salve.

1)forno a legna , la legna costa e non poco oramai e il forno per essere sempre in grado di cuocere a regola dell'arte deve sempre essere alla giusta temperatura ovvero non si puo' stare li a cellentesinare il combustibile. la legna va acquistata in quantita' rilevanti per ogni scarico altrimenti costanti  trasporti  inciderebbero  troppo sul prezzo, e va tenuta al coperto , sia per evitare che si bagni e sia per consentirne il prelievo agevole e rapidpo.se il fumo da fastidio a condomini e vicini  risultera' necessaria l'installazione di un filtro dei fumi ad acqua che in alcuni modelli raggiunge un consumo di acqua di 80 lt/ora, la cenere che residua dalla combustione  penso sia ormai da considerare o presto lo sara' come rifiuto speciale con le relative incombenze ed oneri. la legna, che viene venduta a peso  e che deve essere possibilmente ben secca , le verra' consegnata se il venditore non e' onesto spesso fresca di taglio o mischiata e spesso con peso, inferiore al dovuto.....ho assistito a diverse litigate tra titolare e legnaiolo..la legna stipata sotto il forno con il calore a volta suggerisce ad evetuali ospiti indesiderati di andarsene a spasso per il locale, l'uso del forno a legna richiede al pizzaiolo un maggior dispendio di tempo per le relative opere di pulizia e messa a regime del medesimo. il forno a legna ha un fascino particolare  ,ma sempre piu' relativo sulla clientela e  almeno dalle mie parti (abbruzzo/molise) li stanno smantellando uno per uno a favore di  moderni  ed igenici forni a gas o  elettrici .

2)se il forno a gas e' ben tarato e di qualita' cuoce bene senza collassare ,e' in genere regolabile per un consentire un consumo ridotto di gas nei momenti di minor lavoro ed in genere risalgono abbastanza rapidamente di temperatura, asciugano molto la pizza  , e cuocciono con relativa calma...cioe' se l'impasto non e' ben calibrato sono rogne.il forno a gas a causa della sua potenziale pericolosita' richiede apposita autorizzazione e l'installazione de parte del tecnico  che ne certifica l'idoneita' alluso costa...se e' alimentato a metano e' molto conveniente se a propano no.se e' istallato al mare o in  alta montagna la messa a punto dovra' essere particolarmente accurata.

le mie valutazioni sono soggettive e le consiglio di ascoltare anche altre campane ma se mi consente un consiglio tra forno a gas e uno a legna io le consiglio vivamente quello elettrico!...magari usato (da almeno 10 kw) lo troverebbe seminuovo ad un prezzo ridicolo dati i tempi magari cercando una ditta dei suoi posti che tratta il secondamano.i costi di quello elettrico dipendono anche dal suo uso che deve essere oculato. buona fortuna.

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tu perli di legna e gas...allora io ti consiglio vivamente un combinato legna-gas..magari con platea rotante...ti aiuterebbe ad ammortizzare il costo di un'aiuto pizzaiolo...in quanto al forno elettrico...va molto in base al tipo di pizza che fai...sicuramente riesce a darti il massimo...xchè riece a mantenere la temperatura abbastanza costante...in linea di massima però io prefrisco il gas...nn sporca, veloce, e cmq affidabile...se usato a regola naturalmente...e i risultati sono comparabili a quello a legna..per il prezzo be c'è ne di tutti i gusti...mha in media per avere un bel forno a gas, e dico un bel forno devi metterti in tasca almeno 13000 eu....ciaoo e  [31]
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Io ho da poco sostituito un bicamera a gas con un combinato legna-gas della mam. Mi trovo molto bene la cottura è una meraviglia sia andando a legna che a gas. Il bruciatore fà una fiamma lunghissima che può essere regolata a piacimento fino quasi a scomparire. Può lavorare sia in automatico impostando una temperatura che verrà mantenuta da sola aumentando o diminuendo la fiamma, che in manuale regolando la fiamma a piacimento. Si può anche impostare un'ora di accensione.
In questi 4 mesi di utilizzo mi sembra di consumare molto meno gas di prima, però sto spendendo di più in riscaldamento in quanto il forno di prima disperdeva molto e da solo mi scaldava anche la pizzeria. Quando finirà sto freddo potrò fare un paragone ma penso che il risparmio sia notevole, dopo 19 ore spento lo trovo ancora a 160-170 gradi e in 15-20 minuti di accensione è già in temperatura.
Quando ho voglia posso spegnere il bruciatore mettere 2 legni che si accendono da soli e andare un paio d'ore a legna. [8]
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io ho in 1 pizzeria un 170 a gas e consumo circa 400 euro al mese di metano,
in un'altra un 170 a legna e consumo circa 25q di legna, sempre al mese, che pago circa 13 € al q secondo un mio parere, io che non ho problemi di spazio, preferisco la legna, cuoce decisamente meglio, se poi parliamo di praticità, normative, puliziè e quant'altro.... non metto lingua, ognuno deve decidere in base al proprio locale...


Paolo
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Utili questi interventi che ho letto sulla differenza legna/elettrico-gas, una cosa volevo cheidere c sono particolari differenze sul sapore finale della pizza?
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