In teoria nelle impostazioni della temperatura del forno ci dovrebbero essere le resistenze (da me chiamate resistenze della bocca del forno) che una volta regolate dovrebbero contribuire alla colorazione del bordo,
supponendo sempre che sia un problema di cottura.

ciao:-)
la poca colorazione in fase di cottura potrebbe in parte forse dipendere da una insuff. maturazione delle palline?( rispetto al W della farina) ...
ciauz
Paolo

mmm...24 ora a temperatura ambiente con una w 200-240...non bastano ancora????

No,non bastano se non c'è adeguata fermentazione. A forza di parlare di maturazione si pone in secondo piano la lievitazione, e si parladi queste due cose come se fossero separate. La vuoi fare una prova, Anto'? Fai un impasto senza lievito, usando possibilmente attrezzi non proprio disinfettati, e vedi che succede. Lascia l'impasto senza fare le palline, e, se succede quello che è successo a me, vedrai una pasta che "levita" (non lievita), e ti rendi conto che qualche volta, nonostante tutto, una pasta apparentemente lievitata, in realtà non lo è, o meglio non lo è con le caratteristiche che dovrebbe avere.

Ciao Stefano;

Qua mi incuriosisci......

Potresti delucidare meglio ?

Ossia quando secondo Te c'è adeguata fermentazione.
ed a seguito di questo si può passare alla maturazione giusto ?

E che Vuol dire "levita" ?

Grazie
Pizzocchero. 

Ciao a tutti,secondo me'il colore e'determinto da piu'fattori che si combinano,inizialmente e'il calore che interagendo con la pasta permette l'abbronzatura della stessa,che alle basse temperature si imbrunisce maggiormente,quando la temperatura della pasta sale tende a diminuire,e piu'si va'avanti con la maturazione lievitazione il colore sfuma via via,trasformandosi in giallo chiaro.Comunque e'sempre e comunque legato all'impasto e mai dal forno tante'che pizze coloratissime fuoriescono benissimo da forni elettrici dove seppur rosse le resistenze elettriche non sono paragonabili alla fiamma di fascina di legna.Se provate a gettare un pizzico di farina sul suolo di un caldo forno potrete osservare anche se per un istante la scala di colori che la farina detiene,dal bianco a contatto marroncino chiaro marrone nero carbone!!!Questo e'a volte un buon test per conoscere la temperatura del suolo,dalla velocita'di bruciamento si calcola facilmente la giusta temperatura del refrattario.Ecco quindi un ottimo spunto per riconoscere all'istante un impasto maturato,non sara'mai di cornicione scuro, ma bensi'chiaro e dorato a meno che'si inumidisca la pallina alveolandola di farina e infornandola a temperatura altissima.Chiaramente anche una pasta non matura e'possibile tingerla di chiaro, ma......lo sara'in modo diverso presentando secchezza anziche'sofficita'.Saluti!!!!

Io ho un semplice forno elettrico con la sola resistenza sopra,
un volta raggiunta la temperatura di 250/280 °C.
accendo la resistenza inforno ( ad una distanza di Circa 15Cm.dalla resistenza) e lascio x 5 minuti accesa,
effettivamente la pizza si gonfia bene molte bolle si gonfiano anche in centro a volte queste bolle prendono un colore eccessivo (quasi bruciacchiano), per il resto la colorazione è molto dorata.
Dopo i 5 minuti la resistenza la spengo e lascio a cottura normale
x altri 5 minuti, dopodichè farcisco ed inforno altri 5 minuti a cottura
normale.

Ma questo mi appare quando utilizzo un impasto con lievitazione
/maturazione lunga almeno 10 Ore e temperatura ambiente senza frigo.

Non so se può esserVi d'aiuto
Ciao
Pizzocchero

ciao a tutti ma anche io qua a MIlano sto usando per la prima volta un forno elettrico ma la temperatura  nn la porto a 250/280 °C bensì come se fosse un forno a legna cioè a 420/450 °C(ANCHE SE IL FORNO A LEGNA SUPERA QUESTA TEMPERATURA) cmq io ti consiglio di aumentare la temperatura o meglio fai una prova x favore e poi mi dici ok? saluti

......e cmq anche se io sono contrario però lo sto usando ti consiglio di aggiungere all'impasto almeno un bicchiere d'olio d'oliva perche il forno elettrico ha la capacita di far seccare la pizza perche i tempi di cottura sono piu lunghi

Credo di aver capito cosa vuoi dire...dammi conferma...ti riferisci ai processi enzimatici dovuti ai lieviti?
La pasta che levita intendi una pasta cresciuta,gonfia,ma non ha completato tutti i processi,ossia quelli che vengono attivati dai lieviti...
Quindi il problema del mio impasto è la troppo poca quantità di lievito...
farò l'esperimento appena posso...
Confermi??

Ciao

Antonio

Bravo Sicilia,ottimo consiglio!!!!!

Affermativo!!!!Ciao e fammi sapere!!!

aggiungo il fatto che il sale l'ho aggiunto all'acqua proprio all'inizio..devo dire che hai ragione Stè!!!

Ciao

Antonio

l'olio va bene ma un forno a 420 o 450 non saprei.
con il forno elettrico lepizze si bruciano a quella temperatura, il suolo si surriscalda troppo.  Credo. anzi sono quasi convinto.


un abbraccio

falco fantasia