[quote=Darkand7]

 Buongiorno a tutti,

visto che vi seguo da tanto e questo è il mio primo post, volevo ringraziare tutti per le grandi informazioni, problematiche e soluzioni che avete condiviso su questo magnifico forum.

Arriviamo al punto...nella pizzeria dove mi sono spostato da un mese, mi sono ritrovato con un forno (ahimè) elettrico Moretti (il modello non lo so con precisione, ma sembra un Amalfi vecchio stampo) con refrattario alla base e resistenze scoperte in alto.

Il problema è che non posso alzare la temperatura oltre i 320° perchè, anche impostandolo già a 330° (9 cielo e 0 platea), per convezione mi si scalda troppo la platea e mi brucia la base delle pizze prima che siano cotte sopra.

Però cuocendo a 320° la pizza si secca troppo :S e i tempi si dilungano...come posso fare ad alzare la temperatura mantenendo una cottura stabile?

che impasto usi quello a T.A o con la tecnica del freddo?

dimenticavo benvenuto sul forum

gianni

ciao,la scorsa estate dove ho lavorato avevamo un moretti,solo che non ho assolutamente idea del modello,comunque lavoravamo con 330° e cielo a 6 e platea a 1,nei momenti in cui non c era lavoro(era un lavoro stagionale in una pizza al taglio per cui durante la mattina o il pomeriggio c era calma piatta) si teneva il forno alla stessa temperatura,ma con platea a 0 e cielo a 5,vicevarsa si saliva un po con la temperatura quando c era upiu lavoro!spero possa aiutarti perche non avendo molta esperienza non saprei che altro consigliarti.ciao e alla prossima. 🙂

[quote=simone moro]

ciao,la scorsa estate dove ho lavorato avevamo un moretti,solo che non ho assolutamente idea del modello,comunque lavoravamo con 330° e cielo a 6 e platea a 1,nei momenti in cui non c era lavoro(era un lavoro stagionale in una pizza al taglio per cui durante la mattina o il pomeriggio c era calma piatta) si teneva il forno alla stessa temperatura,ma con platea a 0 e cielo a 5,vicevarsa si saliva un po con la temperatura quando c era upiu lavoro!spero possa aiutarti perche non avendo molta esperienza non saprei che altro consigliarti.ciao e alla prossima. 🙂

ma vedi Simone  che lamico   Darkand7 la platea la impostata  a 0° gradi e gia  con questa impostazione le pizze bruciano figurati se aumenta la temperatura,non credi.

un saluto Gianni

Potresti,raddoppiare il refrattario sulla platea,oppure prima di infornare la prima volta,metti delle teglie vuote per qualche minuto,esse,placheranno un pò la platea,poi lavorando vedrai come agire.ciao.Osvy.

 utilizzo la tecnica del freddo...ma in genere, prima di stendere e infornare, lascio l'impasto a temperatura ambiente per almeno mezz'ora

[quote=Darkand7]

 utilizzo la tecnica del freddo...ma in genere, prima di stendere e infornare, lascio l'impasto a temperatura ambiente per almeno mezz'ora

ciao il tempo mi sembra poco in questo periodo prova con dei panetti usciti da piu tempo dovrebbe andar meglio.

se i panetti sono ancora freddi di solito da questi problemi.

gianni

 ok grazie...provo a tirarli fuori appena arrivo a lavoro e ti farò sapere se riesco a cuocere almeno a 340

ciao gianni,il succo del mio consiglio era che magari con meno irraggiamento dal cielo magari riesce a migliorare il problema...tutto qua... 🙂

[quote=simone moro]

ciao gianni,il succo del mio consiglio era che magari con meno irraggiamento dal cielo magari riesce a migliorare il problema...tutto qua... 🙂

ciao Simone

tranquillo non problem

un saluto Gianni

Niente da fare...in effetti il consiglio di Gianni non si è dimostrato del tutto sbagliato, infatti i panetti dopo solo mezz'ora, non erano ancora a temperatura ambiente; ma il problema non si è risolto. 

Ho provato anche a fare un'impasto con lievitazione a TA ma oltre i 320° dà sempre lo stesso problema: il tempo di cottura della platea è minore rispetto al cielo, anche impostando 9 sopra e 0 sotto...

Ci potrebbero essere altri accorgimenti da prendere, o sarà il forno (magari costruito più per la teglia)?

il problema è solo x la prima infornata o te lo fa x tutte?

mi spieghi come le  fasi limpasto con gli ingredienti?

Gianni

non è solo la prima infornata...Se tra una pizza e l'altra lo stesso spazio resta libero per 5 minuti, ecco che mi ribrucia la base; se invece faccio infornate consecutive allo stesso punto, il problema non si pone e per equilibrare la cottura alzo la platea a 1 (questo accade solo nel fine settimana). 

Per quanto riguarda l'impasto:

sciolgo il lievito nell'acqua, e poi metto la metà della farina (W 330-350 di un mulino locale); a poco a poco metto la restante farina e quando la pasta è abbastanza compatta metto il sale; quando diventa bella liscia, metto l'olio fermando l'impastatrice solo quando torna ad essere un composto unico, liscio e non unto.

per le dosi (1650 di farina a litro, 50 di sale e 25 di olio)

[quote=Darkand7]

non è solo la prima infornata...Se tra una pizza e l'altra lo stesso spazio resta libero per 5 minuti, ecco che mi ribrucia la base; se invece faccio infornate consecutive allo stesso punto, il problema non si pone e per equilibrare la cottura alzo la platea a 1 (questo accade solo nel fine settimana). 

Per quanto riguarda l'impasto:

sciolgo il lievito nell'acqua, e poi metto la metà della farina (W 330-350 di un mulino locale); a poco a poco metto la restante farina e quando la pasta è abbastanza compatta metto il sale; quando diventa bella liscia, metto l'olio fermando l'impastatrice solo quando torna ad essere un composto unico, liscio e non unto.

per le dosi (1650 di farina a litro, 50 di sale e 25 di olio)

ma il piano refrattario in questo momento è liscio o ha una superficie grezza? puo darsi che il piano si sia consumato.

il gestore precedente che tipo di pizza faceva e lui come si comportava con il forno?

prova ad eliminare completamente lolio.e vedi se ci sono miglioramenti.