Mi scuso per l'assenza con chi ha provato ad aiutarmi, ma ho avuto problemi con la connessione internet, comunque... PROBLEMA RISOLTO 🙂
adesso cerco di evitare il più possibile il frigo; faccio una lievitazione a TA cercando di evitare tutti i problemi legati agli sbalzi di temperatura di questo periodo mettendo l'impasto a lievitare in magazzino.

Il forno lo spingo a 335-340 (8 cielo e 1 platea) la cottura è perfetta e non succede che bruci sotto. Credo che il problema era dovuto sia al fatto che, come ha suggerito Gianni, al momento dell'utilizzo la pasta fosse ancora fredda, ma anche al fatto che l'impasto fosse troppo idratato per la farina che utilizzavo.

Adesso utilizzo una farina più forte (W 350-360) e ho portato il quantitativo a 1730 su litro d'acqua; avevo paura che ne risultasse una pizza dura, ma provando ho visto che non era così, infatti viene morbida, che, come diceva il mio capo in francia, PARLA (nel senso che premendo il bordo dopo la cottura, si sente scricchiolare e rilasciandolo torna al suo posto), il bordo si alza in cottura e viene mangiato più volentieri dai clienti.

Grazie a tutti dei consigli 🙂

Scusa ma magari sbaglio ....ma usando ora una farina cosi forte senza frigo ma lavorando solo a TA quanto lievito metti e dopo quanto utilizzi poi l'impasto?

o gino ciao.

io non penso che i problemi erano dovuti a quello di cui avete parlato:impasto tecnica del freddo...

prima parlavi di convenzione...

hai provato a lavorare 330 con cielo 7-8 e platea a 0 ?risultato?

hai detto che lavoravi a 9-0....secondo me la platea ti si scalda soprattutto per il troppo irraggiamento.

ciao

ale

ps come dice alex non puoi fare un ta con 350 di w.non e' sensato...