ecco la mail:

luca34343@virgilio.it
87.14.52.146

ciao secondo me ha ragione pixior, e penzo che la platea riscalda troppo!
io ho costruito svariati forni e credimi che la costruzzione di un forno a volta bassa non e semplice , necessita di molti acorgimenti.
di che materiale hai la platea? e che tipo di isolamento hai messo sotto la platea,? ciao . giuseppe
[42]
207.200.116.70

Ciao Giuseppe.
La platea è formata da quattro spicchi di materiale refrattario. La marca é Saputo.
Sotto il piano c'é uno strato di materiale isolante di 10 cm. Il materiale é composto da: sale,cenere ed argilla espansa. Non conosco le proporzioni esatte dal momento che il forno è stato costruito da un muratore e non da me.
Ciao e grazie per l'interessamento.
79.46.190.202

Caro Sandro,

non e' facile dare consigli a distanza con un caso un poco complicato come il tuo.

Tento di darti qualche idea comunque.

1) sicuramente la platea e' troppo alta e troppo 'carica' di calore accumulato.

2) accendi il fuoco direttamente da un lato e lascialo li' fisso.

3) 400 gradi nel forno (aria) vanno bene, ma devi fare una cottura rapida.

4) La farina con un W 180 e' veramente troppo debole per la pizza. Hai sicuramente una maglia glutinica debole che non trattiene i gas e per queto motivo ti si secca talmente da diventare 'dura'. Con un forno che lavora a temperature elevate devi usare una farina che produca una maglia glutinica ottimale. Scegli una farina con W 260-280 o anche una con W 280-320. Idratazione ottimale con una farina di questo tipo 65 %.
Le farine che hai nominato vanno tutte bene coma marche.

5) la tua grammatura e' ottima per una 33 cm.

La mia opinione e' che se cambi impasto, scaldi il forno senza mai spostare la posizione del fuoco e non eccedi nel preriscaldamento dovresti riuscire a risolvere tutto al meglio.

La descrizione che hai dato della tua platea e' di una realizzazione tipica di un forno di qualita', quindi non vedo perche' solo tu dovresti avere problemi.

Fai qualche prove  e sappimi dire.

Salutoni.

Pixior

87.15.202.175

la platea e ottima e anche l'isolamento  suona bene ! prova i conzigli del grande pixior e facci sapere saluti giuseppe. [42]
207.200.116.70

Mille grazie Pixior. [28]
Sai essere davvero chiaro e preciso come pochi... [9]
Un'ultima cosa... La farina che mi consigli (W260-280) (280-320) ha bisogno del passaggio in frigo, non é così?... [10]
Mmmmm.... questa cosa volevo proprio evitarla.... [15]

Ascolta, mi é venuta un'idea [46]
Credo di aver capito che uno dei miei problemi più grossi é la scarsa quantità d'acqua assorbita dal mio impasto, nonché l'eccessiva debolezza del glutine.

Benissimo....

Pixior, e se utilizzassi, all'interno del mio impasto, una piccola percentuale di rimacinata di grano duro? Ho letto che dà un glutine corto e molto tenace ed ha un grado di assorbimento davvero mostruoso.
Credi possa essere un buon espediente  [22]
Naturalmente sostituirò la farina di base con una W220-230 (indicata per impasti diretti).

La semola di grano duro ha per caso qualche controindicazione se aggiunta all'impasto per pizza?
Una percentuale del 20% può andare bene?
Che né pensi?

Ciaoooo e grazie per tutto il tempo che mi dedichi. [18]
82.59.84.79