Ciao a tutti,
Nei giorni scorsi mi è capitato di andare a mangiare la farinata in uno dei posti più conosciuti a Torino per questa specialità. La cottura avviene in un forno elettrico non identificato, così ho deciso di chiedere al pizzaiolo informazioni.
In pratica mi hanno spiegato che si tratta di un forno con circa mezzo secolo di vita di costruzione artigianale in cui la fonte di calore è data solo dalle resistenze sul cielo del forno e non ha quindi fonti di riscaldamento per la platea che comunque si presentava in pietra refrattaria (anche questa dall'aria molto artigianale).
Parlando, mi hanno spiegato che le resistenze di quel forno sono particolari e sono costituite da dei filamenti relativamente sottili avvolti intorno ad una profilato cilindrico. Anche a vista in effetti avevano un aspetto differente dalle classiche visibili nei forni, almeno per la mia modesta esperienza.

Il pizzaiolo mi ha detto che questo tipo di forno (artigianale toscano) richiede più tempo per andare in temperatura però poi i risultati sono decisamente migliori, cuoce per riflesso e non direttamente e devo ammettere che nel genere pizza al padellino e farinata i risultati sono eccezionali.
Oltre a condividere l’esperienza, volevo anche chiedere un paio di cose a chi certamente se ne intende più di me.

D'accordo che si tratta di un forno artigianale, ma secondo la vostra esperienza esistono forni professionali realizzati secondo questo principio? Nel caso potete indicarmi marca e modelli?
Qualcuno di voi conosce la differenza tra le resistenze che ho cercato di descrivervi e quelle classiche? e nel caso, tecnicamente, come si chiamano?

Grazie a tutti,
Ciao,
Izelof

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