ciao!innanzi tutto se posso darti un consiglio devi tener ben presente quale deve essere il risultato finale.Non e'ben chiaro nel tuo quesito se si tratta di un forno collocato in un locale o presso una abitazione,Io ti rispondo in quanto specializzato nell'avvio di un locale di nuova gestione.Fare una buona pizza??Dove?i romani l'adorano ultra sottile senza un mm di bordo,i napoletani l'anno inventata piccola altrimenti si fredda co o' cornicione alto soffice ma sopratutto ben oleata,i torinesi e milanesi guai se troppo unta guai se troppo spessa la vogliono sempre sottile e ben cotta!!Quindi occorre guardarsi in torno e capire quale potenziale clientela andremo ad accattivare.Il forno io l'ho sempre alimentato con faggio e ulivo secondo me'"ideali"Se ben coibentato da freddo a 400 gradi ci vogliono almeno tre ore una volta preparato il castello,si da' fuoco in caso di legna un po' umida basta aggiungere un vecchio straccio con un po'd'olio per ottenere una spinta di fiamma maggiore e duratura al termine del primo castello nella parte centrale del forno io ne preparo un secondo nella parte laterale cioe'quella che lo alimentera'per tutta la fase di lavoro la brace del primo castello la cospargo con la pala per tutto il suolo cio'fara'si che se il forno e' fatto a regola d'arte gli strati sottostanti accumulino il calore necessario per poi distribuirlo in maniera uniforme.Quando il tetto avra'terminato la seconda sbiancata e come se ti dicesse io sono pronto!!Normalmente un forno a legna non dispone di termometri e l'occhio va' allenato io per esempio ho sviluppato alcuni accorgimenti se voglio conoscere la temperatura del suolo mi basta prendere tra pollice e indice un pizzico di farina lo getto nel centro e lei diventera'in un attimo prima marroncina per poi carbonizzare,dalla velocita'di trasformazione marrone/nero si puo'stabilire la temperatura per conoscere se il forno e' giusto io ho i miei tempi:esempio inforno due margherite,deposito la pala nel suo sito estraggo due palline le stendo le vesto di pomodoro stop!!devo in questo momento osservare le pizze se sono dorate pronte per il giro 180 il forno e'giusto,se sono ancora chiare il forno e'debole se iniziano a bruciacchiare e troppo forte sono comunque malizie che vanno incamerate nel tempo-Per quanto riguarda i cicli di lavorazione della pasta cosa posso dirti?dipende quale pizza vuoi fare io per esempio dopo che da ragazzino ho provato l'improvabile latte,miele,uova una volta persino una tazzina di caffe'nella voglia matta di distinguermi sempre e comunque sono ormai anni che il successo l'ho ottenuto preferendo napoli,napoli,napoli.Pur esercitando nel torinese ho fatto apprezzare loro queste morbide e profumate delizie parola d'ordine semplicita'acqua,lievito da birra,sale e farina non speculare mai sui prodotti occorenti il miglior fior di latte o meglio bufala verace il miglior san marzano passato a mano ecc..ecc..e poi amore per questo meraviglioso e creativo lavoro che ti permette di non essere un numero ma l'attore principale che puo'con arte e maestria illuminare volti di nonni e bambini in questo magico mondo delle pizze!!!