diametro 80 cm. altezza cupola circa cm.30 e comunque non sotto i 25 ne sopra i 40cm.;
sotto il refrattario ci va uno strato di vermiculite di circa cm. 10 ed uno di sabbia sciolta asciutta di fiume per altrettanti cm.assolutamente non il sale perchè i materiali devono essere sciolti e non impastati per isolare meglio e trattenere il calore , il sale assorbe acqua e compatta. ciao da paony

grazie paony!! vorrei chiedere a te e agli altri amici del forum cosa ne pensano , se un forno di 80 cm di diametro non è troppo piccolo per infornare 2 pizze alla volta, e se c'è abbastanza spazio per non infornare troppo vicino al fuoco che poi magari mi si brucia tutto...... grazie ragazzi liberatemi da questo dubbio che mi assilla!

credo che per le misure del forno debba rivolgerti ad ability per avere informazioni più sicure. ciao.

80 cm diametro, in teoria puoi cuocere 3 pizze contemporaneamente, ma te lo sconsiglio perchè devi tenere conto dell'ingombro della legna e dello spazio per ruotare le pizze. ciao

Sono neofito in questi argomenti ma ho da qualche mese installato a casa mia un forno con una platea da 85cm e nonostante l'innesperienza riesco a cucinare tranquillamente 3 pizze del diametro di circa 26-28cm (utilizzando poco più della metà della platea disponibile avendo il fuoco&braci a lato).

Ciao

Scusate INESPERIENZA con una "N" sola!!

Ciao

Gianmarco parla di forno napoletano da 80 cm. a volta bassa, sei in gamba se riesci ad infornare 3 pizze contemporaneamente oppure sei molto esperto, io prima di infornare sposto più volte la legna all'interno per avere la platea a temperatura uniforme quando inforno, poi mando tutto sul fondo ed inforno, in 3 minuti le pizze sono cotte quindo le devo girare velocemete per una cottura uniforme del cornicione, tu come fai?

Ripeto, sono alla prime armi su queste cose. Ho usato il forno solo 3 volte fino ad ora (pensa che lo accendevo 4-5 ore prima per riscaldarlo)ed ogni volta, leggendo le vs. preziose indicazioni, provo soluzioni diverse.
Nelle mie prime volte ho usato la tecnica di accendere il fuoco al centro per poi spostarlo ad un lato e una volta ripulita la zona per la cottura ho messo dentro sempre 2-3 pizze contemporaneamente.

Ma nelle pizzerie si usa accendere il fuoco al centro e successivamente spostarlo, oppure si accende già da una parte?
Inoltre anche a voi capita di dover spostare il fuoco da un lato all'altro del forno dopo un po'?
Credo che se il forno sia ben isolato e di buona qualità si potrebbe evitarte tutto questo.
Voi che ne dite?

Si accende prima al centro e poi si sposta, anche perchè devi avere libera e pulita la parte della platea dove devi infornare le pizze

Nella mia pur breve esperienza non ho mai dovuto spostare più di una volta il fuoco/braci all'interno del forno per scarso calore della platea; probabilmente essendo un forno da casa (85cm di platea) è piccolo e quindi non necessita di tutti questi accorgimenti.
La tattica di accenderlo prima nel mezzo e poi spostarlo da un lato comunque ha portato benefici alla fase di cottura.

Salve a tutti!
Sono anch’io appassionatissimo di vera pizza napoletana.
Porto a vostra conoscenza la mia personale esperienza di “apprendista pizzaiolo” affinche’ i piu’ esperti tra di voi possano apportare qualche correttivo all’iter da me seguito.
Quel poco che so' l'ho "rubato" intrattenendomi a discutere a Napoli con qualche pizzaiolo.


FORNO
Ho acquistato qualche mese fa un forno prefabbricato, non avendo potuto reperire un artigiano che me lo costruisse “alla vecchia maniera”. Prima la pizza ero costretto a cucinarla nel forno elettrico della cucina di casa.
Accendo il fuoco sempre su un lato (destro) e li’ permane per tutto il tempo dell’utilizzo del forno. Ho notato un sensibile miglioramento delle prestazioni (a livello di mantenimento della temperatura) da quando utilizzo un braciere che mi permetta di mantenere rialzata la legna da ardere. In precedenza anche io avevo problemi di calo di temperatura.
Porto il forno a ca. 450 gradi. La pizza cuoce non piu’ di 1,5 minuti. Nella fase finale adopero i trucioli per avvamparla.
Il risultato è una pizza dal cornicione e dal fondo leopardati, con impasto morbido, pomodoro dal gusto appena scottato e la mozzarella filante ma integra.
Per mantenere alta la temperatura (unico modo,ritengo, per sfornare una "vera pizza" anziche' "pane e pomodoro") sono costretto a utilizzare molta legna; credo che cio' dipenda dalla cattiva isolazione del mio forno prefabbricato. Anch'io ho sentito dire che i forni alla vecchia maniera utilizzano sabbia e sale....


IMPASTO
Acqua panna, farina, lievito di birra, sale e un po’ di strutto.
Seguendo il consiglio di uno dei pizzaioli de l’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE a Napoli, faccio lievitare l’impasto per molte ore (ca. 12) in contenitori in grado di mantenere il piu’ possibile stabile l’atmosfera e non far alterare la superficie della pasta già dopo 2-3 ore di lievitazione

Per l’impasto utilizzo una farina rinforzata, l’unica che ho trovato al supermercato (...), ma non sono interamente soddisfatto del risultato, in quanto l’impasto risulta comunque debole al punto che qualche volta la pizza nel forno mi si rompe. Devo ancora capire se cio’ dipende (come io credo) dalla farina, dall’uso dello strutto (anche se in quantità davvero modeste) o dall’eccessiva lievitazione. Posso comunque dire che da quando faccio lievitare l’impasto per molte ore la cottura della pasta, rispetto a prima, risulta davvero suprema.
A Napoli mi si dice di utilizzare la farina “americana” perche’ piu’ forte. Qualcuno sa dirmi dove posso trovarla ? (vivo nella Svizzera italiana, vicino a Como).

POMODORO

Rigorosamente San Marzano

MOZZARELLA

Di Bufala (in mancanza del vero fior di latte napoletano, che non trovo al nord d’Italia)

Dario I.

grazie davvero a  paony, ciro, e man1975e a dario-i  per le vostre risposte ragazzi, per quanto riguarda l'accensione del forno c'è un bel messaggio di stefano che si chiama "gestione del forno a legna" molto lungo e preciso, comunque anch'io il vecchio forno che avevo (che poi ho dovuto purtroppo demolire) lo accendevo mettendo il fuoco al centro all'inizio perchè in questo modo si riscalda più uniformemente, e non soltanto da un lato, importante inoltre è l'utilizzo di un cavalletto per mantenere sollevata la fiamma, e per produrre quindi la brace; se avete il problema che non mantiene il calore , allora o non è ben coibentato, oppure la bocca è troppo grande, eo la cappa è troppo larga e il calore fuoriesce da lì con un flusso troppo abbondante.
Lo so per certo perchè il mio vecchio forno aveva questo problema e lo modificai stringendo bocca e cappa e andava un fenomeno. Forse potrebbe dipendere anche dalla forma della volta troppo alta.
I forni delle pizzerie a napoli hanno tutti una bocca piccola.
la coibentazione deve essere totale e cioè sotto la base 5cm di argilla espansa e poi sabbia doppia e sale doppio, e la cupola deve essere ricoperta dalla base fino in cima da almeno 12 cm di argilla espansa, alcuni la ricoprono anche con la lana di roccia e poi con l'argilla espansa . Volevo dire inoltre a dario-i  che la cosa migliore per la farina è trovare un magazzino che fornisce farina a pizzerie e lì si può prendere un sacco da 25kg per non più di 12euro almeno qui dalle mie parti me lo danno senza problemi,se trovi la caputo sacco blu pizzerie 00 è buona per il tipo di impasto che dici tu. Sicuramente non è lo strutto che ti rende debole la pasta, penso sia la farina un pò debole, ma non usare solo quella americana altrimenti ti viene gommosa, magari tagli al 25%.
Vorrei sempre sapere se qualcuno di voi ha un forno da 80cm che riesce ad usare e come si trova.

comunque vi ringrazio e colgo l'occasione anche per salutare il nostro caro Teo che ha tanto comtribuito a questo forum.

gianmarco

ragazzi devo comprare un forno a legna x la mia pizzeria...mi servirebbe un forno per almeno 7-8 pizze.....che diametro dovrebbeavere il forno ?? chiedo questo xk dove lavoro ora il forno ha un diametro di 1.57 cm e ci vanno sei piuzze pero e difficile gestirle xk abbastanza stretto....pero alcuni fornitori mi dicono che con un forno con diametro piu piccolo , addirittura un 1.40cm dovrei metterci 8 pizze......voi cosa sapete dirmi..? Grazie-