Caro Francesco,

quello che ho io e' praticamente identico e arriva tranquillamente a quelle temperature, ma come ti ho gia' detto NON sono utilizzabili con successo, perche' il Delta T tra suolo e cielo e' troppo basso.

Questo vuole dire che se vai a quelle temperature il fondo pizza e' comunque e sempre tendente al bruciato.

Mi spiego meglio : anche con tempi brevi e impasto maturo al punto giusto ottieni sempre una puntinatura del fondo nera (bruciata) e non marroncino scuro (come dovrebbe essere).

Il trucco (che a me non piace) e' di passare un attimo prima di infornare un panno umido per far scendere di temoperatura la superficie del suolo o  in alternativa buttare (e a me non piace) del sale e/o della farina che serve a far meno aderire la pizza al suolo e aumentarne la resistenza alle bruciature.

Sappi comunque che io sto modificando il mio forno proprio per cercare di risolvere il problema (che c'e' in tutti i forni professionali a tutto refrattario).

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Quindi Tu con il "trucco" del panno umido riesci a fare i 60''?
Credo di avere capito come "gira"... chiaramente preferisco pure io il fornetto a legna, sia pure il prefabbricatino... che se non mi piace il bilanciamento posso smontare il piano e correggerlo come mi pare, per usare poi solo la spazzola di ottone sul suolo...
Saluti e simpatia
Francesco

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Piu' che i 60'' direi almeno 75 '' altrimenti per me dentro non  e' completamente cotta (al centro) oppure DEVI asciugare moltissimo sia la pommarola che la mozzarella.

Comunque sei ancora a due palmi di distanza dal forno a legna !!!!!!!


Salutoni.


Pixior
213.26.18.254

Scusatemi se mi intrometto ma la leopardatura del fondo della napoletana non è marroncino scuro ma nera su base bianca . Anzi io mi danno co sto maledetto fornetto ferrari acquistato da poco che me la fa troppo chiara  [1] .Ma ciò non significa che la base è dura o croccante,anzi l'esatto contrario perchè quelle perfette sono come "scottature" nere superficiali. E' la cosa più difficile in assoluto da ottenere per chi si cimenta a fare questa pizza perchè solitamente le macchioline diventano nere quando si indurisce.
PIXIOR hai mai mangiato la pizza nelle pizzerie storiche napoletane?
In caso negativo sarebbe bellissimo che scendessi a farti un giro  [2]
per Pitta: ma non alzi la pala al cielo nel mac dopo che si è formato il cornicione? [2]  [3]
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Ciao Pixior, non so se hai letto il mio messaggio (in altro thread)  in cui mi scusavo per essermi assentato per così lungo tempo dal Forum ed inoltre ti auguravo una pronta guarigione dalle tue recenti vicissitudini.....comunque a proposito del problema quando a maggio sono stato alla Fiera dell' Arte Bianca a Verona chiesi ad un pizzaiolo professionista (che faceva dimostrazioni presso una famosa ditta di forni elettrici) in quanto anch'io rilevavo al termine della cottura questa bruciatura del fondo sulle mie pizze e lui mi consigliò di frapporre tra refrattaria e pizza (dopo circa 60' di cottura) una retina circolare (tipo quelle frangifiamma credo).
Ho cercato su Internet come avrei potuto procurarmela, ma di questo articolo nion ne ho trovato traccia.Tu ne hai mai sentito parlare oppure l' hai già sperimentata con successo/insuccesso?
Ringraziandoti, per i tuoi preziosi consigli, ti invio i miei cari saluti, Roberto.

PS Non si sa ancora nulla di preciso per la pizzata che stai organizzando?
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Il frangifiamma lo vendono in tutti i negozi di casalinghi. Lo uso per cuocere i fagioli sul gas nella mia preziosa pentola di terracotta ( pignata catanzarese ) quando non accendo il camino ( raramente, soprattutto in agosto, ma con il fornetto a legna credo di aver risolto anche questa complicazione... ah la vera tecnologia di una volta [5] )... per la pizza non l'ho mai provato... a proposito... chissa come vengono i fagioli in una pentola di terracotta bassa bassa nel MEC/GGF a 90°-100°? [4]
Saluti e simpatia
Francesco
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Come Ti ha detto Pitta si trova facilmente in qualsiasi negozio di casalinghi ben fornito.
Anche da Stefa*, ad esempio, penso non avrai problemi a trovarla.
Semmai il problema potrebbe essere quello di trovarla delle dimensioni giuste...

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Ciao Bolly,

Ma Tu napoletana verace sei ?

Ciao Pizzokkero
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Anche coi colori, come per altre cose si rischiano equivoci Bollicina. Bisogna prima chiarire cosa intendiamo per marrone e cosa per nero. Per me nero vuol dire nerissimo, cioè che ha subito un processo di pirolisi, e quindi la pizza con le macchioline nere nerissime quando l'ho mangiata, anche da "da Michele" _la sera tardi_ soprattutto, sapeva un poco di bruciato, ed aveva un po di bruciato, amarognolo, quindi un po' di sostanze tossiche dove c'era quel bruciato.
Può pure piacere, ma io ho sempre preferito quelle con le macchioline _marrone scurissimo_, che indicano caramelizzazione e reazione di Maillard, ai limiti della pirolisi ma non bruciate, come la maggior parte di quelle che ho mangiato anche da "Da Michele"...
Ora con il fornetto elettrico, non mi riesce proprio di fare le macchioline marrone scurissimo. Si passa direttamente dal marrone normale o testa di moro al nerissimo bruciato amarognolo... e questi secondo me sono entrambi difetti.
Con la pala la alzo alla fine la pizza, lo sai eh... però non si può tenere per troppo tempo e poi è scomodo, perchè devi portare la pizza a pochi mm. dalla resistenza senza farla urtare... inoltre secondo me, anche se lo faccio sempre perché mi piace il gesto... non è che serva a molto... [8]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Cara Bollicina,

e' un po' che manco da Napoli.

Quando mangiavo le pizze a Napoli ancora non mi ero occupato cosi' a fondo dell'arte relativa.

Mangiavo e basta.

Ora che la mia passione e' decisamente attiva mi manca il confronto diretto con le 'vere' pizze napoletane.

Il brutto e' proprio averle mangiate anni fa e non aver colto l'occasione di studiarle a fondo.

Oggi quando mangio una pizza sono molto attento a tutti i piu' minuscoli particolari.

Onestamente faccio sempre attenzione ad ottenere il fondo puntinato/leopardato, ma di marrone scuro e non nero (che per me corrisponde a bruciato).

Se tu mi dici che va bene con la puntinatura/leopardatura del fondo di colore nero allora sono contento visto che e' molto piu' facile da ottenere.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Non vorrei ci fosse un equivoco  [8] . Per voi che ritengo intenditori ho sottolineato che è come una leggera scottatura superficiale che non ha niente a che vedere con una pizza bruciata in cui come ben sapete diventa un po' più spessa e anche un po'polverosa la macchia. Io l'ho ottenuta solo 6-7 volte in 3 mesi di prove e quelle volte la pizza era proprio come consistenza e sapore una napoletana, con cornicione che quando lo stringi un po' di appiccica e pizza che si arrotola. CHE FAME! [2] .  per cui secondo me c'è un motivo di questa particolarità.
riguardo al nero o marrone scuro, le napoletane che ho mangiato a napoli per me avevano tutte la leopardatura nera,ma sono miope e un po'cecatella  [2] e con gli aggettivi si sa che ci si può fraintendere, magari il mio nero è il vostro marrone scuro. Comunque chiederò al mio amico napoletano la conferma...più che altro che ci vedo ancora un po' bene  [3]
PIxior ma allora la pizza di ciro e dei condurro le devi mangiare,ma anche quella ancora più morbida delle friggitorie antiche anche se è un po' più pesante delle classiche. Neanche io quella dei condurro l'ho mai mangiata ma dalle foto dei particolari la riconosco come la classica napoletana che tra l'altro non deve mai essere troppo perfetta nella forma... 
PIZZOCCHERO non sono napoletana ma campana, per la precisione una streghetta sannita  [26] che abita su un albero di noci
80.104.193.182

Ciao Bollicina ho letto che sei una streghetta sannita. Ma per caso sei di Benevento o gù di li? Vedi io vivo a Roma, ma sono nato a Pannarano che si trova nella provincia di Benevento(esattamente a dodici Km circa da Benevento, vicino a S.Martino Valle Caudina  e Tufara valle). Un salutone,
Pietro.
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weeeeeee paesano  [2] . Si, sono di città, a Pannarano non ci sono mai stata,ma mi sa che è verso Montesarchio o comunque per quella stessa via.Comunque piacere di conoscerti,è difficile in rete,non siamo una provincia molto grande..
80.104.193.182

Cari amici, grazie come al solito per la "dritta" ma purtroppo (come dice Zuc) non è facile trovare nei negozi di casalinghi retine da 33 cm di diametro...ed inoltre come si utilizzano in pratica: stendo normalmente la pasta sul tavolo,  la carico con le mani sulla retina e la allargo, farcisco ed inforno... utilizzando a questo punto mani o pala?
Per favore ditemi la vostra...grazie e buona serata Roberto.
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