sinceramente non ho capito perchè dici

"questo mi permetterebbe di salvare in primis la mozzarella e di non buttare sempre giu il forno ed essere costretto ad attese affinché torni in temperatura."

Io ho un forno a due camere, una con la classica platea e l'altra con il ripiano in metallo.
La prima la uso per le cotture che richiedono più suolo, l'altra la uso più che altro per la pasticceria, da meno calore sotto e per certe lavorazioni è meglio.

Ciao Don vito, io entrambe le camere col refrattario, facendo la teglia avrei bisogno di piu "forza" da sotto cosi da cuocerla un po prima. Quando non c'è fretta il cielo una volta raggiunti i 315 gradi lo spengo e faccio l'intera cottura cosi solo con la platea e ciò mi permette di non bruciare o seccare la mozzarella. Però il forno mi cala di temperatura ...ancor di piu con due teglie che arrivo anche a scendere a 270 e poi prima d'infornare di nuovo devo attendere. Questo però non è possibile nei omenti di maggior lavoro che mi costringono a enere un minimo di tensione che però puo danneggiar la mozzarella. Penso che col piano in metallo il calore sia piu diretto e mi faccia guadagnare sui tempi di cottura. Che ne pensi???? te che gia lo usi non noti differenze dal piano refrattario???

ora ho capito...
come ti dicevo, il piano in acciaio trasmette meno calore...
direi che otterresti l'esatto opposto di ciò che cerchi...

il mio forno ha la divisione in percentuale tra platea e cielo, per cuocere la teglia di pizza sul piano con il refrattario classico uso 230° e 50% platea e 50% cielo, se devo cuocere sul piano in acciaio la temperatura passa a 240° e 60% platea e 40% cielo.

non ti converrebbe tenere acceso e mettere la mozzarella a cottura già cominciata?
inforni, aspetti qualche minuto, sforni e farcisci di mozzarella per poi finire la cottura...
oppure diminuisci un pò la temperatura, secondo me è per quello che si brucia la tua mozzarella.
Se cominci con 315° per poi finire a 270°, io proverei a 280° e allunghi di un pelo i tempi di cottura...
😉

Mah, non saprei...io la vedo in modo opposto, cioè ci son sempre 310 gradi ....se però tengo il cielo anche al minimo per controllare la discesa della temperatura le resistenze sopra mi sciolgono la mozzarella e tendono a bruciarla anche prima che la pizza si sia cotta bene sotto......quindi escludendo il cielo la teglia viene perfetta ma mi ritrovo appunto di dover attendere per infornare di nuovo. Io son al mare e quando arriva gente non arriva lentamente ma arriva tutta di colpo e più smanetti con le teglie e peggio è....calcola che anche l'aprire la bocca per tirar fuori per poi rimetterle dentro di nuovo le teglie comporta un abbassamento della temperatura. Mi pare strano quel che dici che il piano in metallo riscaldi meno del refrattario.....quando chiedevo informazioni sul moretti amalfi i dati tecnici riportavano che per arrivare a temperatura quello tutto refrattario ci metteva il doppio del tempo di quello solo col piano.....poi certo manteneva di più. Io vorrei solo che la platea fosse più "potente" "diretto" "incisivo" e mi accorci i tempi di cottura nella parte sotto della pizza...............tipo la napoletana

appunto per quello dicevo che forse è il caso di diminuire la temperatura..

il piano in metallo ci mette meno a scaldarsi ma per l'appunto ci mette anche meno a raffreddarsi, quando tu dici che spegni per far scendere poi ci vorrà comunque del tempo per far risalire la temperatura in quanto sotto si sarà raffreddata di più rispetto a quanto ti si raffredda adesso...

Scusa, ma quanto tempo ti ci mette a cuocere una teglia di pizza?

Ma se diminuisco la temperatura si allungano i tempi....gia se arrivo a 270 non si cuoce più. La mia teglia è pronta in meno di 10 min, francamente non l'ho mai cronometrato ma penso che sia questo il tempo. Son d'accordo che il piano in metallo si raffredda più velocemente ma "dovrebbe" anche dare una botta di calore metallo/metallo superiore......che dici???
La napoletana ci rimane appwena 1 minuto dentro poggiandola nuda sul piano ...quindi più o meno vorrei riprodurre questo "effetto".....sbaglio??? La mia intenzione è di escludere il cielo che riattivo per far rialzare la temperatura ma nel contesto avere più potenza in platea.....una volta che appoggio sul piano delle teglie fredde chiaramente il refrattario si rafferedda e ci mette tempo a tornare a regime a questo punto un piano di metallo trasmetterà più rapidamente calore . Questa è la mia teoria....ma che va provata. Un'altra prova che potrei far subito è portare la temperatura a 325-330 ma questo varrà solo per le prime infornate...poi avrò il medesimo problema.....a me serve costanza di potenza calore...cioè non deve scendere sotto i 290 almeno tra un'infornata e l'altra