litri e mezzo di acqua
2 kg. di farina w 240/260
200 gr. sale
impastare 5 minuti in prima velocità
e 7 in seconda velocita
formare subito le palline e quindi lascire lievitare due ore prima di iniziare dopo di che accendere il refrigeratore

Il procedimento mi sembra davvero buono
anche se preferisco impasti e bighe meno asciutti e magari un pelino di sale in più c'è lo metteri volentieri.
Comunque un ottimo impasto...
Buon lavoro e complimenti
Saluti Teo

Mi rivolgo a Fausto:
farai certamente le migliori pizze della provincia di Avellino, ma in quanto a stile...
Non per difendere Ciro,perchè immagino lo sappia fare da solo, ma essendo anch' io Napoletano verace, non mi reputo affatto chiacchierone, e secondo  me non bisogna fare dell'erba tutto un fascio... Non sono un professionista, ma mi pare che la pizza di Ciro ( spero che risponda presto), sia tra le piu' semplici in quanto a preparazione!
Per cui come volete che pizzaioli napoletani partecipano al  Forum, se attaccate subito offendendo???!!! Mi risulta che ad Avellino siete bravi a fare le Freselle....
Saluti Falcon

io non volevo offendere ne ciro ne tantomeno i pizzaioli napoletani mi sembra che sei tu che offendi in più ti posso dire un'altra cosa non credo che da dove provenga la pizza abbia tanto iportanza ci sono sicuramente pizzaioli bravi anche a milano come sicuramente ci sono pizzaioli meno bravi a napoli perciò ho citato quel detto fatti il nome e poi rubi in napoletano fatt u nom e va rubbann
io ho avoto molti allievi napoletani qundi ti posso dire che a qualche pizzaiolo napoletato gli ho insegnato io a fare la pizza ma non mi vanto è solo per farti capire che chi si vanta sono i napoletani io ho sempre detto la pizza si fa con acqua farina sale e livito ed è la cosa più semplice al mondo da fare
con la farina quindi noi panificatori sappiamo benissimo come farla

Bene, una volta che si chiarisce, tutto sparisce!
Neanche io volevo offendere, la mia era solo una battuta, poi, siamo cugini... Buon lavoro e auguri x la pizzeria.
Saluti Falcon. 

le cose che dici non stanno ne in cielo ne in terra, di solito i panettieri caricano di malto gli impasti, grazie! così ci vogliono soltanto due ore per il prodotto, ma poi cosa mangiano? come digeriscono questa pizza?

ciao

vedi il malto serve propio per dare colore alla pasta quindi un impasto con poche ore di lievitazione non ha bisogno assolutamente di malto