CIAO ZATULO io ti po so consigliare il mio forni... sono un constructore di forni artiggianale.. il mio e-mail :OZSDOLA@FREEMAIL.HU il mio cell: 00 36 20 4641983 ciao e saluto : KELEMEN   
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Buongiorno a tutti.
Credo,a tutti gli effetti, che la sostanziale differenza tra l'utilizzo di un forno a legna o ad energia alternativa (elettrico/gas) stia nella percezione che il cliente ne ha.
Sorrido quando sento dire che la prima pizza fu cotta in un forno a legna, ciò è assolutamente vero, ma penso che all'epoca non si disponesse di fonti alternative (energia elettrica ad esempio).
Detto ciò ritengo indispensabile analizzare "come" e "perchè" la pizza cuoce e,una volta chiarito questo aspetto, pensare al tipo di forno più idoneo.
La pizza, così come altri prodotti simili, cuoce stando poggiata sul piano di cottura del forno.
Essa cuoce per contatto, nella parte inferiore quella che poggia sul suolo; per irraggiamento, ricevendo il caldo che viene riflesso dalla volta (o dal cielo) del forno;per convenzione, data dal naturale passaggio dell'aria calda che lambisce la superficie della pizza.
Nel forno a legna, è noto a tutti, i fumi prodotti dalla combustione della legna fuoriescono dal forno senza interferire, o quasi, con il prodotto.
In sostanza, la legna riscalda l'interno del forno, il suolo e la volta. Ed ecco che la nostra pizza cuocerà per contatto con il suolo, per irraggiamento della volta ecc...ma come si vede la fonte di energia non interferisce con il prodotto.
La stessa cosa non accade, ad esempio, nella cottura del pane in quanto, il pane, viene cotto con la portina del forno chiusa per cui è assolutamente probabile, come in effetti avviene, che il ristagnare di residui di fumo dia il sapore di legna di "affumicato". Ma ciò non avviene con la pizza.
E' assolutamente vero che alcune pizzerie dotate di forno elettrico producano una pizza non buona.
La causa di ciò va ricercata nel forno.
Un forno non adeguatamente dimensionato, dal punto di vista delle potenze di riscaldamento, non riuscirà a cuocere la pizza garantendo il risulltato di un buon forno a legna.
Se il suolo non è sufficenbtemente riscaldato, e se tale temperatura non viene da esso, dal suolo, mantenuta a causa dell'utilizzo di materiali scadenti o, peggio, di insufficiente potenza del forno, la pizza risulterà secca o cruda "bianca" talvolta si dice "biscottata"; analoga considerazione vale per la cottura/coloritura del bordo ma in questo caso la responsabilità è da ricercare nell'inadeguato dimensionamento delle resistenze del cielo o dall'altezza della camera non adeguata.
Personalmente tifo per il forno elettrico, per una questione di comodità, di praticità e di costanza.
A casa utilizzerei eslcusivamente un forno a legna, per folklore e per intrattenimento (agli ospiti farebbe più piacere "giocare" con un forno a legna piuttosto che con un "elettrodomestico").
Diffidate da forni economici ( è vero che la pubblicità si paga, ma non penso che le aziende vendano solo quella) assicuratevi che la "potenza installata" non sia troppo esigua, a modeste potanze corrisponde modesta capacità ( e qualità) produttiva.
Diffidate da potenze troppo elevate ( un forno tutto refrattario necessita di più KW ma non sempre restituisce migliore qualità di cottura).
...il discorso è molto lungo...parliamone se volete sul sito o via mail: riccardofulgoni@virgilio.it

Viva l'Italia e Viva la Pizza.

Buona pizza a tutti.
Riccardo.

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ciao a tutti dico la mia, premetto che io uso un forno tipo legna con bruciatore a gas e ne sono molto soddisfatto per il tipo di cottura. Con forno a legna ho una piccola esperienza di qualche mese in pizzeria e ricordo bene che ogni tanto se era una serata molto tranquilla bisognava pulire il piano di cottura perche si appoggiava della furigine, questo puo essere il motivo di quel tipico sapore  del forno a legna ( la furigine si posa anche sulla pizza) , per questo  io non credo che sia propiamente la stessa cosa in quanto a sapore, cio non vuol dire che non si possano fare pizze buonissime con altri tipi di forni...   
 

 
 
 
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Ciao Gamur,
ho paura sia stata colpa di cattivo tiraggio e/o cattiva qualità della legna.
Comunque dobbiamo saperci "vendere" anche questa caratteristica, se qualcuno, un giorno dovesse lamentarsi, potremo sempre dire che è una caratteristica e non un difetto!!
Ciao Gamur.
Viva l'Italia Viva la Pizza.
Buona Pizza a tutti.
Riccardo.
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Benvenuto Riccardo,
mi sembra Tu sia molto addentro all'argomento e ne approfitterei per provare a togliermi qualche sfiziosa curiosità rimasta senza risposta da tempo nonostante mie continue ricerche...
Sei sicuro che i fluidi di convezione nel forno a 400° - 500° vadano prima tutti e solo in verticale fino alla volta e poi seguendo questa fino alla bocca e tutti e solo facendo la stessa identica strada insieme ai fumi?
Che ne pensi del diverso orientamento delle superfici di irraggiamento del cielo del forno... in particolare tra i tipi da rotazione da semicerchio, _arco di ellisse_, parabola ed iperbole caratteristici di molti forni a legna ed i tipi piani degli elettrici? Che importanza possono avere le figure piane da rotazione dei fuochi delle medesime curve per il corretto posizionamento sulla platea della sorgente di calore ed i cibi in cottura?
Perché i forni elettrici di solito non hanno il cielo a cupola ribassata come i forni a legna?
Starei pensando ad un piccolo forno elettrico da cucina con volta a cupola in ghisa pesante con la resistenza sotto il cielo, comprensibilmente queste informazioni sarebbero preziosissime...
Saluti e simpatia
Francesco

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ciao riccardo, dunque se il tiraggio e perfetto non cade fuligine nel suolo.... 
  bene appunto...
  ma adesso mi viene un' altro pensiero,  che mi dite allora dei forni dove il piano cottura sale e scende, in alto fuligine c'e ne tanta e finisce sulla pizza...? 
    ciao e buona pizza
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