Caro Davide,
se ne é discusso molto, ma sono discussioni che cominciano a risultarmi strane... oscure... forse perché da casa, a noi abituati ad accontentarci per anni di mezzi _incontrovertibilmente_ inadeguati come i forni domestici, cercando comunque di ottenere il meglio e senza l'assillo dell'interesse commerciale, certi problemi risultano lontani.
Una volta, avrò avuto 12 o 13 anni ho cotto un pollo allo spiedo nell'intercapedine della volta di una torre del '500. Il fumo così si disperdeva nella volta svuotata e fuoriusciva da piccoli fori in modo diffuso. L'insolito mezzo di cottura era scelta obligata non per strane normative europee o locali sullo smaltimento dei fumi ma perché il pollo era un animale di razza sottratto, da me e dalla banda di ragazzini con cui lo mangiai segretamente, al pollaio di mio padre e se si fosse visto anche un fil di fumo, mio padre era grosso e...
Chiaro che l'intercapedine di volta é differente da un grill, da un barbecue, da un forno a micro onde, da un forno elettrico o a gas o a vapore, da una cucina economica a legna o a carbone, da un caminetto da cottura, da un tegame in acciaio o in rame o in terracotta... in effetti mi é capitato di cuocere polli, allevati dalle mia famiglia e di qualità eccezionale in tutti questi modi diversi e mi sono sempre venuti benissimo a detta di chi li ha mangiati, tanto che ora che non ho più il pollaio "da carne" e che sono in uffico lontano da casa mi tornano forti malinconia ed appetito :-(... ma il risultato erano comunque preparazioni inconfrontabili tra loro... il pollo era solo la materia prima.
Per chi ce li ha o li ha avuti tutti e due, anche se ignorante e non professionista come me, il forno a legna ed il forno elettrico, per quanto specifico per la pizza, sono proprio _due universi_ opposti. Il calore é  riflesso, accumulato, irraggiato e rilasciato in modo diverso dagli spessi refrattari disposti a _parabola_ dell'uno rispetto agli esili spessori _in piano_ dell'altro e dalle stesse fonti di calore fiamma e brace ( gassosa e solida con imponente trasmissione per convezione ) dell'uno e resistenze ( rispetto allo sviluppo delle fiamme la trasmissione per convezione é irrisoria ) dell'altro. Inoltre secondo la "parabola" ed i materiali le prestazioni dei forni a legna variano molto di più rispetto agli elettrici.
Ho cotto filoni di pane di semola da un Kg. nel GGF... anche quelli mi vengono diversi rispetto al forno a legna ed anche rispetto al forno di casa... comunque un pane buonissimo... in alto, dove sono più vicini alla resistenza sono più scuri e cuociono prima... sono meno profumati... a qualcuno sembra strano? A me per niente, anche se non sono un panettiere esperto...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

quoto da pitta:
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a qualcuno sembra strano? A me per niente, anche se non sono un panettiere esperto...
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ma che dici?
tu sei un panettiere FENOMENALE !!!!!!!
non scherziamo....!

ciao ciao

giona
85.18.14.22