A legna
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ZATULLO,TI CONSIGLIO L'INSTALLAZIONE DI UN FORNO A LEGNA,LA VERA PIZZA NAPOLETANA NASCE SOLO ED ESCLUSIVAMENTE CON IL FORNO A LEGNA.
LA D.O.P DELLA PIZZA E' RICONOSCIUTA SOLO CON LA COTTURA A LEGNA.
RICORDATI PERO' DI ABINARE SEMPRE UN ABBATTITORE DI FULIGGINE ALLA CANNA FUMARIA ( ATTENZIONE SE TI OFFRONO IL "BIDONE" DI LATTA E LO FANNO PASSARE PER UN ABBATTITORE DI FULIGGINE,TIENE PRESENTE CHE OLTRE AL FITTIZIO FUNZIONAMENTO AVRAI UN COSTO ELEVATO DI CONSUMO DI ACQUA,IN QUANTO QUESTI COSI' DETTI "ABBATTITORI" CONSUMANO PER 8 ORE DI FUNZIONAMENTO CONSUMANO 300LT DI ACQUA),RIVOLGITI AD UNA DITTA SPECIALIZZATA CHE SI OCCUPA ESCLUSIVAMENTE DI ABBATTIMENTO DELLA FULIGGINE,SE VUOI PUOI INTERPELLARMI ALLA MIA E-MAIL: abbattimentofuliggine@hotmail.it

saluti
FRANCESCO.
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Come mai il forno a legna rende la pizza cosi "diversa"? Quali possono essere le diferenze di consumo in termini di materiale fra le diverse tipologie?
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ciao zatullo..non regge il confronto un forno a legna da quello elettrico..poi con i posti a sedere ci vuole il forno a legna!!x forza...
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Vantaggi del forno a legna :

Fascino, richiamo.
Calorosita' dell'ambiente.
Profumo della legna che brucia (il profumo richiama direttamente l'idea della pizza).
La cottura nel forno a legna perdona impasti non perfetti (migliora il risultato nel caso di impasti non ottimali).

Svantaggi :
Gestione piu' difficile, costi un poco maggiori.
Canna fumaria con abbattitori di fumi (polveri sottili).
Possibilita' di blocco dell'attivita' in mancanza degli abbattitori in periodo di forte inquinamento.

Vantaggi dell'elettrico o del gas :

Comodita' di esercizio.
Costi piu' contenuti e prevedibili.
Risultati piu' ripetibili.

Svantaggi :

Poco richiamo della clientela (la gente associa al forno a legna la qualita' della pizza - errore ma la gente e' normalmente ignorante circa la qualita').

Necessita' di avere un impasto veramente perfetto per ottenere una pizza simile a quella cotta a legna.

Differenze tra la pizza cotta a legna e quella cotta con l'elettrico o il gas :

Se l'impasto e' fatto a regola d'arte differenze quasi inesistenti.
Se l'impasto non e' perfetto le differenze possono diventare enormi e qui il legna vince di sicuro.

Nota : vicino a casa mia hanno aperto una pizzeria con un bellissimo forno a legna e fanno una pizza schifosissima, la peggiore che ho mangiato in tanti anni. L'impasto sembra un pressato di cartone ondulato, gli ingredienti hanno cattivi sapori e cosi' via.

Quindi non pensare che il forno a legna basti a produrre una buona pizza, faresti un grosso errore.

Salutoni.

Pixior





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Ciao Zatullo,io sono un pizzaiolo dilettante. Da 25 anni ho un forno a legna diam .130 in cotto toscano della Felici di Prato.  Quattro mesi fà,frequentando questo forum,la mia passione per la pizza è aumentata a dismisura. Per fare le pizze più spesso e più comodamente, mi son regalato un forno elettrico Moretti (Pizzy).Ora faccio le pizze 3 volte a settimana, mentre prima 3 volte al mese. Sono completamente d'accordo con Pixior,è solo un fatto emotivo . Il forno a legna attira più clienti, ma la clientela ,alla fine,considera solo quello che trova nel piatto..!A me, grazie alle farine che ho conosciuto tramite il forum,e grazie ad altri accorgimenti appresi sempre sul forum,le pizze  col forno elettrico vengono perfette.(ma quante Caputo blu e rosse mi sono perso prima..?x non parlare dell'uso della lievitazione in frigo..! ) .Magari ci vorrà più tempo a farti i clienti,ma non li perderai più,se le pizze son buone . E poi sei al riparo da restrizioni contro l'inquinamento che potrebbero esserci in futuro. Buona scelta..,e ciao a tutti.Charlie. 
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e del forno a gas non dice nulla nessuno? al di la dell'immagine chi è che mi sa elencare vantaggi e svantaggi?
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Se per la Tua pizza ed i Tuoi clienti vuoi solo il massimo senza compromessi forno a legna oltre ad _altri mille piccoli dettagli_ derivanti da Passione e Tradizione.
I forni elettrici sono studiati apposta per cuocere, un senso lo avranno sicuramente, d'altronde ne ho uno a casa e tutti i miei ospiti sono entusiasti dei miei dischi farciti... io non tanto... La via della perfezione secondo me é una cosa che anche con una gestione impeccabile, in un forno elettrico, bruci certamente.
Saluti e simpatia
Francesco

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Insomma il forno a legna è un pò come il tappo di sughero nel vino. E' più una questione di tradizione piuttosto che un vantaggio cosi evidente. Comunque è indubbio che non ci sarà mai nessuna pizzeria che per attrarre clienti scrive sulla vetrina "forno a gas" o "forno elettrico"....sarebbe un suicidio commerciale....però si noterebbe! 😉 😉
a proposito...conoscete nessun pizzaiolo nella zona di Pesaro?
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Scusa ma stai ricevendo parereri da "pizzaioli casalinghi" per aprirti una pizzeria da 100 coperti e servire pizze al piatto. Anche l'amico con il forno da 130 ( a Napoli il forno di quelle dimensioni lo hanno solo pizzerie che fanno 400 pizze al giorno minimo- certo che é scomodo per fare poche pizze...).

Chiediti se questi pizzaioli casalinghi hanno considerato il "recovery time" di un forno elettrico per servire 100 persone a servizio (mediamente sono 3 servizzi a sera =300 persone).... quanto tempo li fai aspettari i clienti quando il forno si raffredda???

Poi il discorso principale é il tipo di prodotto che vuoi fare: Per esempio per la pizza napoletana da servire in quelle quantitá (non di una due pizze che con i dovuti accorgimenti si possono cuocere anche in altri modi) devi avere un Forno Napoletano fatto da uno dei DUE soli artigiani capaci di farlo. Non esiste nessun altro forno con la capacitá di 360 pizze all'ora (media), tutte cotte bene.

Per una buona pizza al piatto (non napoletana) sempre da essere servita in quelle quantitá, ancora hai bisogno di un'ottimo forno, forse potendoti accontentare di un prefab o in mattoni toscani... (ma forse).

La comunitá europea ci aveva provato a vietare i forni, ma senza successo. Inoltre con il passaggio della STG, approvata dalla EU, ed il marchio DOP a vari tipi di pane cotti a legna, non sará possibile vietrali anche in futuro.

Ciao
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Il tappo sulla bottiglia di vino ci vuole di sughero... il tappo di plastica fa impressione, quando lo annusi non odora di niente, spesso é più difficile da estrarre, si incastra nel cavatappi e non si riesce più a tirare via. Fino a poco tempo fa facevamo il vino a casa mia e non ci siamo mai sognati di usare i tappi di plastica. Qualche volta mi é capitato di stappare una bottiglia con il tappo di plastica... quel vino per fortuna l'ho dimenticato quasi subito e certo una bottiglia del genere non la comprerei.
A casa mi sono dovuto piegare a fare le pizze ed il pane con il forno elettrico perché il mio vecchio forno a frasche da 200 cm. oltre ad essere sempre stato freddo e scomodo per i miei usi é anche un pò rotto. Ha lavorato per qualche decennio a servire varie famiglie ed i materiali non sono certo refrattari dei migliori ( mattoni morbidi, terra, sabbia e calce ), la coibentazione non ne parliamo, ma se non rischiasse di crollare mi graffierei tutto sprecando la solita camionata di fascine pur di fare quel pane. Se avessi un 130 di qualsiasi tipo e per giunta coibentato... non ne parliamo. Ogni fine settimana mi sogno il forno napoletano che prima o poi mi farò...
Ci sono anche forni elettrici multicamera da 30 KW che apparentemente potrebbero fare sei-nove pizze al minuto di output, non ne ho esperienza e non so se danno davvero quello che promettono, ma le pizze le ho mangiate e non sono riuscito mai a trovarne una neanche lontanamente paragonabile a quelle che faccio a casa io... lasciamo stare che ne ho mangiate anche di fatte in forni a legna che erano una schifezza... in ogni caso se vado a mangiare fuori 'seduto' e 'caccio i soldi' vorrei essere trattato con riguardo, quando vado a spendere con famiglia 40-50 sudati € per mangiare quattro fritti, tre pizze un baba ed un sorbetto vuoi che mi accontenti di prodotti scadenti, tappi di plastica e forni elettrici?
Saluti e simpatia
Francesco
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Parlando di Vino... Uno dei miei grandi interesti...

Sabato scorso ho partecipato ad un Wine masterclass dove abbiamo degustato tra gli altri:

1996 Chateau Mouton Rothschild, 1er Cru Pauillac
1996 Chateau Leoville-Barton
1996 Chateau Ausone
2001 Barolo Santo Stefano, Giuseppe Mascarello
2003 Barbera d'Alba Vigna Martina, Elio Grasso

Il sughero su dei vini importanti é insostituibile perché permette al vino di evolversi, cosa che non succede allo stesso modo con i tappi di plastica o ancora peggio con quelli che si avvitano ... L'unico rischio é il tricloro-anisolo (T.C.A.), altrimenti il sughero rimane il miglior materiale per imbottigliare il vino .

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Beh è fuori discussione che il sughero sia il materiale migliore per vini importanti...ma come dici tu del vino che si evolve, che cresce, che matura. Il tappo in sughero in un vino che va consumato entro breve, e sono la maggior parte sul mercato, non è detto che sia cosi utile. E' altrettanto ovvio che mi rifiuterei di pagare più di 10 euro, ma forse anche meno, un vino col tappo a vite o di silicone! Io credo fortemente al rapporto qualità prezzo! Non è il forno a legna da solo a dare garanzia di un ottima pizza. Sicuramente lo è il forno a legna unito ad altre 100 componenti!
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sforno delle pizze eccezzionali nel forno elettriko...mi ci son voluti 2 anni per sperimentarlo ,ma oggi non ha .nulla da invidiare al forno a legna......ma ci sono delle pekke......!
1) forno eletriko.....nel casino ti tokkera' sempre aprire e kiudere il portellino......se tieni molto tempo il piano di cottura senza pizze...diventa caldissimo quindi ti si bruciera' la pizza( sotto)......sei costretto ad usare le retine di ferro ( parlo di temperature 450gr) ma nel casino avendo l ausilio della temperatura della platea lavorerai un amore poike'ti scendera' poko di temperatura....
2) forno a gas...hai provato a vedere prima se ti danno il permesso?
come pekka.....ha solo una cosa..ke se ne scende ( di calore )molto piu' facilmente rispetto a  quello elettiko
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