Sono passato da 1,2 grammi a 2 grammi a litro,sono sceso col sale da 60g a 50g e ho usato acqua PANNA rispetto alla dura acqua del rubinetto...risultato:problema svanito!!!!
Come aveva detto Stefano giustamente,la piccola quantità di lievito non dava il giusto apporto enzimatico all'impasto che così,dopo 24 ore,risultava ancora immaturo!
Grazie Ste!!

Ciao
Antonio

Ciao Antonio, anche io ho diminuito il sale, passando addirittura a 40 grammi per litro. L'impasto lo lascio in cella a 5-6 gradi per una notte e al mattino staglio. Il colore comincia ad essere piu' vicino al nostro pero' non e' ancora buono.
Io pero' non capisco ancora quando una pallina puo' dirsi lievitata e quando si raggiunge il picco di maturazione di essa. Sembrera' una domanda banale pero' Stefano mi ha fatto venire questo dubbio.
Ciao
Severino

Carissimo mi indicheresti dosi e metodi.

Grazie Pizzocchero.

Per quel che riguarda la maturazione,me ne accorgo dall'odore...almeno credo sia quello.Si sente il tipico odore che si spande nell'aria che ti porta a dire: "Questa è proprio pasta per pizza!"
Poi è chiaro che se vai a cuocere te ne accorgi se è maturata o no...
Io l'altra volta non avevo proprio pensato alla mancanza di maturazione perchè una farina con w max 240 tenuta per 24 ore a temperatura ambiente...dovrà maturare...e in vece no...come aveva detto Stefano!
Tu che farina usi?e poi l'acqua?Prova a usare acqua meno dura e il sale mettilo alla fine.
Poi c'è il discorso sull'ossigenazione che ancora non mi è chiaro:cioè ossigenando di più si rinforza di più il glutine che impiega più tempo a maturare,però il maggior quantitativo di ossigeno dovrebbe giovare alla maturazione degli amidi e degli zuccheri...spero di non aver detto troppe scemenza e spero che le eventuali vengano corrette...

Ciao

Antonio

Subito...

allora DOSI:

1000g di Acqua Panna a temperatura ambiente,circa 23-24 gradi
1700g di farina Spadoni con aggiunta di glutine
50g sale
2g lievito

METODO:stavolta ben documentato...
metto tutta l'acqua in un recipiente,ci sciolgo il sale,ci sciolgo il lievito.
Ci setaccio dentro 800g di farina e inizio a mescolare finchè si amalgama e anche un po' oltre.
Poi setaccio dentro 200g e mescolo ancora a lungo.
Poi setaccio altri 200g e provo a mescolare...e qui faccio fatica,per cui setaccio sul tavolo altri 100g di farina e ci rovescio sopra il contenuto del recipiente.Poi setaccio sul pastone altri 100 g di farina e comincio a lavorare a mano.In base all'incordatura e all'elasticità che sento,aggiungo il resto della farina e mi regolo con questa per stabilire il grado di incordatura...putroppo come faccio a dirtelo a voce?
Ci provo:conficcando le dita nell'impasto la pasta reagiva elasticamente in modo abbastanza veloce.Sono però convinto che l'impasto può essere più lento e anche con la farina potri metterne di meno,però per ora va bene così.

Poi:puntata(riposo,chiamalo come vuoi) :14 ore a temperatura più bassa,circa 17 gradi ottenuta lasciando l'impasto la notte in una stanza con una finestra semiaperta.
Staglio e ulteriore lievitazione per ulteriori 8 ore a temperatura ambiente.

Cottura con fornetto G3 Ferrari e stavolta il cornicione si colorava...

Ciao

Antonio

Cavolo, avevo ragione? boh, può anche darsi che stavolta sia successo qualcosa di diverso. Allora, ti racconto quello che mi capitava l'estate scorsa. Avevo cominiciato ad usare la Agugiaro rossa W 360, prima usavo una farina molto più debole, la Spadoni W 280. Ti ricordi il gran caldo dell'anno scorso? Ebbene, mettevo quantità infinitesimali di lievito, usavo far uscire l'impasto anche a 18 gradi. Ho passato un periodo allucinante. Le palline, pur spiattellate, sembravano lievitate. Le pizze mi si cuocevano da schifo, ed era un'impresa anche solo sollevare le palline dai contenitori per metterle sul bancone. Non capivo. Ossigenavo all'inverosimile: mettevo tutta la farina, fin dall'inizio, facendola cadere da un setaccio e aspettando che si riassorbisse ogni volta. ci mettevo una grande quantità di acqua. Solo in seguito ho capito che quelle palline, in verità, non erano ben lievitate, anche se apparentemente lo erano.  Qualche tempo fa ho fatto un impasto senza lievito. Dopo due giorni (a temperatura ambiente, ovvio) la pasta lievita, non molto, ma lievita e si presenta quasi come si presentavano quelle palline. Da allora ho cominciato a mettere più lievito!
Per quanto riguarda il fatto dell'ossigenazione: io continuo ad essere dell'idea che questa non influisce grandemente sull'assorbimento di farina. O meglio: lasciamo stare questo e diciamo (dico) che non è questo l'elemento fondamentale. Marco stesso dice che a Napoli si ossigena la farina molto meno di quel che si crede, e questa affermazione per me è stata una conferma di queste cose che vado dicendo ora. Ora, per me è l'ossigenazione dell'imapsto la cosa fondamentale. Non so se lo sai, ma il lievito non è il generatore delle bolle di gas che poi danno la mollica. Il lievito si limita a gonfiare le bolle di aria che già esistono in quanto incamerate durante l'impastamento. Dunque è durante l'impastamento che si producono le caratteristche della mollica, ed eventualmente con le successive manipolazioni dell'impasto. A parte questo: se incamero molta aria e dunque molto ossigeno, succede anche si forma una maggiore quantità di glutine, e dunque di nuovo c'è bisogno di maggior tempo di maturazione. Infatti, a mio parere, quando si impasta tutta l'acqua e tutta la  farina contemporaneamente, a parità di forza della farina,  l'impasto matura prima (vedi Fiocco), perché c'è una minore formazione di glutine, e inotre rimane a disposizione molta più acqua non legata al glutine che permette una fermentazione più veloce.

A parte tutto, queste mie sono suppposizioni, un poco basate su cose lette, un poco frutto di ragionamento. Non le prendete mai come verità assolute. Se fossi sicuro di quello che dico probabilmente non parteciperei a questo forum!!!!  :)))

Eh si che avevi ragione...come ho scritto in un altro post,è cambiato proprio l'odore della pasta...quella con poco lievito era sì cresciuta,ma sembrava un po' inanimata....probabilemte doveva stare di più o a temperatura maggiore...comunque penso che continuerò ancora a lungo con la spadoni a sperimentare perchè voglio proprio vedere se solo con un tipo di farina si può arrivare ad un certo risultato...non si possono cambiare troppe variabili insieme,poi sopratutto per me che faccio la pizza 1-massimo 2 volte la settimana.

Al prossimo esperimento/problema...

Come va il tuo mezzo poolish???descrivi descrivi...impressioni e risultati!

Ciao e grazie

Antonio

Sai soprattutto che succede col mezzo poolish? che alla fine l'impasto è pieno di bolle d'aria, che mentre gira nell'impastatrice pare quasi che stai facendo un rigenero, la pasta si piega e ripiega su se stessa. La differenza più rilevante ai sensi, è che queste palline poi lievitano più in altezza, e hanno un glutine molto più resistente, mentre quelle che faccio di solito con il diretto semplice, si stendo una meraviglia, sono abbstanza spiattellate da farmi dire "che bravo, sei quasi un professionista" e poi però rimane il fatto  che, per quanto cerchi di fare il bravo e fare l'impasto pieno zeppo d'acqua, poi alla fine le pizze mi riescono molto meglio con impasti a 1700 grammi e W 300 , con palline lievitate in altezza soprattutto e non spiattelate da doverle ritagliare nel contenitore, che poi sono quadrate e sebbene Raf mi abbia spiegato come fare per pizzicarle e farle ridiventare tonde non mi riesce... e poi e poi... bohhhh! Mi sa che passo alla biga... non l'ho mai fatto perchè NON SI FA, almeno così si dice, ma a me, le volte che ho reimpastato un impasto vecchio aggiungendoci acqua e farina... ho ottenuto risultati non malvagi. Allora adesso devo provare a fare una biga a regola d'arte!!! Scherzo... o forse no!

ah ah ah...la biga...sinceramente non so cosa dire...da quello che so riesci a controllare meglio la percentuale di fermentazione lattica/alcoolica rispetto al poolish dove la fermentazione lattica è molto più marcata...agendo sull'idratazione,cioè man mano che fai una biga più secca aumenta la fermentazione alcoolica rispetto a quella lattica...o almeno è quello che so io...beh si potrebbe provare,ma penso sia sempre questione di organizzazione,come il poolish se non di più...
che razza di casino!!!

Ciao Antonio, l'acqua di Shanghai e' particolarmente dura ma provero' con acqua comprata.
La farina e' una w 200-220 ,non lo sanno nemmeno al mulino dove la prendo.
Per quanto riguarda l'odore io di solito ripongo l'impasto in un sacco di plastica e lo lascio in cella per almeno 12 ore. Se vado oltre questo tempo l'odore e' forte, quasi come quello del mosto che fermenta. E' in quel momento dunque che possiamo dire che l'impasto e' maturato?
Anch'io metto sale e alla fine , pero' non lascio ossigenare la farina versandola tutta insieme.
Ieri sera ho fatto una prova di poolish. Oggi lo provo e poi ti dico.
Diciamo che a parte la cremina ho fatto come impasto di solito con il diretto.
Ciao
Severino

Ho usato una farina solita w 200 - 220 impasto lasciato in cella 24 ore stagliato e rimesso in cella e utilizzato il giorno dopo. Risultato: pizza croccante ma morbida, colore marroncino sul bordo. Tagliandola a spicchi lo spicchio si teneva da solo. Anche la pallina prima di fare la pizza era profumata. Ma allora il w di una farina quanto e' indicativo per determinare il tempo di maturazione di un impasto?
Volevo chiederti un'altra cosa. Quando fai la cremina del poolish fai girare l'impastatrice o usi una frusta per dolci? E se la fai girare per quanto tempo?
Ciao e grazie

Severino

Certamente è molto indicativo, ma dipende anche da che tipo di pizza vuoi  ottenere. Se usi una farina debole per tempi abbastanza lunghi, riesci con maggiore facilità ad ottenere una pizza più rigida. Diciamo che per ogni tipo di farina esiste un campo di utilizzo comune anche ad altre farine più deboli o più forti, così si possono utilizzare una 250 e una 300 con i medesimi tempi, magari ottenendo la stessa pizza, ma variando il modo di impasto o la quantità di sale. Non mi ricordo se una volta dissi una cosa del genere o se l'ho soltanto pensata: metti il caso di una farina W 400 e di una Barilla: potrei tentare di fare una pizza a breve ievitazione con la prima e a lunga lievitazione con la seconda. Magari con la prima metto pochissimo sale, impasto pochissimo, con la seconda metto più sale, lo metto all'inizio, ecc. Ora, è chiaro che con farine così distanti tra loro in termini di forza, è difficile trovare un campo comune ad entrambe in cui posso pensaere di otttenere lo stesso tipo di pizza, ma con farine meno dissimili ciò accade.

Per quanto riguarda il poolish, io faccio girare un poco nell'impastatrice, nemmeno un minuto, penso, e poi amalgamo con le mani, ma la stessa cosa la faccio quando creo la crema per un diretto normale. Se mi dovessi affidare solo all'impastatrice dovrei far girare mezz'ora per ottenere una crema abbastanza omogenea, perché con quella che c'ho rimane sempre una grande quatità di farina sul fondo.