Ciao scusa la mia ignoranza ma cosa intendi per pizza al padellino?
Io conosco bene il mondo della pizza e della piadina come potrai immaginare, ma pizza al padellino non l'ho mai sentita.
Per quanto riguarda i forni ho letto che stai pensando ad un forno a gas.
Io uso da moltissimi anni i forni elettrici e mi trovo benissimo anche se i consumi sono abbastanza alti, ma posso garantirti che in fatto di legislazioni di sicurezza ed igiene salubrità dell'aria sono meno complicati di quelli a gas che richiedono di canne fumarie aspiratori molto più complessi.
questo è quello che so io anche se non ho mai preso in considerazione i forni a gas anche perchè essendo posizionato sotto ad un condominio non ho la possibilità di portare le canne fumarie fino al colmo del tetto.
Grazie
Roberto
95.224.245.22

Ciao Roberto, grazie per la tua replica al mio post.

1) per pizza al padellino intendo un tipo di pizza cotta in una teglietta da circa 25 cm di diametro. Il risultato è quello tipico di una pizza cotta in teglia (tipo "al taglio") e un formato a mio avviso molto originale. A Torino è molto tipica, ci son diversi locali che la propongono. Penso però la sua origine sia calabrese... infatti To è una colonia non indifferente di calabresi!

2) grazie mille per le fritte sui fumi, non ci avevo minimamente pensato. Dovrei informarmi sui contrarri aziendali di fornitura per fare i dovuti confronti... anche se dovrei dapere quali potrebbero essere i relativi consumi, cosa di cui non ho proprio idea.

Grazie a te,

Stefano
95.136.80.112

Ricordati che i forni elettrici non necessitano di canne fumarie e puoi razionalizzare i consumi a seconda del lavoro che hai.
Si possono ottenere deglki ottimi risultati e le piastre mantengono le temperature forse meglio di quelli a gas. Oramai sono tutti compiuterizzati e sicuramente consumano meno di quelli di una volta , sarebbe bello poterli far funzionare con apnnelli fotovoltaici che ne dici?? potrebbe essere un idea per i prossimi anni.
Ciao Roberto

151.47.19.76

quà a novara pur essendo non molto lontani da torino non c'è una sola pizzeria che propone una pizza simile. il pizzaiolo che mi insegnò il lavoro mi raccontava che in germania aveva lavorato per anni in una pizzeria dove facevano le pizze nei padellini e cuocevano in un forno a nastro. pochi anni fà aveva provato a fare una pizzeria di questo tipo quà sul lago ma ha chiuso dopo pochi mesi perchè il prodotto quà non piace per niente.
per quanto riguarda il forno io sto sotto un condominio e ho fatto una canna fumaria in acciaio lunga 18mt. tra idraulico muratore e termotecnico sono partiti quasi 4000 euro, però di gas spendo max 1300 euro all'anno compreso quello per il riscaldamento e l'acqua calda, quindi penso che il risparmio nel tempo sia notevole. tra l'altro io uso un forno a legna con il bruciatore e ti posso dire che la cottura è molto simile.
78.134.70.206

Ciao Roberto e ciao Jerry,

grazie ad entrambi per le vostre osservazioni.

A Torino le poche pizzerie al padellino che ci sono funzionano mooooooolto bene, chissà perchè, ci sarà più mercato per questo tipo di pizza.

Io infatti pensavo di dotarmi di una strumentazione che fosse abbastanza versatile, ovvero che andasse bene sia nel caso della pizza al padellino sia nel caso della pizza più tradizionale, nel caso la prima non dovesse avere successo.

Jerry, per quanto rigaurda il discorso della spesa dei 1300 euri annui, non ho capito bene se il tuo forno in definitiva sia a gas o a legna.

Scusa l'ignoranza, ma forno a nastro sarebbe?

IN ogni caso, io conto sul fatto che eventuali costi strutturali qui in Portogallo risultino piuttosto contenuti rispetto a quelli che potrebbero essere in Italia.

Cmq il mio vero desiderio è quello di usare solo lievitazione naturale con pasta madre, per proporre, oltre al padellino, qualcosa di veramente raro. Vedremo se poi il pubblico apprezzerà o meno. Mi avvarrò della mia quinquennale esperienza in marketing e comunicazione per far presa sulla gente.

Per quanto rigaurda, invece, la capienza del forno, avete consigli?

Ancora infinitamente grazie!
95.136.80.112

Ciao! Che metodica useresti per produrre la pizza padellino? E' d qualche giorno che cerco info a riguardo nel forum ma non ne ho cavato molto....e devo dire che è un prodotto che mi piace  assai [28].
Complimenti per l'idea e in bocca al lupo!
151.48.59.9

Ciao Maik,

grazie per l'interesse. Conta che io mi butterei in questa esperienza senza precedente alcuno, solo per passione personale e voglia di buttarsi in qualcosa di nuovo.

Io vorrei fare il tutto secondo lievitazione naturale, con pasta madre, che secondo me ben si  concilia con la questione del padellino. Tu che ne pensi?

Stefano
95.136.80.112

il discorso dei costi di gestione era per farti capire che un forno a gas ti fà risparmiare dei bei soldi. considera che un forno elettrico difficilmente scendi sotto i 500 euro al mese di corrente. adesso non so i costi in portogallo ma il rapporto è + o - quello. per quanto riguarda il mio forno è un combinato, puo andare sia a legna che a gas ma io lo sto usando quasi sempre a gas.
per quanto riguarda il forni a nastro si tratta di forni dove da una parte metti il padellino e dall'altra ti esce il padellino cotto.
78.134.105.220

Chiarissimo! Mille grazie
93.108.136.145

Mi piacerebbe capire quale sia il "disciplinare" del padellino, se usare la stessa metodica di impasto della pizza al mattone o meno. Immagino che sia presente una frazione grassa nell'impasto.....si lascia lievitare già con la farcitura? Teglie unte abbondantemente? Una volta capito questo, trasporre al lievito naturale sarebbe il massimo. Il mio ha quasi cinque anni e giusto ora lo sto rinfrescando per il panettone.  [9]
217.203.135.20

Maik, il tuo lievito madre lo usi per per un'attività o semplicemente per diletto? Inogni caso, se puoi, dai un'occhiata al mio post "camera lievitazione per impasto "madre" (considerazioni foto sindik)" magari, anzi sicuramente, puoi consigliarmi qualcosa! inviiiiiiiiiiidia per i 5 anni del tuo! Il mio ha 2 mesi e con il calo delle temperature (ebbene sì anche qui a Lisboa) sta facendo i capricci!

Per quanto riguarda il "disciplinare" del padellino direi che l'impasto si avvicina di più a quello della pizza in teglia, anche banalmente quella casalinga. Teglie unte abbondantemente ritengo sia una prerogativa perché altrimenti non vedrei altro modo per levarle. In ogni caso andrei tanto ad occhio, non avendo esperienza in merito.

Mi rendo conto che avrei dovuto contattare qualche pizzeria al padellino quando ancora ero a Torino, però mi vergognavo ad entrare a fare domande sul proprio lavoro!

un saluto!
95.136.80.112